Απορίες  καταναλωτών   για τις  μηχανές  του  κιμά

 

      Ο κιμάς αποτελεί τη συχνότερη αγορά και μορφή  σε βόειο, χοιρινό, και  κρέας κοτόπουλου στο ελληνικό κρεοπωλείο όπως έχω ήδη αναφέρει, πολλοί είναι οι καταναλωτές  που έχουν απορίες και λίγοι κάποιες παράξενες επιθυμίες.  Ας λύσουμε τις απορίες  και ας αναλύσουμε τις ιδιαίτερες επιθυμίες τους   ώστε  να γνωρίζουν  και να  μην  δυσκολεύουν τους κρεοπώλες στην  εργασία τους άδικα.    

 

Απορία 1η

   Πολλοί καταναλωτές ρωτάνε πόσες μηχανές του κιμά πρέπει να χρησιμοποιεί  ένα  κρεοπωλείο;  

     Βάσει της κείμενης Νομοθεσίας Άρθρο 41  του ΦΕΚ Β' 2044/22-08-2013 «Κοπή και πώληση μη προσυσκευασμένου κιμά».  Οι λιανοπωλητές υποχρεούνται να κόβουν σε διαφορετικές μηχανή τον κιμά από κρέας πουλερικών. Επίσης πρέπει να διαθέτουν  άλλη μηχανή αποκλειστικά για να κόβουν κιμά από κατεψυγμένη μπάλα βόειου κρέατος, που πλέον δεν κυκλοφορεί  στην λιανική αγορά όπως στη δεκαετία του 60΄ και 70΄. Για  όλα τα  αλλα είδη κιμά  βόειο, χοιρινό, πρόβιο, αρνίσιο δεν υπάρχει κάποια  αναφορά, που σημαίνει ότι μπορούν να κοπούν στην ίδια μηχανή. Συνήθως οι Έλληνες κρεοπώλες διαθέτουν μια μηχανή στην οποια κόβουν κιμά από βόειο, χοιρινό, πρόβιο και αρνίσιο και μια μικρή για κοπή  μόνο κιμά από κοτόπουλο.

 

Απορία 2η

    Γιατί ο κρεοπώλης όταν αρχίζει να κόβει τον κιμά στην μηχανή αφαιρεί το πρώτο τμήμα που βγαίνει από τη μηχανή;

      Ο  κρεοπώλης το κάνει γιατί πρόκειται για υπολείμματα  της προηγούμενης κοπής  που έμειναν μέσα στη μηχανή και που μπορεί να προέρχεται από διαφορετικό τύπο κρέατος από αυτό που ζήτησε ο καταναλωτής.

 

Απορία 3η

    Μπορώ να ζητήσω να καθαρίσει την μηχανή του κιμά ο κρεοπώλης πριν  κόψει τον κιμά που επιθυμώ;

    Σύμφωνα με το Άρθρο 25. του (ΦΕΚ Β' 2044/22-08-2013)  «Κοπή &  πώληση   μη  προσυσκευασμένου   κιμά». Πριν  την  κοπή  ο  κρεοπώλης   υποχρεούται  να  καθαρίσει  τελείως  τη  μηχανή  από   υπολείμματα  προηγούμενης   κοπής    αν   ο καταναλωτής  το   ζητήσει.    Ο νομοθέτης υποχρεώνει τον κρεοπώλη σε αυτή την διαδικασία  για διαφόρους λόγους που μπορεί να έχει ο καταναλωτής. Όπως όμως καταλαβαίνετε δεν είναι εύκολο το καθάρισμα  της  μηχανής του κιμά να γίνει, μια εργασία χρονοβόρα  στο μέσον των διαφόρων  άλλων εργασιών ενός κρεοπωλείου που είναι παρά πολλές και  ενώ περιμένουν και άλλοι πελάτες να εξυπηρετηθούν. Ο καταναλωτής  όμως μπορεί να ζητήσει  κατόπιν συνεννόησης,  με τον κρεοπώλη να του κόψει τον κιμά που  επιθυμεί το πρωί μόλις  ανοίξει το κατάστημα  και αφού βιδώσει τα εξαρτήματα της μηχανής που είχε καθαρίσει και απολυμάνει το προηγούμενο βράδυ μαζί με την καθαριότητα  και απολύμανση των υπολοίπων εργαλείων  και των χώρων του κρεοπωλείου  που γίνεται οπωσδήποτε στο τέλος  κάθε ημέρας.

 

 

 

Εργαλεία μηχανής του κιμά

Μπούκα,  κοχλίας, μαχαίρι, κόσκινο ή σήτα.

Φώτο ευγενώς προσφερθείσα από την εταιρεία  Στεφ.  Schatten

 

 

Απορία 4η

     Μπορώ να πω  στον κρεοπώλη  πόσες φορές θέλω κομμένο τον κιμά;

     Συνήθως οι κρεοπώλες χρησιμοποιούν  μεσαίο  νούμερο κόσκινο ή σήτα έτσι  η κοπή  για ορισμένα κρέατα γίνεται 2 φορές ώστε  να αποκτήσει ο κιμάς  κατόπιν πιο λεπτή υφή,  καλύτερο  πλάσιμο,  και δέσιμο  των υλικών, αυτό  συνήθως ζητείται για σουτζουκάκια, κεμπάπ, μπιφτέκια, κεφτέδες, δηλαδή για ψήσιμο, σχάρα, τηγάνι. Ζητούμε κοπή 1 φόρα για  πιο  χονδρή  υφή του κιμά για  κατσαρόλα και  συνταγές για μακαρόνια, παστίτσιο, γιουβαρλάκια κ.α..   Βέβαια δεν αποτελούν  τον κανόνα αλλά εξαρτώνται και από τις ιδιαίτερες επιθυμίες και συνήθειες   του κάθε καταναλωτή, άλλοι θέλουν να νοιώθουν τα κομματάκια του  κιμά στο στόμα τους και άλλοι πάλι όχι. Ανάλογα με το είδος  του κιμά που θέλετε   ο κρεοπώλης σας θα τον  κόψει  μια ή δυο φόρες,  έτσι ο βόειος κόβεται μια ή δυο φόρες όπως και ο πρόβιος, είναι αρκετοί αυτοί που προτείνουν ο κιμάς να περαστεί δύο φορές από το κόσκινο, για να γίνει πιο λεπτός, τρυφερός και αφράτος  ενώ  ο αρνίσιος,  ο χοιρινός, και  σίγουρα του κοτόπουλου κόβονται  μια μόνο φορά,  σε περίπτωση που κοπεί  δυο φόρες ο κιμάς τους τότε  γίνεται λασπώδης και στα τρία αυτά είδη κρέατος,  ειδικά ο κιμάς από κοτόπουλο και γαλοπούλα πρέπει να περαστεί από το  κόσκινο, μια φορά  αλλιώς γίνεται, «σαν αλοιφή»,  τέλος  η κοπή εξαρτάται  από  το νούμερο  του κόσκινου – σήτας της μηχανής.

 

  Απορία 5η

     Η μηχανή του κιμά  ψύχει τον κιμά που κόβει;

     Η μηχανή του κιμά  έχει ψυκτικό μηχανισμό που διατηρεί  το εσωτερικό της σε θερμοκρασία ψύξης ανάλογη με εκείνη ενός ψυγείου 1⁰C - 3⁰C προς  αποφυγή ανάπτυξης μικροβίων, μην ξεχνάτε ότι χρησιμοποιείται  καθημερινά, πολύ συχνά στο   κρεοπωλείο.  Ο κάθε κρεοπώλης μπορεί να χρησιμοποιεί, μηχανή   ψυχόμενη ή όχι,  ή αγορά  του κάθε τύπου είναι προαιρετική. Στην Ελλάδα  όμως με τις θερμοκρασίες που επικρατούν ιδιαίτερα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, καθώς και για την περίπτωση συχνής χρήσης της, καλό είναι  αυτή  να έχει μηχανισμό ψύξης,  διότι  πάντα απομένουν υπολείμματα του κιμά και κρέατος μέσα στη μηχανή, που μπορούν να «ανάψουν» λόγω της αυξημένης  θερμοκρασίας και της συνεχούς λειτουργίας της και  έτσι να δημιουργηθούν  προβλήματα  αλλοίωσης και ανάπτυξης μικροβίων στα υπολείμματα του εντος της μηχανής. Στην Ελλάδα πλέον  κατασκευάζονται  πολύ καλές, μοντέρνες, λειτουργικές, και κυρίως  ασφαλείς μηχανές του κιμά για τα χέρια των κρεοπωλών.

 

Απορία 6^η

    Γιατί  το κρεοπωλείο του  σούπερ μάρκετ δεν αναμιγνύει δυο διαφορετικά είδη  κιμά, όπως κάνει  το κρεοπωλείο της γειτονιάς όταν το  ζητώ;

    Η άρνηση αυτή οφείλεται στην πρακτική  κάποιων  πονηρών καταναλωτών που ζητούσαν να αναμίξει ο κρεοπώλης του σούπερ μάρκετ τα δυο είδη, αυτός  έκανε την ανάμιξη  κολλούσε τις δυο αποδείξεις στη συσκευασία του ανάμικτου πλέον κιμά, μια για το βόειο και μία για το χοιρινό κιμά  αλλα οι  πονηροί καταναλωτές   μέχρι να φτάσουν   στο ταμείο ξεκολλούσαν την απόδειξη του βόειου που ήταν πιο ακριβός και περισσότερος και άφηναν την απόδειξη τού χοιρινού που ήταν πιο φτηνός και λιγότερος. Στο κρεοπωλείο της γειτονιάς  αυτό δεν  συμβαίνει αφού ο καταναλωτής  πληρώνει στον  ίδιο τον κρεοπώλη  που μόλις  του έκοψε τον κιμά.

 

Απορία 7^η

    Γιατί δεν μου κόβει το συκώτι στη μηχανή του κιμά ο κρεοπώλης;

   Αυτή την επιθυμία προέβαλλαν όπως  μου έχουν πει μαθητές – κρεοπώλες, κάποιοι καταναλωτές ευτυχώς λίγοι. Οι καταναλωτές θα πρέπει να γνωρίζουν ότι το συκώτι είναι  ένα αδένας, ένα λεπτό σφουγγάρι γεμάτο αίμα  αν κοπεί δεν θα βγει κιμάς στο χασαπόχαρτο, η μηχανή απλά  θα γεμίσει από αίμα και χρειαστεί μετά γενναίο καθαρισμό και  απολύμανση. Αν  επιμένετε, τότε κόψτε το συκώτι  στο  σπίτι  σας  σε ένα μπλέντερ,  και  προτιμήστε  ένα καλαμάκι γρανίτας που είναι μεγάλης διαμέτρου.

 

 

 

Θέλω να παραγγείλω  σπαλομπριζόλες   χοιρινές  έχετε;

          Βάσει του Π.Δ. 186/81  το βόειο και το μοσχαρίσιο σφάγιο αποδίδουν με την εμπορική ονομασία σπαλομπριζόλες,  έξι μπριζόλες που βγαίνουν από τους  πρώτους έξι θωρακικούς σπόνδυλους μαζί με  αντίστοιχο τμήμα των  πλευρών. 

     Κάποιοι μαθητές με ρώτησαν μια ήμερα κατά τη διάρκεια του μαθήματος.  «Δάσκαλε χοιρινές σπαλομπριζόλες έχουμε;» ενώ ανάλογο ερώτημα μου είχαν  θέσει και κρεοπώλες. «Μου ζητούν σπαλομπριζόλα χοιρινή τι να δώσω;».

    Το χοιρινό σφάγιο έχει σπαλομπριζόλες  όπως το  βόειο,  που  βγαίνουν  από την ράχη, τους πρώτους έξι  θωρακικούς  σπονδύλους μαζί  με τμήμα  των αντίστοιχων  πλευρών   με λιγότερο ή περισσότερο κόκκαλο-πλευρό  και βέβαια  ξεχωρίζουν από τους άλλους τύπους της χοιρινής μπριζόλας.  Ας δούμε   με τη σειρά ποιούς τύπους χοιρινής μπριζόλας αποδίδει  το χοιρινό ημιμόριο και πως αυτές  ξεχωρίζουν. 

 

                                                                Φώτο από το προσωπικό  αρχείο.

 

   Τό Άρθρο 21  του Αγορανομικού  Κώδικα ΦΕΚ. 2044/22-8-13 αναφέρει.

Οι λιανοπωλητές υποχρεούνται να διαθέτουν  τα  ημιμόρια  σφάγιου χοιρινού τύπου «καρέ» στα εξής τμήματα:

 α. Μπούτι: μηρός από  τον  ταρσό και  άνω.

 β. Πανσέτα ή λάπα:  θωρακοκοιλιακά   τοιχώματα.

 γ. Καρέ / μπριζόλες:  θωρακικοί  &  οσφυϊκοί  σπόνδυλοι.

 δ. Χεράκι / σπαλάκι: ωμοπλάτη μέχρι την άρθρωση  καρπού.

 ε. Λαιμός: με 7 αυχενικούς σπονδύλους.

      Αυτά είναι χονδροτεμάχια -κοπές που θα μετατρέψει κατόπιν  σε τεμάχια - κοπές  λιανικής ο κρεοπώλης. Εκτός από τις μπριζόλες καρέ δεν βρίσκουμε τις ονομασίες μπριζόλα λαιμού, σπαλομπριζόλα, βλάχικη, μπριζόλα κόντρα, μπριζολοπαντσετα  που θα δούμε παρακάτω, όλες αυτές είναι κρεοπωλικές ονομασίες για μπριζόλες που ζητούν όμως  οι  έλληνες  καταναλωτές.

     Μπριζόλα λαιμού: Έχει μεγάλη ζήτηση από τους έλληνες καταναλωτές  αυτό έχει να κάνει με την τρυφερότητα και την γεύση  που παρουσιάζει λόγω της παρουσίας ανάμεσα στους μύες του λαιμού, του μεσομυικού λίπους και όχι  του ενδομυϊκού που λανθασμένα έχω ακούσει, αυτό το τελευταίο βρίσκεται ανάμεσα στις μυϊκές ίνες των μυών  που  δεν  παρουσιάζει το χοιρινό σφάγιο λόγω της μικρής ηλικίας σφαγής. Το μεσομυικό λίπος  λιώνει κατά το ψήσιμο, ένα  τμήμα του πέφτει στα κάρβουνα και δίνει τη γνωστή τσίκνα, ένα  άλλο  διαχέεται μέσα στο κρέας που ψήνεται, και βοηθά στο καλύτερο βράσιμο - ψήσιμο του κρέατος και   στην τρυφεροποίηση του.   Οι αυχενικοί σπόνδυλοι είναι επτά έτσι δίνουν επτά μπριζόλες λαιμού.  Τα χαρακτηριστικά  της μπριζόλας αυτής  είναι η οστέινη βάση με αυχενικό σπόνδυλο, ενώ  απουσιάζει  το  οστό του πλευρού,  επίσης έχει πολλά μάτια  στην επιφάνεια της όπως λέγονται στην κρεοπωλική γλώσσα  οι διαφορετικοί μύες του λαιμού,  αυτοί  διαχωρίζονται μεταξύ τους  από το μεσομυικό   λίπος. Ας  γνωρίζουν οι καταναλωτές ότι πριν από χρόνια  όπως μου έλεγε ένας αγαπητός φίλος νέος σε ηλικία αλλά παλαιός κρεοπώλης ο κος  Γιάννης Τσιούφης  ο χοιρινός λαιμός ήταν ένα τεμάχιο υποτιμημένο, φτηνό,  ήταν το κρέας  του φτωχού, αν  κάποιος αγόραζε μπριζόλες από  λαιμό τότε είχε τη στάμπα του φτωχού,  οι κρεοπώλες το πουλούσαν  για σουβλάκια, ή μαγειρευτό, καταναλωτές χωρίς οικονομική άνεση ζητούσαν κρυφά από τον κρεοπώλη  να τους κόψει για μπριζόλες λόγω της  χαμηλής τιμής  αλλά  και  λόγω της τρυφερότητας και  νοστιμιάς  αντί της ράχης - καρέ που έδινε  τις μπριζόλες καρέ.

    Σπαλομπριζόλα:  Αμέσως μετά τους επτά αυχενικούς σπονδύλους του λαιμού ακολουθούν οι θωρακικοί σπόνδυλοι,  οι πρώτοι έξι από αυτούς μαζί με τα αντίστοιχα τμήματα των έξι  πλευρών  μας δίνουν τις  χοιρινές σπαλομπριζόλες. Τα χαρακτηριστικά της μπριζόλας αυτής είναι το οστό-πλευρό που έχουν και τα πολλά μάτια  που χωρίζονται από φλέβες μεσομυικού λίπους όπως οι μπριζόλες λαιμού. Παρουσιάζουν αυξημένη τρυφερότητα και γεύση - νοστιμιά λόγω της παρουσίας του  μεσομυικού λίπους. Αυτές παλαιοτέρα τις πουλούσαν σαν μπριζόλες καρέ, η ξεχωριστή  ζήτηση τους άρχισε από καταναλωτές εραστές της μπριζόλας και του BBQ  που αναζητούσαν κάποια άλλη κοπή εκτός από τις κλασσικές λαιμού και καρέ γνωρίζοντας τις βόειες σπαλομπριζόλες. 

   Μπριζόλα Καρέ:   Είναι οι πιο γνώστες μπριζόλες,  έχουν ένα κεντρικό μάτι – μυ με τμήμα του αντίστοιχου πλευρού, δεν έχουν μεσομυικό λίπος αλλά μόνο περιφερειακό γύρω από το κεντρικό μάτι-μυ,  είναι πιο σκληρές από τις λαιμού και τις σπαλομπριζόλες. Εκτείνονται από τον 7ο μέχρι τον  14ο  ή 15ο θωρακικό σπόνδυλο, συνολικά έχουμε 8-9  μπριζόλες  καρέ, βάσει της νομοθεσίας το χονδροτεμάχιο καρέ επεκτείνεται και στην περιοχή του κόντρα -νεφραμιάς οπότε τυπικά  έχουμε άλλες έξι.  Παλαιότερα μπριζόλες καρέ βάσει της Αγορανομικής διάταξης ο κρεοπώλης έκοβε  από τον 1^ο θωρακικό σπόνδυλο μέχρι και τον 6^ο οσφυϊκό σπόνδυλο,  έτσι συνολικά είχαμε 20-21 μπριζόλες καρέ.

 Βλάχικη: Είναι μια νέα ελληνική παραλλαγή της χοιρινής καρέ την  βρίσκουμε  στους κατάλογους εστιατόριων αλλά και σε κρεοπωλικές βιτρίνες, είναι μπριζόλα καρέ με όλο το οστό του πλευρού και το αντίστοιχο τμήμα του στήθους. Την βρίσκουμε και με την ονομασία τόμαχωκ, λανθασμένα βέβαια. Λόγω της ζήτησης  της  βόειας τόμαχωκ ονομάσαν  έτσι για λόγους εμπορικού μάρκετινγκ τις  χοιρινές με πλευρό και τμήμα του στήθους,  αλλά την  εμπορική αυτή ονομασία   μπορούν να έχουν  μόνο οι βόειες και μοσχαρίσιες μπριζόλες, βάσει των κανόνων του USDA - Αμερικανικού Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης.

 

                                        Κοπή   Βλάχικης. Κρεοτεχνείο  Δ.  Μακρυγιάννη

 

 Μπριζόλα κόντρα: Βρίσκονται στη οσφύ – νεφραμιά, το χονδροτεμάχιο του κόντρα ακολουθεί τους θωρακικούς σπονδύλους  αποτελείται  από  τους έξι  οσφυϊκούς σπόνδυλους. Έχουν ένα  μάτι-μυ  αλλά δεν έχουν πλευρό. Συχνά  όμως έχουν τμήμα του φιλέτου διότι πολλοί κρεοπώλες το αφήνουν επάνω στην κοιλιακή πλευρά των  οσφυϊκών σπονδύλων  και το πουλούν  μαζί. Συνήθως πωλείται  και αυτή σαν  μπριζόλα καρέ.

  Μπριζολοπαντσετα: παραλλαγή ελληνικής προέλευσης είναι  μπριζόλα  του κόντρα  (έξι οσφυϊκοί σπόνδυλοι) έχει ένα κεντρικό μάτι, μαζί  με  φέτα   φιλέτου  αλλά έχει επιπροσθέτως  και τμήμα της πανσέτας.   Για τους καλοφαγάδες αποτελεί μια χορταστική και γευστική μπριζόλα λόγω του μεγέθους  της από την προσθήκη  και της πανσετας. 

 

 

                                                                            Μπριζολοπαντσέτες

 

 Οι καταναλωτές  βλέπουμε  ότι έχουν  λοιπόν  την δυνατότητα  να ζητήσουν  από το κρεοπώλη τους   από μια  ευρεία  γκάμα  κοπών χοιρινής μπριζόλας ότι τύπο προτιμούν με λιγότερο λίπος (καρέ, κόντρα) ή με περισσότερο λίπος (λαιμού, σπαλομπριζόλα, βλάχικη, μπριζολοπαντσετα).

 

Ο Βασίλειος Παρίσης είναι κτηνίατρος εκπαιδευτής στη Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος Λάρισας  του ΥΠ.Α.Α.Τ.  Αρθρογραφεί   στο  Blog vasilisparisis.blogspot.com «Κρέας & Καταναλωτής», και στο περιοδικό  MEATPLACE όπου παρουσιάζει ποικίλα άρθρα για το κρέας που ενδιαφέρουν τους καταναλωτές.  Τα άρθρα στο Blog  αναρτώνται  κάθε δεύτερη Κυριακή.