Τι γνωρίζεις  για τα παρασκευάσματα ή κρεατοσκευάσματα του κρεοπωλείου; 

  Γιατί  τα   προτιμά  ο  καταναλωτής;

 

Κρεοπωλείο Λεωνίδας με ιστορία στο κρεατοσκεύασμα από το 1974. Λάρισα

 

    Σύμφωνα με τον Γαλλικό Διεπαγγελματικό Οργανισμό Ζώντων Ζώων και Κρεάτων INTERBEV ονομάζουμε κρεατοσκευάσματα ή παρασκευάσματα κρέατος τα  προετοιμασμένα από τον κρεοπώλη προϊόντα, που σκοπό έχουν να προσελκύσουν τον πελάτη και να ομορφύνουν ταυτόχρονα την βιτρίνα. Στην Ελλάδα η νομοθεσία περί κρεατοσκευασμάτων διέπεται από την  Υπ. Απ. του Υπ. Αγροτικής Ανάπτυξης  306272 / 2008 και από την Υπ.  Απ. του  Υπ. Υγείας   464/92592 – ΦΕΚ Β 2111 – 01.08.2014. σύμφωνα με την οποία  τα παρασκευαστήρια κρεοπωλείου επιτρέπεται να παράγουν μόνο παρασκευάσματα κρέατος σύμφωνα με την παρ. 1β της υποπαραγράφου ΣΤ.9 του άρθρου 1 του Νόμου 4254/2014 (Α΄ 85).

     Δεν υπάρχει κρεοπωλείο που να μην διαθέτει τουλάχιστον τα βασικά από αυτά, μπιφτέκι απλό ή γεμιστό, λουκάνικο τύπου χωριάτικο, σουβλάκι χοιρινό και κοτόπουλου, κοτομπουκιές,  να σημειώσω ότι  στην  ελληνική νομοθεσία  το σουβλάκι  αναφέρεται σαν τεμάχια  κρέατος περασμένα σε ξυλάκι, η χρήση του ξύλου το κάνει  κρεατοσκεύασμα. 

   Αποτελούν   κράχτη για τον κρεοπώλη  και λύση για τον καταναλωτή.  ο καταναλωτής έχει  εξοικειωθεί με αυτά,  τα έχει αποδεχθεί. Γνωρίζει ότι  στο κρεοπωλείο  δεν θα αγοράσει  ένα απλό  κομμάτι  κρέας, αλλα κάτι διαφορετικό  που θα  έχει επεξεργαστεί και προετοιμάσει για μαγείρεμα ο κρεοπώλης του. Και ο ίδιος ο καταναλωτής μπορεί  να ζητήσει  κάποια συνταγή δικής του έμπνευσης να ετοιμάσει ο κρεοπώλης είτε διότι  έχει προτίμηση ιδιαίτερη σε κάποια  υλικά,  ή διότι  τα αποφεύγει για λόγους  δίαιτας ή υγείας.

      Στο μάθημα των κρεατοσκευασμάτων αναφέρω ότι όποιο τεμάχιο  κρέατος ή κιμά  στο οποίο ο κρεοπώλης με προσωπική εργασία και φαντασία έχει  προσθέσει, μαρινάδα  υγρή, ή ξηρή (μπαχαρικά, αρωματικά βότανα), λαχανικά,   αλλαντικά, ή  άλλα υλικά,  έχει  δέσει με σχοινάκι, περάσει σε δυχτάκι,  σούβλα,  πλάσει (κιμάς) ή όχι τότε αυτό παύει να είναι  απλό κρέας, είναι πλέον  κρεατοσκεύασμα. Μπορεί να είναι μια μπριζόλα απλά μαριναρισμένη  ή ένα κλέφτικο  σε  πήλινο  με αρνίσιο μπούτι  Α/Ο, μουστάρδα,   σκόρδο,  αλάτι,   πιπέρι,  θυμάρι,   δεντρολίβανο, λάδι, κόκκινο κρασί, σάλτσα, για κρεατοσκευάσματα χρησιμοποιούνται και βρώσιμα παραπροϊόντα (έντερο, συκώτι, καρδιά, σπλήνα, σκέπη ή μπόλια.

       Τα κρεατοσκευάσματα διαφέρουν ανάλογα  με την εποχή του έτους,  τον χειμώνα, ο καταναλωτής  προτιμά οικογενειακά, κυρίως για φούρνο, ρολό κοτόπουλο, ρολό κιμά, τηγανιά, ροσμπίφ κ.α.  Την άνοιξη και  το καλοκαίρι, που έχουν καλυτερέψει οι κλιματολογικές συνθήκες στρέφεται  σε κρεατοσκευάσματα πιο παρεϊστικα για αυλές, σχάρα και BBQ, μαριναρισμένες μπριζόλες, παντσέτες, παϊδάκια, μπιφτέκια, σουβλάκια, κ.α..

    Οι διάφορες εκπομπές μαγειρικής στη τηλεόραση,  internet και  περιοδικό τύπο έχουν συμβάλλει με την παρουσίαση συνταγών παρασκευασμάτων ελληνικής και ξένης έμπνευσης να τα γνωρίσει ο καταναλωτής, αλλά έχει γίνει  και πιο απαιτητικός.  Έτσι ο κρεοπώλης θα πρέπει να προβλέπει τις νέες τάσεις να πειραματίζεται συνεχώς,  γιατί ο ανταγωνισμός είναι σκληρός.  Όπως έχει πει ένας έμπειρος και καταξιωμένος κρεοπώλης από τους παλαιούς επαγγελματίες του κλάδου των κρεοπωλών και παλιός Πρόεδρος του Σωματείου Κρεοπωλών Ν. Θεσσαλονίκης  κος Δ. Γκαρμπούνης  «η μαγκιά είναι να δώσεις προστιθέμενη αξία στο κρέας. Δεν υπάρχει καλό και κακό κρέας. Υπάρχει κατάλληλο και ακατάλληλο κρέας».

    Σήμερα τα κρεοπωλεία της γειτονιάς  αλλά και εταιρείες τυποποίησης  κρεάτων  παράγουν μια πολύ μεγάλη γκάμα παρασκευασμάτων κρέατος από παραδοσιακά:  κοκορέτσι, κοκορετσάκια, σπληνάντερο, γαρδουμπάκια, σουβλάκια μαριναρισμένα ή όχι, μέχρι περίτεχνα σκευάσματα: ρολό κοτόπουλο και χοιρινό, χοιρινή πλεξούδα και  γλειφιτζούρι από παντσέτα, βαρκούλα από φιλέτο χοιρινό ή  στήθος κοτόπουλο,  μπιφτέκι φωλιά από κιμά μοσχαρίσιο ενώ τέλος υπάρχουν και τα καλλιτεχνικά κρεατοσκευάσματα τύπου ζαχαροπλαστείου  μοιάζουν σε τούρτες, πάστες, τάρτες, από διάφορους τύπους  κρεάτων.

  Γιατί τα προτιμά ο καταναλωτής;

    Οι λόγοι που κάνουν ένα κρεατοσκεύασμα κρεοπωλείου ελκυστικό στους καταναλωτές είναι πολλοί. Κατ αρχήν πρόκειται για  ένα  υψηλής διατροφικής αξίας τρόφιμο λόγω του συνδυασμού κρέατος, μπαχαρικών, και  λαχανικών που συνήθως  το συνοδεύουν.

     Ένα κρεατοσκεύασμα  αποτελεί  πρόταση για BBQ  ή για κυρίως  γεύμα και δείπνο. Αποτελεί γρήγορη & εύκολη  λύση για την  νοικοκυρά που δεν έχει τις  απαιτούμενες γνώσεις για την προετοιμασία του όπως  το αγαπημένο σε πολλές οικογένειες, ρολό  κοτόπουλο.

    Μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι το μεγαλύτερο ποσοστό τους παρασκευάζονται για φούρνο που δεν απαιτεί συνεχή παρακολούθηση από την νοικοκυρά,  ή για σχάρα και BBQ  που είναι  γρήγορο ψήσιμο.

    Διευκολύνει τον  καταναλωτή που αποστρέφεται το ωμό κρέας και το αίμα και θέλει να αποφύγει την επαφή αυτή  κατά την προετοιμασία τους  αλλα του αρέσει  το κρέας.

    Οι γρήγοροι   καθημερινοί  ρυθμοί   ζωής, το  συνεχές  ωράριο     εργασίας, οι μεγάλες αποστάσεις από το σπίτι μέχρι την εργασία   στις  πόλεις  δεν  αφήνουν   χρόνο   για  μαγείρεμα  στην εργαζόμενη γυναίκα. Έτσι δίνεται η δυνατότητα στον καταναλωτή το πρωί να παραγγείλει  ένα κρεατοσκεύασμα στον  κρεοπώλη του, που θα   πάρει στην επιστροφή από την δουλειά  για να το μαγειρέψει ή ακόμη θα πάρει ήδη ψημένο  στη ζεστή γωνιά του κρεοπωλείου ή  θα αγοράσει  έτοιμα  κρεατοσκευάσματα.

    Δίνεται  η δυνατότητα   συχνής   αλλαγής  του  μενού της  οικογένειας, με μια μεγάλη ποικιλία, κρεατοσκευασμάτων (ρολό  κοτόπουλο, χοιρινό ρολό από κιμά, τηγανιές,   σνίτσελ, κοτομπουκιές κ.α.).

  Δίνεται η δυνατότητα   δοκιμής   κουζίνας  έθνικ.  από άλλες    χώρες  (Μεσογειακή, Γαλλική,   Ινδική,  Ιαπωνίας  κ.α.).

   Δίνεται η δυνατότητα υγιεινής διατροφής χωρίς λίπος, (Low fat)   με την απολίπωση κατά την προετοιμασία  από τον κρεοπώλη. 

    Υπάρχει η ευκολία αγοράς ενός κρεατοσκευάσματος στην ποσότητα που χρειάζεται  ένας καταναλωτής που ζει μόνος του, μια μονογονεϊκή οικογένεια ή  μια πολυπληθής οικογένεια για  γεύμα  ή και  δείπνο.

  Δίνεται η δυνατότητα παρουσίασης στο εορταστικό τραπέζι, ενός εντυπωσιακού κρεατοσκευάσματος από την νοικοκυρά όπως μια κορώνα από χοιρινό, μοσχάρι, αρνί  με γέμιση, ενός εντυπωσιακού ροσμπίφ από μοσχάρι δεμένου με σπάγκο, σε δυχτακι.

   Η οικονομική κρίση και η μείωση του διαθέσιμου  εισοδήματος έχει ελαττώσει τις εξόδους για φαγητό το Σαββατοκύριακο και έχει αναγκάσει τον καταναλωτή να επιστρέψει στο σπιτικό φαγητό. Η νοικοκυρά είναι αναγκασμένη  να μαγειρέψει, και εδώ είναι που δίνουν λύση τα κρεατοσκευάσματα του κρεοπώλη, υπάρχει  η  δυνατότητα ενός έτοιμου, νόστιμου και θρεπτικού φαγητού για τον φούρνο. Να σημειωθεί  ένα κοινό χαρακτηριστικό των κρεατοσκευασμάτων,  σε πολύ μεγάλο ποσοστό ετοιμάζονται για φούρνο, τηγάνι,  σχάρα και όχι για κατσαρόλα, το μαγείρεμα σε  κατσαρόλα απαιτεί τέχνη και συνεχή παρακολούθηση.  Υπάρχει  επίσης  μεγάλη αύξηση του delivery με κρεατοσκευάσματα όπως  γύρος,  σουβλάκι,  παντσέτα, κεμπάπ, κοτόπουλο σούβλας και πλακέ, κοτομπουκιές κ.α.. Τέλος μπορούν να  συντηρηθούν  στην κατάψυξη από τον καταναλωτή, θα πρέπει εδώ να προσθέσω την αξία της σκευασίας  κρεάτων σε κενό το γνωστό vaccum.

    Στα Γαλλικά  κρεοπωλεία έχουν εμφανιστεί εδώ και χρόνια τα γρήγορα και εύκολα στο μαγείρεμα προϊόντα που φέρουν το λογότυπο «Lamb Presto» στις βιτρίνες  και αντιπροσωπεύουν μια νέα κατηγορία μερίδων αρνιού που πληρούν συγκεκριμένα κριτήρια. Αυτά επιτρέπουν την γρήγορη, εύκολη προετοιμασία και μαγείρεμα, παρέχοντας την άνεση που αναμένουν οι νεότεροι καταναλωτές, όσοι έχουν λιγότερη εμπειρία στο μαγείρεμα και όσοι έχουν περιορισμένο χρόνο. Τα τεμάχια κρέατος Lamb Presto που προσφέρονται στους καταναλωτές μπορούν να φέρουν το λογότυπο "Lamb Presto" εάν πληρούν τα ακόλουθα κριτήρια:

• Μερίδες που προορίζονται για μέγιστο αριθμό 4 ατόμων

• Μπορούν να ψηθούν στη σχάρα σε λιγότερο από 10 λεπτά ή να ψηθούν σε λιγότερο από 30 λεπτά

• Το επίπεδο αφαίρεσης οστών, κοπής και απολίπωσης ελαχιστοποιεί τα  υπολείμματα-απόβλητα στο πιάτο.

• Προέρχονται από ζώα εκτρεφόμενα σε Γαλλία, Ιρλανδία, Ηνωμένο Βασίλειο.

   Εξαιρούνται  όλα τα τεμάχια που απαιτούν μαγειρική εμπειρία και εκείνα με χρόνο μαγειρέματος που υπερβαίνει τα 30 λεπτά. Για παράδειγμα ολόκληρο μπούτι, ολόκληρη σπάλα (Μ/Ο ή Α/Ο), ολόκληρη σέλα-κόντρα-νεφραμιά Α/Ο, επιτρέπεται το καρέ μέχρι 2-3 πλευρά).