Κρέας  &  Καταναλωτής

«Γνωρίζεις την  αλυσίδα    ψύξης   κρεάτων;»

   

     Στο  προηγούμενο άρθρο  μου στο Blog vasilisparisis.blogspot.com «Κρέας & Καταναλωτής»  είχα αναφερθεί στη  «Μεταφορά  &  συντήρηση  υπό ψύξη  των κρεάτων»,   έχετε αναρωτηθεί οι καταναλωτές όμως, γιατί να έχουμε βάλει αυτά  τα θερμοκρασιακά  όρια  για την  μεταφορά και  συντήρηση των κρεάτων;  Θα μου πείτε μα για να μην χαλάσουν τα κρέατα και για  να συντηρήσουμε, σωστά, ας δούμε  λοιπόν  λίγο καλύτερα και απλά  τα πράγματα πως έχουν.

    Έχω αναφερθεί  σε άρθρα  μου,   και  στα μαθήματα εξηγώ  στους μαθητές της Σχολής  για την   αλυσίδα ψύξης, τι είναι, τι σκοπό έχει, και ποσό σημαντική είναι για την   βιομηχανία  του κρέατος στην παγκοσμιοποιημένη του μορφή.

    Αλυσίδα ψύξης είναι η σωστή  &  σταθερή  διατήρηση θερμοκρασίας  νωπών – κατεψυγμένων  τροφίμων για την διατήρηση της ποιότητας, τη συντήρηση τους και  για λόγους δημόσιας υγείας από  την παραγωγή  έως την κατανάλωση.

     Στην περίπτωση του κρέατος  η αλυσίδα  ψύξης αφορά  ένα  εύρος  θερμοκρασιών  μεταξύ    0⁰C   &   +12⁰C. Όπως έχω ήδη αναφέρει στο  σφαγείο και   στο τεμαχιστήριο  τα σφάγια  διατηρούνται  σε  ψυκτικούς θαλάμους    θερμοκρασίας    ≤ 7⁰ C. Στο  τμήμα παραγωγής λιανικών τεμαχίων η θερμοκρασία του χώρου εργασίας  έχει ως θερμοκρασιακό όριο  τους   +12⁰ C  αλλά όλες οι εργασίες  γίνονται ταχύτατα. Κατά την φόρτωση και  μεταφορά σφάγιων και χονδροτεμαχίων μέσα στο θάλαμο του φορτηγού  ψυγείου  η θερμοκρασία πρέπει να είναι     ≤ 7⁰ C.   Στο κρεοπωλείο μέσα στους ψυκτικούς θαλάμους   συντήρησης  και στις   βιτρίνες  πώλησης  η θερμοκρασία πρέπει να είναι   0 - +3⁰ C,   η θερμοκρασία  αυτή  δε πρέπει να ελέγχεται και να  καταγράφεται    2 φορές  ημερησίως.

 

 

 Θερμοκρασιακά όρια  επιβίωσης και θανάτωσης  μικροβίων  (Αρχείο  ΕΦΕΤ)

 

 

     Για τον κλάδο του κρέατος  πολύ σημαντικά  είναι τα μικρόβια που αποτελούν  κίνδυνο για  την δημόσια υγεία.   Τα  μικρόβια  γνωρίζουμε ότι πολλαπλασιάζονται σε ιδανικές συνθήκες κάθε 20 λεπτά, και ανάλογα με το θερμοκρασιακό εύρος στο οποίο ζουν  διαχωρίζονται  σε θερμόφιλα, μεσόφιλα, και ψυχρόφιλα. Η θερμοκρασία  κάτω από την οποία εμποδίζεται  ο πολλαπλασιασμός τους, με την έννοια ότι επιμηκύνεται αισθητά ο αναγκαίος  χρόνος των 20 λεπτών για τον πολλαπλασιασμό τους  είναι +2⁰ C για τα ψυχρόφιλα, +8⁰ C για τα μεσόφιλα και +15⁰ C για τα θερμόφιλα. Τα θερμόφιλα δεν ενδιαφέρουν τον κλάδο του κρέατος, τα ψυχρόφιλα δεν αποτελούν κίνδυνο για τη Δημόσια υγεία αλλά προκαλούν μείωση του χρόνου συντήρησης και της εμπορικής τους αξίας λόγω του γλιτσιάσματος που παρατηρείται.  Εκείνα που ενδιαφέρουν τον κλάδο του κρέατος διότι αφορούν την δημόσια υγεία είναι τα μεσόφιλα,   αυτά δυσκολεύονται να πολλαπλασιαστούν κάτω από τους +8⁰ C έτσι η νομοθεσία επέβαλε ως όριο τους  +7⁰ C  κατά τη μεταφορά τους και μάλιστα στο εσωτερικό του κρέατος,    και τα όρια θερμοκρασίας στα οποία λειτουργούν οι κρεοπωλικοί ψυκτικοί θάλαμοι πρέπει  να είναι  μεταξύ  0⁰ C και  +3⁰ C  οπότε εκλείπει ο κίνδυνος από παθογόνα μικρόβια.    Η αλυσίδα  ψύξης  από το σφαγείο μέχρι και το κρεοπωλείο αυτό το σκοπό έχει λοιπόν  να διατηρήσει  τα θερμοκρασιακά όρια  σταθερά ώστε να παρεμποδίσει τον πολλαπλασιασμό τους.  

 

 

 

 Ταχύτητα   πολλαπλασιασμού  μικροβίων (Αρχείο  ΕΦΕΤ)

 

 Ο καταναλωτής επίσης  πρέπει  να διατηρεί σταθερή την αλυσίδα ψύξης των κρεάτων που  έχει αγοράσει,  γιαυτό δεν κάνουμε  μετά την αγορά τους    βόλτες στα καταστήματα ούτε ξεχνάμε τις σακούλες με τα κρέατα στο αυτοκίνητο μας  έστω και για λίγο, έτσι δεν δίνουμε τον αναγκαίο χρόνο   (άνω των 20 λεπτών) και την κατάλληλη θερμοκρασία  (άνω  των +7⁰ C) ώστε  να διαταραχθεί  η αλυσίδα ψύξης και να  πολλαπλασιαστούν τα μικρόβια.

    Τελικά μπορεί να  ρωτήσει κάποιος καταναλωτής δηλαδή τα κρέατα είναι ασφαλή σε αυτές τις θερμοκρασίες; Τα μικρόβια δεν θα πολλαπλασιαστούν;  Εφόσον υπάρχουν μικρόβια, διότι  μπορεί και να μη υπάρχουν,  σε αυτά τα  θερμοκρασιακά όρια  αντί να πολλαπλασιαστούν σε 20 λεπτά αυτό θα γίνει σε 2-3 ώρες  άρα θα καθυστερήσει  ο πολλαπλασιασμός τους,  τα υπόλοιπα θα τα αναλάβει η θερμότητα του μαγειρέματος. Θα πρέπει λοιπόν να προσέχουμε όταν αγοράζουμε κρέατα και να μην διαταράσσουμε την αλυσίδα ψύξης, αλλά να την διατηρούμε και εμείς  σταθερή, δεν χρειάζεται να  διακινδυνεύουμε για κάτι που μπορούσε να προλάβουμε. 

 

 

Ο Βασίλειος Παρίσης είναι κτηνίατρος εκπαιδευτής στη Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος Λάρισας  του ΥΠ.Α.Α.Τ.  Αρθρογραφεί   στο  Blog vasilisparisis.blogspot.com «Κρέας & Καταναλωτής» και στο περιοδικό MEATPLACE όπου παρουσιάζει ποικίλα άρθρα για το κρέας που ενδιαφέρουν τους καταναλωτές.  Τα άρθρα αναρτώνται   στο Blog κάθε δεύτερη Κυριακή.