Τι  κρέας  να  ψωνίσω  για  την Τσικνοπέμπτη;

Η  ευχαρίστηση  στον   καταναλωτή

  η  κούραση  στον  ψήστη  και  στον  κρεοπώλη

 

 

          Μετά από μια περίοδο ανάπαυλας που ακολουθεί  την μακρά και έντονη περίοδο εργασιών των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς  οι Έλληνες  κρεοπώλες,   μπαίνουν στην περίοδο των αποκριών.  Αποκριές (ετυμολογία:   βυζαντινή ἀποκρέα < ἀπόκρεως < από + κρέως < κρέας δηλαδή απέχω από το κρέας),   ονομάζονται οι τρεις εβδομάδες που προηγούνται  της Καθαρής Δευτέρας οπότε και αρχίζει η μεγάλη σαρακοστή με την νηστεία  του Πάσχα που διαρκεί 40 μέρες. Ανάλογη με την ελληνική λέξη αποκριά είναι και η λατινική λέξη carnevale καρναβάλι,  ιταλική λέξη που προέρχεται από τις λατινικές εκφράσεις carnis (κρέας) και levare (αφαιρώ).  Πρόκειται για μια εορταστική περίοδο  της χριστιανικής περιόδου πριν  την έναρξη των περιορισμών της Σαρακοστής. Κατά τη διάρκεια  αυτής,  όλοι είναι ελεύθεροι να φάνε, να πιουν και να χορέψουν χωρίς επίπληξη και περιορισμούς. Στην Ελλάδα την έχουμε συνδυάσει με χορούς αποκριάτικους, ποτό και πολύ κρέας  μια περίοδο ασωτίας πριν  απο την νηστεία  της  μεγάλης σαρακοστής.

        Η πρώτη εβδομάδα των αποκριών λέγεται «Προφωνή», και τελειώνει την Κυριακή του Ασώτου.    Η δεύτερη εβδομάδα λέγεται «Κρεατινή» ή της Κρεοφάγου, γιορτάζεται με γλέντια και φαγοπότια επειδή τρώνε κρέας. Η  ημέρα Πέμπτη, ή Τσικνοπέμπτη αποτελεί την   κορύφωση της άσωτης  αυτής κρεοφαγίας   λόγω του ότι οι ημέρες Τετάρτη και Παρασκευή είναι "νήστιμοι ημέραι" της δεύτερης εβδομάδας των αποκριών, της  κρεατινής  αν και δεν νηστεύουν ούτε  Τετάρτη ούτε  Παρασκευή.   Η Κυριακή της εβδομάδας αυτής, η Κυριακή της «Απόκρεω» είναι η τελευταία ημέρα κρεοφαγίας για τους Χριστιανούς.   Η τρίτη εβδομάδα λέγεται «Τυρινή ή της Τυροφάγου», επειδή τρώνε  γαλακτοκομικά προϊόντα σαν ενδιάμεση κατάσταση μεταξύ κρεοφαγίας και νηστείας, για να προετοιμαστούν σιγά - σιγά οι πιστοί για τη νηστεία της σαρακοστής.

      Είναι σημαντική ημερομηνία στο καλεντάρι του Έλληνα κρεοπώλη και  καταναλωτή, μια  έντονη περίοδος  προετοιμασίας και εργασιών  για τον πρώτο,  μια έντονη περίοδος ευωχίας για τον δεύτερο. Την  «Τσικνοπέμπτη»   καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες κρέατος,  που παραδοσιακά περιλαμβάνει κρέας ψημένο στα κάρβουνα,  είναι  η ημέρα κατά την οποία ο ουρανός  όλης της Ελλάδας γεμίζει με σύννεφα καπνού από τις ψησταριές,  και τσίκνα  αναδύεται στην ατμόσφαιρα  απ άκρου σε άκρο  σε όλη  την  Ελλάδα σε βουνά, κάμπους, νησιά. Σύμφωνα με την εκκλησιαστική παράδοση  οι χριστιανοί την  ημέρα αυτή καταναλώνουν ότι κρεατικό υπάρχει στο σπίτι για να προετοιμαστούν για την εβδομάδα της Τυρινής  τη λεγόμενη λευκή εβδομάδα, κατά την οποία καταναλώνουμε γαλακτοκομικά, ψάρια και αβγά.  Δυο ημέρες παραμονή και ανήμερα  όπου όλα τα ελληνικά κρεοπωλεία  προσπαθούν να καλύψουν τη ζήτηση και όλες τις γαστριμαργικές ιδιαιτερότητες των καταναλωτών, δουλεύουν πυρετωδώς,  κόβουν, μεριδοποιούν, παρασκευάζουν,  πωλούν  και  ανήμερα  ψήνουν στα πεζοδρόμια  μπροστά στο κρεοπωλείο  και κερνάνε τον κόσμο  σε μια γιορτή,  σε ένα   ξεφάντωμα γλεντιού και χαράς όπως θέλει το έθιμο

     Αν και εμείς οι Έλληνες θεωρούμε το «τσίκνισμα» της Τσικνοπέμπτης  καθαρά δικό μας έθιμο,  η γιορτινή  αυτή συνήθειά να ενδίδουμε σε κρεατοφαγικές «ατασθαλίες», δεν είναι αποκλειστικά ελληνική υπόθεση. Πόσοι για παράδειγμα γνωρίζουμε  ότι παραλλαγή του εθίμου συναντούμε  στη Γαλλία και στη Γερμανία; Οι Γερμανοί λοιπόν γιορτάζουν αντίστοιχα  την «Weiberfastnacht», οι Γάλλοι τη «Mardi Gras», οι Ιταλοί έχουν την «Giovedi Grasso»,  ενώ στην Ισπανία η αντίστοιχη ημέρα με τη δική μας Τσικνοπέμπτη, είναι η «Jueves Lardero». Η παράδοση συνεχίζεται φυσικά και σε άλλες χώρες με χριστιανικούς πληθυσμούς, όπως η Πολωνία και η Ουγγαρία.    Σε αυτή την περίοδο  γαστριμαργικής  ατασθαλίας τι θα  πρέπει να προσέξουν οι καταναλωτές  και ειδικά την Τσικνοπέμπτη; Αν εξαιρέσουμε το υπερβολικό φαγητό   τρία πράγματα κατά σειρά, τον κρεοπώλη που ψωνίζουν, τον τύπο  κρέατος που αγοράζουν, την θερμοκρασία  που  ψήνουν, ας τα δούμε  λοιπόν ένα-ένα.

 

Οδηγίες  για τον κρεοπώλη

      Κατ αρχάς ψωνίστε απο  τον κρεοπώλη σας, που ήδη  γνωρίζετε και  εμπιστεύεστε. Γενικά είναι πολύ σημαντικό να έχετε τον δικό σας σταθερό κρεοπώλη   και να  μην αλλάζετε,  ετσι θα  έχει αναπτυχθεί  μια σχέση εμπιστοσύνης μεταξύ σας που είναι  το κλειδί στις συναλλαγές, γνωρίζετε τον κρεοπώλη και την  υγιεινή του καταστήματος, γνωρίζετε την ποιότητα του κρέατος που αγοράζετε διότι το έχετε δοκιμάσει  ήδη, και είστε  ευχαριστημένοι. Θα πρέπει να ξέρετε ότι οι κρεοπώλες δεν αλλάζουν προμηθευτές, ψάχνουν αυτό που ικανοποιεί τους ίδιους   και προτιμούν  οι πελάτες τους και δεν αλλάζουν, άρα μην ψάχνετε  για άλλο  κρεοπώλη,  άλλωστε αυτή η  ήμερα δεν ενδείκνυται  για πειραματισμούς. Οι προετοιμασίες των κρεοπωλών είναι εντατικές ώστε να καλύψουν τις  πολλές  παραγγελίες και   τις διαφορετικές  ανάγκες των πελατών  για δυο  ημέρες  ζήτησης, την παραμονή και ανήμερα της Τσικνοπέμπτης ώστε  να μείνουν  ευχαριστημένοι. Μην κάνετε ότι έκανε ένας  γνωστός  μου που  είχε βγει  απόγευμα παραμονής Τσικνοπέμπτης   να βρει  το καλό κρεοπωλείο για το οποίο  άκουσε   και σκεπτόταν  τι να ψωνίσει, βλέπετε  είμαστε λαός της τελευταίας στιγμής.

 

Οδηγίες  για το κρέας

 

 «Κρεοτεχνείο Δ. Μακρυγιάννης»  οδό Γρ. Λαμπράκη & Δημοκρίτου. Λάρισα

 

       Υπολογίστε  πόσα άτομα θα είστε, μικροί και μεγάλοι διότι όλοι έχουν τις ιδιαιτερότητες τους στο κρέας,  αποφασίστε τι θέλετε, κάνετε τις παραγγελίες έγκαιρα. Το χοιρινό κρέας  αυτή την ημέρα έχει τη   τιμητική του με  την μεγαλύτερη  ζήτηση,    αυτό γιατί  το  σφάγιο του,  δίνει πολλές, νόστιμες, διαφορετικές και  το κυριότερο  γρήγορες και εύκολες  λύσεις  για ψήσιμο για  όλους τους καταναλωτές. Κατόπιν σε ζήτηση ακολουθεί το κοτόπουλο,  έπονται τα αιγοπρόβατα, απο μοσχάρι έχουμε μικρή ζήτηση.

Χοιρινό:  τα  σουβλάκια ή καλαμάκια (στην αθηναϊκή διάλεκτο) είναι στην κορυφή  αποτελούν  την πιο γρήγορη  και εύκολη λύση   για μεγάλους αλλα και ιδιαίτερα για μια δύσκολη καταναλωτική  ομάδα, τα παιδιά. Μετά έχουμε τα μπιφτέκια παλι για παιδιά απο χοιρινό κιμά   ή ανάμικτο  με μοσχαρίσιο κιμά, και για μια ιδιαίτερη γεύση γκουρμέ ζητήστε απο τον κρεοπώλη σας  να προσθέσει  και  λίγο πρόβιο κιμά,  επίσης πολλά κρεοπωλεία διαθέτουν προς πώληση γύρο χοιρινό για ψήσιμο, όλα παρασκευασμένα με την ιδιαίτερη συνταγή του  κρεοπώλη.  Μπορείτε να ζητήσετε στηθόπλευρα ή  σιδηρόδρομο όπως λέγονται τα στηθόπλευρα  άκοπα, ή  ζητήστε κομμένα ανά πλευρό  για  σχάρα  για ωραία παϊδάκια, αφού  ο κρεοπώλης σας έχει αφαιρέσει  προηγούμενος τον  επιφανειακό συνδετικό ιστό απο την εσωτερική  πλευρά του για τρυφεροποίηση. Περνάμε στις παντσέτες  μαριναρισμένες ή οχι στις οποίες δεν μπορεί κάνεις να πει οχι,  για μια ημέρα ας φάμε και λίγο λίπος. Για τους καλοφαγάδες που δεν αρκούνται σε μεζεδάκια  υπάρχει η μπριζόλα λαιμού  σίγουρη αξία,  και η κλασσική καρέ,  για τους καλοφαγάδες υπάρχουν δυο άλλες χορταστικές λύσεις η χοιρινή  βλάχικη,  μπριζόλα καρέ  με  πλευρό  &  στήθος  μαζί,  στην Ελλάδα την έχουμε ονομάσει τόμαχωκ χοιρινή, τέλος η μπριζολοπαντσετα,  μπριζόλα  από το κόντρα  με  φέτα   απο φιλέτο  &   πανσέτα. Δυο  τεράστιες κοπές  για χόρταση.  Λύση αποτελεί  και ένα ψητό  γουρουνόπουλο

  Κοτόπουλο: Παραγγείλτε  σουβλάκια απλά ή κοτομπέϊκον  μαριναρισμένα ή όχι, μπιφτέκια και σνίτσελ παναρισμένα ή οχι  για παιδιά, ή ένα  ολόκληρο  κοτόπουλο τεμαχισμένο σε παϊδάκια μαριναρισμένα, ζητήστε κοπανάκια (μπουτάκια κοτόπουλου), ή φτερούγες επίσης μαριναρισμένα.

    Αρνί & πρόβιο:  Παϊδάκια,  αρνίσια και πρόβια η αγαπημένη λιχουδιά των μεγάλων και εγγυημένη  νοστιμιά, αλλα να έχετε  φροντίσει  να τα παραγγείλετε έγκαιρα  ώστε να τα  ετοιμάσει κατάλληλα ο κρεοπώλης σας (σίτεμα, μαρινάρισμα), επίσης ένα  κοκορέτσι, όπως και ένα αρνί ψητό είναι ότι πρέπει για την περίσταση.

   Κεμπάπ ή κοντοσούβλια σούβλας: Αποτελούν μια κατηγορία απο μόνα τους, (όχι το  αθηναϊκό  κεμπάπ απο κιμά)  ζητήστε να  ετοιμάσει ο κρεοπώλης σε δική σας σούβλα,  κεμπάπ ή κοντοσούβλι   απο  κρέας  όχι  κιμά το τονίζω,  χοιρινό, κοτόπουλο, πρόβιο  Μ/Ο  ή  Α/Ο  ή ζητήστε  κοντοσούβλια   σε ξυλάκι μεγάλο.

   Λουκάνικα:  Δεν  θα μπορούσαν να  λείψουν απο το τσιμπούσι αυτό για πρόφταση μέχρι να βγουν τα αλλα !!!  αρέσουν σε μικρούς και μεγάλους,  στην αγορά θα βρείτε πολλά είδη,  πικάντικα, με τυρί,  με πράσο, με πορτοκάλι, τζουμαγιάς, σουτζούκια, απο χοιρινό, πρόβιο,  μοσχάρι, κοτόπουλο.

   Μοσχάρι: Υπάρχουν   πολλές ορεκτικές  λύσεις  διάφορες κοπές μπριζόλας ξένες   τ-μπον, ριμπ-αι, πορτερχάουζ, τόμαχωκ, φιορεντίνα, αν και πολλοί μένουν πιστοί  στη σταθερή  αξία της σπαλομπριζόλας και του κόντρα  φιλέτου, στα μοσχαρίσια μάγουλα ή σε  μια  μοσχαροκεφαλή.

 

Παραλλαγές κεμπάπ  μαριναρισμένο.  Αρ.  Μοσχάρι με ντομάτα, πιπεριές. Χοιρινό με μουστάρδα, πορτοκάλι. Κοτόπουλο με μπέικον.       Κρεοπωλείο  Τσιούφη  Ιωάννη  Νικηταρά  42-44  Λάρισα.

 

 

        Αγορά κρεάτων, έτοιμων ψημένων:   Αν δεν θέλει ο καταναλωτής να λερωθεί με κάρβουνα και να μυρίσει τσίκνα ή  απλά δεν το έχει με το ψήσιμο μπορεί να παραγγείλει  έτοιμα  ψημένα κρέατα απο τις αδειοδοτημένες  ζεστές γωνίες  των κρεοπωλείων. Μπορείτε να δώσετε την παραγγελία σας νωρίτερα, τι προτιμάτε  απο όσα   ανέφερα,   τότε χάνεται  η μαγεία της παρέας γύρω απο την ψησταριά  με  κρασί,  τραγούδι και χορό,  αλλα πάντα μένει η μαγεία της ελληνικής πατροπαράδοτης  γεύσης  γύρω απο το γιορτινό  τραπέζι.  

«Κρεοπωλείο  Olympos  Meat»   οδό Σαρίμβεη  25 & Χίου. Λάρισα

 

        .Οδηγίες  για ασφαλές ψήσιμο

       Ούτε  σάλτσες ούτε κατσαρόλες, είναι  η εθνική  ημέρα της ψησταριάς, ανοιχτής ή κλειστής  BBQ,   με ξύλο, κάρβουνο, αέριο,  ρεύμα δεν έχει σημασία όλες είναι αποδεκτές,  μια απλή μικρή  σχάρα κάρβουνου ή μια ηλεκτρική ψησταριά   κάνουν  τη δουλειά τους, σημασία έχει η τέχνη του ψήστη.  Τι προσέχουμε λοιπόν κατά το ψήσιμο;  Ήμαστε λαός που προτιμάμε το  καλοψημένο αυτό όμως  δεν σημαίνει καμένο, μπορεί να είναι καμένο εξωτερικά και άψητο εσωτερικά,  άλλοι πάλι προτιμούν το  κρέας τους μισοψημένο εσωτερικά αλλα αυτό δεν ισχύει για όλους τους τύπους των κρεάτων,  δεν επιδέχονται όλα τα κρέατα τα ίδια όρια θερμοκρασιών ψησίματος. Ας δούμε  τα πιθανά διαφορετικά όρια θερμοκρασιών που απαιτεί το  ψήσιμο  τους   και τις αίτιες των ορίων αυτών. 

Κρέας χοιρινό:  Πρέπει να  ψήνεται  τουλάχιστον   σε   θερμοκρασία  Medium  δηλαδή τουλάχιστον στους  71o C θερμοκρασία παστερίωσης, αιτία είναι  το ενδοπαράσιτο  της   τριχινέλας  που μπορεί να περιέχει.

  
Κρέας κοτόπουλου: Πρέπει να  ψήνεται αυστηρά και μόνο στη θερμοκρασία  Well  Done  στους 82oC, καλοψημένο (προσοχή  να  μην  στεγνώσει),  προς καταστροφή της τυχόν   σαλμονέλας.

 

Κρέας  μοσχάρι: Είναι ο μόνος τύπος κρέατος που  δέχεται  όλες  τις  θερμοκρασίες. Απο την θερμοκρασία rare (με τα υγρά του)  μέχρι  και Well Done (καλοψημένο).

 

Κιμάς απο χοιρινό, κοτόπουλο, μοσχάρι: Πάντα πρέπει να  ψήνεται σε θερμοκρασία Well Done – καλοψημένου  82oC προς καταστροφή  διαφόρων μικροβίων που μπορεί να υπάρχουν.  Ένα  θερμόμετρο ψησίματος θα βοηθήσει  στην  επίτευξη της κατάλληλης θερμοκρασίας ώστε  να φάτε με ασφάλεια και  να μην τα  κάψετε  και στεγνώσουν.

 

 

          

 Ευχαριστήριο.    Κατά αλφαβητική σειρά   ευχαριστώ για το φωτογραφικό υλικό   το «Κρεοτεχνείο  Δ. Μακρυγιάννης».  Το «Κρεοπωλείο Olympos Meat» του Γ. Παλιγιάννη  αρωγούς στην  πρακτική εκπαίδευση των μαθητών της Σχολής, σε σφάγια  βοοειδών και χοιρινών,  επίσης το «Κρεοπωλείο  Ι. Τσιούφης».

          

 

.