Γνωρίζεις πόσο παλιά είναι η κρεοπωλική τέχνη;
Β΄ μέρος Ιστορικοί χρόνοι
Κρεοπώλες στην αρχαιότητα.
Κατά τους προϊστορικούς χρόνους ο τεμαχισμός κρέατος ήταν μια καθολική δεξιότητα επιβίωσης και όχι ένα εξειδικευμένο επάγγελμα. Κάθε μέλος μιας κοινωνικής ομάδας συμμετείχε στη διαδικασία αυτή για να διασφαλίσει ότι το κρέας δεν θα σάπιζε που ήταν το κυριότερο πρόβλημα που αντιμετώπιζαν στη συντήρηση του, εκτός του φόβου της αρπαγής από άγρια ζώα.
Κατά τους ιστορικούς χρόνους, το επάγγελμα του κρεοπώλη ήταν διαδεδομένο πλέον, η μετακίνηση πολιτών από τα χωριά στις πόλεις είχε σαν αποτέλεσμα την εμφάνιση και ανάπτυξη του κρεοπωλικού επαγγέλματος σε αυτές, αλλά διέφερε από το σημερινό, καθώς η κατανάλωση κρέατος είχε διαφορετικό χαρακτήρα. Στην Αρχαία Ελλάδα θεωρούνταν επιτυχημένα το επάγγελμα του κρεοπώλη που πωλούσε το κρέας στους πολίτες και του βυρσοδέψη που επεξεργαζόταν το δέρμα των ζώων για να το παραδώσει στη συνέχεια στον σκυτοτόμο, τον υποδηματοποιό που το μετέτρεπε σε υποδήματα – σανδάλια. Οι κρεοπώλες ήταν εξειδικευμένοι τεχνίτες, είχαν βασικές γνώσεις ανατομίας και τεμαχισμού αλλα και έμποροι οι ίδιοι ζώντων ζώων που έσφαζαν και πουλούσαν κατόπιν στην αγορά έτσι η προσφορά τους ήταν σημαντική στο οικονομικό και διατροφικό γίγνεσθαι των αρχαίων κοινωνιών. Η κατανάλωση κρέατος στην αρχαία Ελλάδα δεν ήταν δεδομένη ούτε καθημερινή. Το κρέας ήταν γενικά ακριβό και δεν αποτελούσε καθημερινό τμήμα της διατροφής για τους περισσότερους πολίτες. Αντιθέτως, αποτελούσε ένδειξη υψηλής κοινωνικής και οικονομικής θέσης. Υπήρχαν ειδικοί χώροι ή αγορές ο πρόδρομος της "κρεαταγοράς" όπου γινόταν η πώληση του, και οι άνθρωποι που ασχολούνταν με αυτή τη διαδικασία ήταν οι πρόδρομοι των σημερινών κρεοπωλών. Τα εργαλεία που χρησιμοποιούσαν ήταν παρόμοια με τα σημερινά, τσιγκέλια για να κρεμάσουν τα σφάγια και μαχαίρια για να τα τεμαχίσουν. Τα κρέατα ήταν κυρίως από αιγοπρόβατα, χοιρινά και κυνήγια, δεδομένου ότι τα βοοειδή χρησιμοποιούνταν στις αγροτικές εργασίες ή θυσιαζόντουσαν σε θρησκευτικές τελετές. Η υγιεινή και οι συνθήκες πώλησης ήταν βεβαίως αρχέγονες σε σχέση με τις σημερινές. Οι φτωχοί πολίτες που σπάνια έτρωγαν κρέας είχαν τη ευκαιρία να φάνε, μετά την τέλεση των θυσιών, που κατέληγαν στην λεγόμενη "ευωχία". Η κατανάλωσή έτσι συνδεόταν κυρίως με θρησκευτικές τελετές, θυσίες και συμπόσια συχνά περιορισμένη σε αυτά. Μετά τις θυσίες, το κρέας διανέμονταν ή πωλούνταν. Γνωρίζουμε ότι στις θυσίες αφιερωνόντουσαν κυρίως το λίπος, τα σπλάχνα αλλα και τεμάχια κρέατος του σφάγιου. Η Εκατόμβη (από το εκατόν βόες - βοοειδή) ήταν μία μεγαλόπρεπη θυσία, εκατό βοοειδών. Προσφερόταν κατά τους αρχαίους χρόνους στην Ελλάδα προπάντων προς τιμήν του Δία και του Απόλλωνα με σκοπό εξιλασμού, αλλά και σαν ευκαιρία για να προσφερθεί στο λαό πλούσιο συμπόσιο. Στους νεώτερους χρόνους έχουμε σε αντιστοιχία το Κουρμπάνι παλαιό έθιμο που διατηρείται και σήμερα στον ελληνικό και τουρκικό πολιτισμό. Για τους χριστιανούς είναι συνδεδεμένο με την εορτή του Αγίου Γεωργίου τον οποίο τιμούσαν και οι Τούρκοι. Το κρέας καταναλώνεται από τους πιστούς που έχουν προσέλθει στη γιορτή του αγίου. Βασικά συνίσταται στην τελετουργική σφαγή από κάποιο εμπειροτέχνη εκδοροσφαγέα και τεμαχιστή, και στο μαγείρεμα ενός αρνιού, μοσχαριού, ταύρου ή αγελάδας. Οι αθλητές και ορισμένοι φιλόσοφοι, όπως ο Πυθαγόρας, θεωρούσαν απαραίτητο στοιχείο διατροφής, την ενδυνάμωση με κρέατα που περιλάμβαναν βόειο, αρνί, και κυνήγι, ελάφι. Στην Σπάρτη ο περίφημος μέλανας ζωμός αποτελούσε την καθημερινή κύρια τροφή των Σπαρτιατών πολεμιστών, ένα παρασκεύασμα πηχτό, υδαρές που το συνόδευαν με κριθαρένιο ψωμί. Αποτελούνταν από χοίρινο κρέας και λίπος, αίμα αναμεμιγμένο με ξύδι, αλάτι, και αλεύρι κρίθινο. Κατά τους κλασικούς χρόνους το κρέας παρουσίαζε μεγαλύτερη κατανάλωση στις τάξεις των εύπορων γαιοκτημόνων. Στα εύφορα λιβάδια στις πεδιάδες της Θεσσαλίας, και στα ορεινά έτρεφαν αγελαία, πρόβατα, γίδια, χοιρινά, βοοειδή. Στην Αττική όπου η κτηνοτροφία δεν ήταν διαδεδομένη, το κρέας με εξαίρεση το χοιρινό ήταν σχετικά ακριβό.
Κατά τη Ρωμαϊκή Εποχή οι κρεοπώλες ήταν πλέον παρόντες. Το εμπόριο κρέατος ήταν πιο οργανωμένο και διαδεδομένο, ειδικά στις πόλεις. Οι Ρωμαίοι είχαν εξειδικευμένα κρεοπωλεία που ονομάζονταν macellum για να παρέχουν ποιοτικό κρέας, το κρεοπωλείο υπήρχε πλέον ως ιδιαίτερο επάγγελμα καθώς οι πόλεις και τα χωριά αναπτύχθηκαν τόσο πολύ που δεν υπήρχε αρκετός χώρος σε κάθε νοικοκυριό να διατηρεί ζώα. Υπήρχε έτσι τεράστια ζήτηση για τις δεξιότητές τους στο κρέας προκαλώντας αύξηση της ανάγκης για κρεοπωλεία πλέον.
Κατά τον Μεσαίωνα το κρεοπωλείο έγινε ένα πιο αυστηρά ρυθμιζόμενο εμπόριο, οι κρεοπώλες σχημάτιζαν συντεχνίες για να ελέγχουν την ποιότητα του κρέατος και να καθορίζουν τις τιμές μεταξύ τους. Το κρεοπωλείο θεωρούνταν ένα επιδιωκόμενο επάγγελμα και επίσημο εμπόριο.
La Bottega Del Macellaio (Το Μαγαζί του κρεοπώλη)
Πίνακας του Carracci Annibale 1560-1620
Η διατήρηση της καθαριότητας ήταν το κλειδί κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου για την πρόληψη της εξάπλωσης ασθενειών. Η κατανάλωση κρέατος στην Μεσαιωνική Ευρώπη πιθανότατα προοριζόταν περισσότερο για τους πλούσιους και τους γαιοκτήμονες λόγω των νόμων που απαγόρευαν στους αγρότες να κυνηγήσουν σε αριστοκρατική γη και τα βοοειδή ήταν αναγκαία για τις γεωργικές εργασίες. Η αστικοποίηση αύξησε τη ζήτηση για κρεοπωλεία, καθώς ο πληθυσμός δεν μπορούσε, να κυνηγήσει για τα δικά του γεύματα. Το κρεοπωλείο ήταν λοιπόν ένα από τα παλαιότερα επίσημα επαγγέλματα που σχημάτισαν συντεχνία. Στο Ηνωμένο Βασίλειο υπάρχουν αρχεία για κρεοπώλες που οργανώνονταν, και η πρώτη συντεχνία χρονολογείται από το 1272. Οι συντεχνίες απαιτούσαν από τους κρεοπώλες να διατηρούν υψηλά επίπεδα καθαριότητας προκειμένου να αποτρέψουν την εμφάνιση ασθενειών. Βοηθούσαν επίσης στη μεγιστοποίηση της ποσότητας κρέατος που μπορούσε να υποστεί επεξεργασία. Οι κρεοπώλες που έγραφαν λανθασμένα ετικέτες ή πουλούσαν κρέας κακής ποιότητας κατά τον Μεσαίωνα τιμωρούνταν συχνά. Η επιβίωση των κρεοπωλών εξαρτιόταν επίσης από την ικανότητα τους να πωλούν γρήγορα το φρέσκο κρέας ή να το συντηρούν, η βάση ήταν το ξηρό αλάτισμα και το μούλιασμα σε υγρή άλμη που εμπόδιζαν την ανάπτυξη μικροβίων και μυκήτων, να πούμε ότι το αλάτι εκείνη την εποχή όταν ακριβό είδος. Ακόμα χρησιμοποιούνταν το στέγνωμα στον αέρα, που συνδυαζόταν με μπαχαρικά και κρασί, το ιταλικό ωμό προσιούτο - prosciutto crudo, που είναι χοιρομέρι στεγνό, ωμό όπως και το ισπανικό ζαμπόν ιβηρίας - Jamón ibérico είναι αποτέλεσμα αυτών των μεσαιωνικών τεχνικών. Είχα την ευκαιρία να δω τα στάδια παρασκευής του πριν από χρόνια στην Πάρμα της Ιταλίας πατρίδα του Prosciutto di Parma DOP, μια τέχνη παμπάλαια χιλιάδων ετών, χρονολογούμενη από τη ρωμαϊκή εποχή (2ος αιώνας π. Χ.) με τεχνικές αλάτισης και ωρίμανσης που έχουν ήδη περιγραφεί από τον Κάτωνα.
Στους επόμενους αιώνες αν εξαιρέσουμε τις αστικές περιοχές, στις αγροτικές συνήθως οι άνθρωποι εκτρέφαν τα δικά τους ζώα, βοοειδή, χοίρους πρόβατα, κοτόπουλα. Όταν ερχόταν η ώρα για τη σφαγή ενός ζώου, αυτή γινόταν από τον ίδιο τον ιδιοκτήτη, χωρίς την εμπειρία ενός επαγγελματία εκδοροσφαγέα και τεμαχιστή - κρεοπώλη. Αυτή η πρακτική επέτρεπε την άμεση και στενή σχέση με το κρέας, αλλά σήμαινε επίσης ότι η ποιότητα διέφερε, ανάλογα με τις δεξιότητες, τις γνώσεις και την εμπειρία του ατόμου που εκτελούσε την εργασία. Με την εκβιομηχάνιση τον 19ο και αρχές του 20ού αιώνα, στην Ευρώπη εμφανιστήκαν οι μεγάλης κλίμακας και συχνά καθετοποιημένες μονάδες εκτροφής, σφαγής και επεξεργασίας που αντικατέστησαν τα μικρότερα, τοπικά κρεοπωλεία σε κάποιες εργασίες, αγορά ζώων, σφαγή, τεμαχισμό σφάγιων και τυποποίησαν την παραγωγή κρέατος. Αυτές επέτρεψαν την παραγωγή κρέατος σε πολύ μεγαλύτερη κλίμακα και την αποστολή του σε μεγαλύτερες αποστάσεις, οδηγώντας σε μια ομοιόμορφη και εκτεταμένη βιομηχανία κρέατος, αλλα έθεσε ανησυχίες σχετικά με την ποιότητα και ασφάλεια του παραγόμενου κρέατος. Το 2008 καθιερώθηκε στο Ηνωμένο Βασίλειο από το Meat Trades Journal, η Εθνική Εβδομάδα Κρεοπωλών, που τιμά τις δεξιότητες, τις γνώσεις και τον ζωτικό ρόλο των κρεοπωλών στη βιομηχανία τροφίμων και στις τοπικές οικονομίες. Η εβδομαδιαία αυτή εκδήλωση στοχεύει στην προώθηση προϊόντων κρέατος υψηλής ποιότητας, στην ευαισθητοποίηση του κοινού σχετικά με τη σημασία των τοπικών, ανεξάρτητων κρεοπωλών και στην ανάδειξη της τέχνης και της καινοτομίας στο επάγγελμα αυτό.
Στην νεότερη Ελλάδα σε φωτογραφίες, βλέπουμε ότι στις αρχές του 20ου αιώνα υπήρχαν πλανόδιοι κρεοπώλες, που συνήθως έσφαζαν ένα – δυο αρνιά τα φόρτωναν σε τάβλες ξύλινες στην πλάτη ενός μουλαριού και γυρνούσαν τις γειτονιές διαλαλώντας το εμπόρευμα τους. Ή άλλοι πάλι πλανόδιοι γυρνούσαν τις γειτονιές έχοντας στην πλάτη τους μια βέργα ξύλινη χοντρή, όπου είχαν κρεμασμένα τα τεμάχια ενός αρνιού ή συκωταριές προς πώληση. Υπήρχαν και καταστήματα - κρεοπωλεία οικογενειακές επιχειρήσεις κυρίως στις πόλεις αλλα λίγα με δεδομένο ότι οι περισσότεροι έλληνες τότε είχαν ζώα στα σπίτια τους στα χωριά. Η πρώτη Συντεχνία - Ένωση Λιανοπωλητών Καταστηματαρχών Κρεοπωλών ήταν εκείνη της Αθήνας – Αττικής «ΟΙ ΤΑΞΙΑΡΧΕΣ» με έδρα την Αθήνα, ιδρύθηκε το 1908. Το πρώτο επίσημο καταστατικό συντεχνίας κρεοπωλών στην Ελλάδα το έχουμε από το έτος 1923. Κατόπιν σιγά-σιγά συντεχνίες δημιουργήθηκαν σε όλες τις πόλεις της Ελλάδας.
Παραδοσιακό κρεοπωλείο της οικογενείας Κασίδη. Ζάρκο Τρικάλων 1885
Η σύγχρονη εταιρεία κρέατος Κασίδη. «Kasidis Meatland». Τίρναβος Λάρισας 2019
Οι κρεοπώλες αποτελούν σήμερα ένα πολύ σημαντικό τμήμα της βιομηχανίας τροφίμων, με έμφαση στην παροχή κρεάτων υψηλής ποιότητας, υπεύθυνης προέλευσης με σύγχρονες τεχνικές τεμαχισμού, και κοπών σε υγιεινές συνθήκες και μια ευρεία γκάμα προϊόντων κρέατος -κρεατοσκευασμάτων παραδοσιακών και σύγχρονων, η οποία ανταποκρίνεται πλήρως στις σύγχρονες και συνεχώς αυξανόμενες ανάγκες των καταναλωτών. Αυτό έχει οδηγήσει στην ανάπτυξη της κρεοπωλικής τέχνης και αναζωπύρωση του ενδιαφέροντος για τις δεξιότητες του κρεοπώλη, πολλοί αναζητούν σήμερα τις γνώσεις και την εμπειρία των επαγγελματιών κρεοπωλών για να μάθουν την κρεοπωλική τέχνη, όπως έχει γίνει και στην Ελλάδα με την ίδρυση και ανάπτυξη σχολών επαγγελμάτων κρέατος δημοσίων και ιδιωτικών.