Για  ένα  ειρηνικό και γαλήνιο  Πάσχα

 

Οβελίας: Το  (αρνί/κατσίκι) που ψήνεται στη σούβλα, συνήθως το Πάσχα. Προέλευση λέξης  από το αρχαίο «οβελός» (μακρύ αιχμηρό εργαλείο/σούβλα).

Τι  πρέπει να προσέξουν οι καταναλωτές στο  πασχαλινό έθιμο του οβελία και στο  κοκορέτσι ώστε να  μην έχουν   προβλήματα   οι ίδιοι και  οι κρεοπώλες τους;

Το  πρόβλημα με τις αντεριές & συκωταριές 

    Είμαστε λαός της τελευταίας στιγμής, ας προσπαθήσουμε να αλλάξουμε τον κανόνα αυτό,  απέχουμε  εβδομάδες από το Πάσχα,  ας διευκολύνουμε τους εαυτούς μας  και  τους κρεοπώλες. Συνήθως  χρειαζόμαστε αρκετές αντεριές, και   συκωταριές  για κοκορέτσι και μαγειρίτσα άλλα το αρνί που θα αγοράσουμε  διαθέτει μια αντεριά και μια συκωταριά,  και  τα ζητάμε όλα αυτά συνήθως 5-6 ήμερες πριν την Κυριακή του Πάσχα, σκεφτείτε   τι γίνεται  τις τελευταίες ημέρες που πέφτουν  όλοι μαζί οι καταναλωτές στον  κρεοπώλη.  Τι συμφέρει  να κάνουμε καλύτερα;   Ας ξεκινήσουμε από τώρα να ζητάμε από τον κρεοπώλη μας,  αντεριές, μία-δυο κάθε εβδομάδα  μαζί και  συκωταριές, και να  τις ετοιμάζουμε  απο τώρα,  να πλύνουμε τις αντεριές,  να  κόψουμε  τις συκωταριές και να  τις τοποθετήσουμε  σε σακούλες τροφίμων για τη μαγειρίτσα και το κοκορέτσι  και να τις αποθηκεύουμε  στην κατάψυξη,  έτσι  δεν θα  έχουμε  πρόβλημα εμείς  και  ο κρεοπώλης μας.

 

Το πρόβλημα   με το αρνί από το χωριό

Συχνά  ζητούμε τη φύλαξη  του αρνιού που μας έδωσαν στο  χωριό  που σφάγηκε στο μαντρί  χωρίς έλεγχο απο τον κτηνίατρο, στον ψυκτικό θάλαμο του κρεοπωλείου. «Να μωρέ μου το έφερε πεσκέσι ο κουμπάρος» ή «Μου το έδωσε ο νονός του γιου μου και δεν χωράει στο ψυγείο  να το αφήσω στο δικό  σου που είναι μεγάλο;  κάνε μου τη χάρη». Ο κρεοπώλης εκεί που περιμένει να πουλήσει τα δικά του αρνιά, του φέρνουν ξένα.  Ξεκινά τότε η σταύρωση για τον κρεοπώλη.

    Θα πρέπει να  εξηγήσει στον πελάτη του  πως ότι  χειρότερο μπορεί να του συμβεί σε έλεγχο αστυκτηνιατρικό είναι να βρουν οι ελεγκτές κτηνίατροι  ένα  σφάγιο χωρίς σφραγίδα κρεοσκοπικού ελέγχου στον ψυκτικό του θάλαμο. Ο πελάτης δεν γνωρίζει  ότι  αυτό αποτελεί  πολύ σοβαρή παρανομία για την οποία  επιλαμβάνονται κατά σειρά. Ο δημόσιος κτηνίατρος,  που θα το θεωρήσει ακατάλληλο  προς κατανάλωση  αφού  δεν  φέρει σφράγιση,  που σημαίνει ότι δεν έχει σφαγεί  στο σφαγείο,  και δεν έχει ελεγχθεί,  οπότε κατάσχεται και καταστρέφεται. Το τμήμα εμπορίου θα το θεωρήσει λαθραίο διότι δεν έχει περάσει από το σφαγείο, δεν έχουν κοπεί τιμολόγια άρα  έχουμε φοροδιαφυγή,  επειδή δεν θα υπάρχει  τιμολόγιο  η  Αστυνομία  θα το θεωρήσει προϊόν ζωοκλοπής, συχνό φαινόμενο  το Πάσχα.   Έτσι ο κρεοπώλης θα βρεθεί κατηγορούμενος στον Εισαγγελέα. Πάντα υπάρχει κίνδυνος  στη φούρια της δουλειάς  στο σφαγείο, κάποιο αρνί να έχει ξεφύγει τον έλεγχο και τη σφράγιση τέτοιες ημέρες που  σφάζονται πολλά, και τα διπλοστοιβάζουν στα τσιγκέλια στο  σφαγείου,  ας προσέχουν   και οι κρεοπώλες.

      Φροντίστε έγκαιρα για τον πασχαλινό οβελία και μην επιβαρύνετε τον κρεοπώλη σας  με επιπλέον άγχος στον αγώνα που έχει  να βρει τα κατάλληλα κιλά και είδη αρνί και κατσίκι, να βρει  αντεριές,  συκωταριές, να ετοιμάσει κοκορέτσια που έχουν μεγάλη ζήτηση τα τελευταία χρόνια  αλλα πολλή προετοιμασία. Όλα αυτά για να ευχαριστήσει όλους τους πελάτες.

 

Θέλω να διαλέξω το αρνί μου

     Πολλοί  Έλληνες καταναλωτές  θέλουν  να διαλέξουν    το αρνί ή το κατσίκι   όπως,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,  έμαθαν   από τον πατέρα τους ή άκουσαν σε συζητήσεις, να δουν για λίπος στους νεφρούς,  και πόσο  κρεατωμένο είναι στο στήθος και στα μπούτια. Το πρόβλημα είναι ότι ο πελάτης δεν μπορεί να μπει στον ψυκτικό θάλαμο για  να διαλέξει αν και θα το ήθελε.  Δυο άτομα μόνο μπορούν να μπουν στον ψυκτικό θάλαμο του κρεοπωλείου όπως έμαθα από παλαιότερους συνάδελφους κατά τους ελέγχους  σε κρεοπωλεία που είναι ο καθρέφτης του κρεοπωλείου και του κρεοπώλη, ο Κρεοπώλης και ο Κτηνίατρος ελεγκτής  όπως λέω και εγώ τώρα   στους μαθητές της Σχολής. Έτσι   ο κρεοπώλης  μπαινοβγαίνει  στον θάλαμο και βγάζει  αρνιά μέχρι να βρει ο καταναλωτής αυτό που του αρέσει. Υπάρχουν και οι καταναλωτές πού θέλουν να διαλέγουν με τον παραδοσιακό τρόπο  απο σφάγια  που είναι κρεμασμένα σε  τσιγκέλια έκτος ψυκτικού θαλάμου,  στην περίπτωση αυτή υπάρχουν δυο προβλήματα σοβαρά. Πρώτον η παραδοσιακή αυτή  πρακτική έχει καταργηθεί διότι  απαγορεύεται να υπάρχουν  κρεμασμένα  όχι μόνο αρνιά αλλα και σφάγια όλων των τύπων  σε τσιγκέλια εκτός ψυκτικού θαλάμου σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, επίσης απαγορεύεται   να  αγγίξει ο καταναλωτής με γυμνά χέρια ένα σφάγιο. Οπότε η μοναδική  λύση είναι  πάλι ο κρεοπώλης να πηγαινοφέρνει από τον ψυκτικό θάλαμο ένα - δυο  αρνιά να τα κρεμά σε μια  τσιγκέλα  στον τοίχο  και ο καταναλωτής να φορά γάντια μιας χρήσης που θα του έχει προμηθεύσει ο κρεοπώλης  να τα εξετάζει  να βρει αυτό που του αρέσει και όταν το βρει,  ο κρεοπώλης  να το ζυγίσει,  να του βάλει καρτελάκι με τα κιλά και το όνομα του πελάτη και να το κρατήσει στο θάλαμο μέχρι το Μεγάλο Σάββατο. Μία  λύση  θα ήταν,  τα αρνιά και τα κατσίκια να έρχονται στα κρεοπωλεία  ήδη  συσκευασμένα  σε σακούλες λευκές διαφανείς  με  ετικέτα που θα αναγραφεί βάρος,  είδος, ημερομηνία σφαγής, προέλευση, ποιοτική ταξινόμηση,   να μπαίνουν στη βιτρίνα ένα-δυο  μικρά  ξαπλωτά τα υπόλοιπα στον θάλαμο. Το αρνί για σούβλα  πρέπει να είναι παχύ και κρεατωμένο αυτά τα στοιχεία  διακρίνονται μέσα από την  διαφανή  σακούλα.

 

Δεν είναι το δικό μου αρνί

     Ο κρεοπώλης  πέρασε το  σκόπελο  με τις αντεριες και τις συκωταριές  κατάφερε να ξεπεράσει τον κάβο  με  το αρνί από το χωριό,  έδωσε τις παραγγελίες  που είχε και εκεί που πίστευε  ότι τέλειωσαν όλα  τα προβλήματα,  έρχεται η φουρτούνα  με τη φύρα. Ως γνωστόν το αρνί γάλακτος των 9-11 κιλών που σουβλίζει συνήθως  ο Έλληνας καταναλωτής είναι ο Βασιλιάς της φύρας,  έχει  την περισσότερη φύρα από όλα τα σφάγια, χάνει γρήγορα υγρά.  «Κώστα θέλω ένα αρνάκι 10 κιλά»,  ψάχνει ο καημένος ο Κώστας  βρίσκει ένα το ζυγίζει, «είναι 10,2 εντάξει  κύριε Γιώργο;» Ναι   θα έλθω να το πάρω το Μεγάλο Σάββατο εντάξει; Εντάξει Κύριε Γιώργο». Έρχεται το Μεγάλο  Σαββάτο τρέχουν όλοι να πάρουν το αρνί  και το κατσίκι τους από το κρεοπωλείο. «Καλημέρα Κώστα το αρνάκι  σε παρακαλώ», «μάλιστα Κύριε Γιώργο», «Κώστα  ζύγισε μου το λίγο»  η ζυγαριά δείχνει 9 κιλά. «Ρε Κώστα δεν  είναι το αρνί μου  αυτό, που είναι το δικό μου;»  «Κύριε Γιώργο ξέρετε έχασε νερά τόσες ημέρες  που έμεινε στον θάλαμο, άστα Κώστα έδωσες το δικό μου και μου πασάρεις άλλο» Όπως καταλαβαίνετε ξεκινά ελληνοπρεπής καυγάς ο Κος Γιώργος στολίζει τον Κώστα που προσπαθεί να του εξηγήσει άδικα,  ενώ οι άλλοι πελάτες  που περιμένουν να πάρουν  το δικό τους  πονηρεύονται    ζητούν και αυτοί ζύγισμα, αποτέλεσμα ο κύριος Γιώργος παίρνει  το δικό του αρνί που νομίζει ότι είναι ξένο, βρίζοντας ότι δεν θα ξαναπατήσει στο κρεοπωλείο  αυτό, και ο Κώστας  από μέσα του βλαστημά και ορκίζεται ότι δεν θα ξανανοίξει την Μεγάλη Εβδομάδα.

 

Ξέρεις   να ξεχωρίζεις το αρνί από το κατσίκι;

     Ο  Αγορανομικός Κώδικας στο Άρθρο  21  Παράγραφος 4:   αναφέρει «Καθ' όλη την διάρκεια του έτους, οι λιανοπωλητές κρεοπώλες πωλούν συκωταριές, κεφαλάκια αμνοεριφίων, χωριστά από σφάγιο, (κεφαλάκια  με το τεμάχιο, συκωταριές  με  το κιλό). Εξαίρεση από Σάββατο του Λαζάρου μέχρι & Κυριακή του Θωμά, πωλούν αμνοερίφια, αμνοερίφια γάλακτος μαζί με κεφάλι, συκωταριά». Ξέρουμε  όμως να ξεχωρίζουμε  το αρνί απο το κατσίκι;  Ας δούμε ποια  μορφολογικά  χαρακτηριστικά  θα μας δείξουν ποιο σφάγιο έχουμε μπροστά μας.

Μύτη

Αρνί:  Έχει  κυρτή   ράχη.  Κατσίκι: Έχει ευθεία,  λεπτή,  πυραμιδοειδή,  σουβλερή.

 

                       Κάτω σειρά από αριστερά βλέπουμε 3 κεφάλια  αρνιών

                      Άνω σειρά από αριστερά  βλέπουμε 2 κεφάλια  κατσικιών

     Ουρά

Αρνί:  Είναι κρεατωμένη,  με λίπος   δεν  διακρίνονται   οι  κοκκυγικοί   σπόνδυλοι είναι καλυμμένοι με  λίπος.

Κατσίκι:  Είναι λεπτή, ποντικιού,  στρέφει   επάνω, χωρίς λίπος,   διακρίνονται  οι   κοκκυγικοί   σπόνδυλοι,  (κόμποι). Η χαρακτηριστική  φούντα στην  ουρά που άφηναν οι εκδοροσφαγείς σαν αναγνωριστικό σημείο του είδους  έχει απαγορευτεί πλέον,    πρέπει να κόβεται στα σφαγεία,  αλλα συνεχίζει να υφίσταται αυτό το έθιμο ακόμη και τώρα κάποιες φορές.

Μπούτι

Αρνί:  Είναι  γεμάτο,    με   καμπύλες.

Κατσίκι:  Είναι   λεπτό,   χυτό.

 

Δευτερεύοντα   χαρακτηριστικά   σφάγιου    κατσικιού.

Τρίχες  κολλημένες    στο   σώμα.

Χρώμα   κρέατος   σκούρο, πιο   βαθύ.

 

 

Αριστερά  αρνί με παχιά ουρά και μπούτια χοντρά. 

,Δεξιά  κατσίκι με λεπτή ουρά και τη χαρακτηριστική  φούντα και μπούτια λεπτά.

 

Να  έχουμε   όλοι  ένα ειρηνικοί  και  γαλήνιο  Πάσχα   

 

 

Τεμάχια  λιανικής   βόειου  σφάγιου.

«Ποια  είναι;   Που βρίσκονται;   Πως μαγειρεύονται;»

 

Β΄  Σπάλα ή ρακέτα

 

Σπάλα ή ρακέτα  Μ/Ο   εσωτερική πλευρά

 

 Σπάλα ή Ρακέτα αποστεωμένη

   Στο Παράρτημα Π.Δ. 186/81  είναι το νούμερα τρία. Αποτελεί  το δεύτερο τμήμα  του βόειου σφάγιου που παρουσιάζω. Οι παλαιοί κρεοπώλες το  πωλούσαν  με το γενικό τίτλο σπάλα χωρίς διαχωρισμό στα επιμέρους τεμάχια. Όλα τα τεμάχια της είναι άπαχα. Ανήκει στο κινητικό και όχι στηρικτικό τμήμα  του σφάγιου με αποτέλεσμα οι  μύες της επιβαρύνονται περισσότερο απο τους υπόλοιπους, έτσι τα κρέατα του  είναι σκληρά και λόγω της παρουσίας άφθονου συνδετικού ιστού που δίνει  βέβαια  νοστιμιά στο τελικό μαγειρικό αποτέλεσμα. Γενικά η σπάλα  έχει περισσότερο συνδετικό ιστό απο το μπούτι, έτσι λόγω  του υψηλού ποσοστού του χρειάζεται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος. Έχει τρία οστά το βραχιόνιο, αντιβράχιο, ωμοπλάτη  στα οποία θα βρούμε  πέντε τεμάχια κρέατος πολύ νόστιμα  με  την κατάλληλη περιποίηση, και μαγειρική αξιοποίηση για μαγειρευτό κατσαρόλας,  κοκκινιστό, λεμονάτο, μπρεζέ (Braiser  μαγείρεμα σκληρού κρέατος σε χαμηλή θερμοκρασία σε σκεπασμένο σκεύος, με υγρά νερό, ζωμός, κρασί κ.α.) καθώς και αρωματικά λαχανικά, ψητό φούρνου, κατσαρόλας βραστό, καποια γίνονται της ώρας με την κατάλληλη περιποίηση. 

Μπροστινό κότσι 1.

 

 Μπροστινό  κότσι 1  Α/Ο.

   Περιβάλλει το αντιβράχιο, είναι πλούσιο σε εσωτερικό και επιφανειακό συνδετικό ιστό.  Στην ελληνική κουζίνα Μ/Ο ή Α/Ο  οδηγείται για  βραστό κυρίως, λόγω της πλουσιότητας σε κολλαγόνο είναι κατάλληλο για την τρίτη ηλικία. Στην Ελλάδα δίνεται επίσης για οσσομπούκο (φέτα Μ/Ο), οι ξένοι κρεοπώλες  προτιμούν  να δίνουν  το πίσω κότσι 2, διότι έχει περισσότερο κρέας, είναι στρογγυλό με ωραίο σχήμα.

 

Ποντίκι

 

     Πλούσιο σε εσωτερικό  συνδετικό ιστό, ακουμπά  στο βραχιόνιο οστό, στην ελληνική κουζίνα δίνει το αγαπημένο βραστό  για μωρά αφού ο κρεοπώλης σας  προηγουμένως  το  έχει ξακρίσει απο τον επιφανειακό συνδετικό ιστό. Το βραχιόνιο οστό  περιβάλλεται  επίσης απο ένα τεμάχιο κρέατος χωρίς όνομα, ανώνυμο όπως λέγεται είναι τρυφερό επειδή είναι ακίνητο, συνήθως οδηγείται στον κιμά αν και κάνει για μαγειρευτό.

   Επάνω στο οστό της ωμοπλάτης βρίσκουμε τέσσερα τεμάχια. Το σπαλονουα ή σπαλοφιλέτο ή σπαλομίτα ή βασιλόπουλα, το χτένι, το καπάκι ή γραβάτα, και το στρογγυλό ή καρδιά της σπάλας.

 

 

Καπάκι ή γραβάτα

  

Καπάκι πριν την αφαίρεση του επιφανειακού συνδετικού ιστού

Τεμάχιο πλούσιο σε συνδετικό ιστό, προορίζεται  για μαγειρευτό κατσαρόλας,  ραγού, φρικασέ, γκούλας, κιμά.

                          Σπαλονουά ή σπαλοφιλέτο  ή σπαλομίτα ή  βασιλόπουλα

                                                  ή ψευτοφιλέτο

 

     Το πιο τρυφερό τεμάχιο της ωμοπλάτης  πολύ γευστικό  για πολλές μαγειρικές κατευθύνσεις. Μπορεί να δοθεί αντί του  φιλέτου, για  ψητό  φούρνου όταν είναι ευμέγεθες,  βραστό,  σνίτσελ στο τηγάνι,  σχάρα. Τέλος  για κιμά άπαχο, σπέσιαλ. 

 

Χτένι

 

Χτένι πριν την περιποίηση με αφαίρεση του  επιφανειακού συνδετικού ιστού.

        Τεμάχιο που ανέδειξαν οι έλληνες μάγειροι στις τηλεοπτικές τους εκπομπές την τελευταία δεκαετία και έγινε το μπεστ - σέλερ της ελληνικής κουζίνας. Τρυφερό διότι βρίσκεται κολλημένο επάνω στο οστό της ωμοπλάτης. Μετα την  αφαίρεση του επιφανειακού συνδετικού  ιστού και μεριδοποίηση του, κάθετα στη φορά των μυϊκών ινών προσφέρεται  για λεμονάτο, κοκκινιστό  στιφάδο. Μπορεί να κοπεί σε φέτα για ψήσιμο ή να φιλεταριστεί ολόκληρο σε  δυο τεμάχια  σε όλο το  μήκος του, να  αφαιρεθεί ο ενδιάμεσος συνδετικός ιστός έτσι παίρνουμε   2 φιλέτα μεγάλα για  ψήσιμο (flat Iron Steak ή  blade steak).

 

                                       Φέτες  χτένι διακρίνεται ο ενδιάμεσος συνδετικός ιστός.

 

Στρογγυλό  ή καρδιά της σπάλας

 

    Ονομάζεται "στρογγυλό"  διότι έχει την ιδία μαγειρική αξιοποίηση με το στρογγυλό του μηρού, αλλα  της σπάλας είναι  πιο τρυφερό απο του μηρού, λέγεται και καρδιά διότι έχει το σχήμα της.  Είναι τεμάχιο εξαιρετικό, άπαχο, με σφιχτή υφή κρέατος, πιο τρυφερό απο  τη μέση προς  την μύτη προσφέρει φέτα για ψήσιμο ενώ απο τη μέση και πίσω προς τη βάση είναι λιγότερο τρυφερό, πλούσιο σε κολλαγόνο για μαγειρευτό. Από τις πιο δημοφιλείς και ποιοτικές επιλογές για καθημερινά μαγειρευτά, για αργό μαγείρεμα, κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό φούρνου (γάστρα). Στο κρεοπωλείο ζητήστε το ειδικά για ψητό κατσαρόλας ή για κοκκινιστό με μακαρόνια ή πατάτες. Συνήθως στην Ελλάδα  δίνεται για κιμά  άπαχο  - σπέσιαλ.