Ας  γνωρίσουμε  το  βόειο   φιλέτο.

 

   Το φιλέτο (μείζων ψοϊτης μ.)  ήταν  το ακριβότερο τεμάχιο που διέθετε ένα ελληνικό κρεοπωλείο στη βιτρίνα του πριν να εμφανιστούν οι ξένες κοπες ξηρής ωρίμανσης  απο την  ράχη, οι   μπριζόλες  του κόντρα  δηλαδή,  που εμπλούτισαν τις βιτρίνες    των ελληνικών  ντελικατέσεν – κρεοπωλείων και των απλών. Για να διαθέτει φιλέτο σήμερα  ένα ελληνικό  κρεοπωλείο θα πρέπει να προμηθευτεί και το χονδροτεμάχιο του κόντρα  με το οποίο είναι συνδεδεμένο, αυτό  σημαίνει ότι θα έχει  έτσι να πουλήσει  δυο πολύ ακριβά τεμάχια, τις μπριζόλες του κόντρα  και το φιλέτο που αν δεν μπορέσει να τα πωλήσει σε εύλογο χρονικό διάστημα θα έχει πρόβλημα. Βλέπετε το κρέας δεν είναι ένα τρόφιμο που έχει μακρά  ημερομηνία λήξης ούτε μπορεί ο Έλληνας κρεοπώλης να το στοκάρει για την επομένη σαιζόν  όπως έχω ξαναπεί,  επίσης για τον Έλληνα καταναλωτή που συχνά ζητά  φρέσκο κρέας  αυτό  δημιουργεί  πρόβλημα στον κρεοπώλη αν και το κρέας  ωριμάζει δεν μπαγιατεύει όπως το ψωμί. Πιο εύκολο λοιπόν για αυτόν στην εποχή μας   ειναι  να έχει  φιλέτο   σε συσκευασία vaccum που βοηθά στην συντήρηση του και ειναι ένας τρόπος ωρίμανσης  χωρίς φύρα   η  λεγόμενη υγρή ωρίμανση όχι βέβαια ότι το φιλέτο  την χρειάζεται.

    Κάθε  βόειο σφάγιο  έχει  2  φιλέτα ένα απο κάθε πλευρά της σπονδυλικής στήλης  κατά μήκος της κοιλιακής πλευράς   των οσφυϊκών  σπονδύλων,  ζυγίζει  2,0 – 3 kg.  Λογω  της σταθερής θέσης του  στην  κοιλιακή πλευρά των  οσφυϊκών σπονδύλων  δεν ασκείται δεν κινείται πρόκειται έτσι  για ένα τεμπέλη μυ,  αυτό έχει ως αποτέλεσμα  το κρέας του  να είναι  τρυφερό,  με λίγο  διάσπαρτο συνδ.ιστό εσωτερικά, περισσότερο επιφανειακά  και λίγο επιφανειακό λίπος να το περιβάλλει.

 

      Βάσει του  Αγορανομικού   Κώδικα  πρέπει να πωλείται  ολόκληρο, καθαρισμένο απο συνδετικό ιστό και λίπος,  χωρίς το  παραφίλετο, ένα τεμάχιο πιο μικρό  και μακρύ που είναι συνδεδεμένο πλευρικά με αυτό. Έχουν παρουσιαστεί καταναλωτές οι οποίοι είχαν  ζητήσει απο το κρεοπώλη τους να αγοράσουν  μισό φιλέτο. Εδώ μπαίνει το δίλημμα, τι να χαλάσει ο κρεοπώλης το φιλέτο ή την καρδιά του πελάτη; Ποιο κομμάτι να δώσει απο την μέση και προς την κεφαλή το πιο χονδρό και ακριβό; ή το κομμάτι  προς την ουρά που ειναι πιο μικρό και φτηνό; ή να το χωρίσει  σε όλο το μήκος του.

     Ανατομικά ειναι ένας ενιαίος μυς, αλλα  κρεοπωλικά – μαγειρικά  διακρίνεται  σε τρία τμήματα,   στην   κεφαλή,  το   σώμα,  την   ουρά.      Το παραφίλετο (ελάσσων ψοϊτης μ.) ειναι ένας μικρότερης μυς που συνδέεται  πλευρικά  στο φιλέτο όπως ανέφερα ήδη  όχι της  αξίας  του φιλέτου και έχει διαφορετική μαγειρική κατάληξη,  συνήθως οδηγείται στον κιμά.  

Το φιλέτο έχει δυο άλλα αδελφάκια,  το παραφίλετο  όπως  ανέφερα και  το φιλέτο της σπάλας ή σπαλοφιλέτο.   Και τα δυο αυτά  τεμάχια ειναι  τρυφερά  αλλα  διαφέρουν  στην τιμή  και στο ποσοστό του εσωτερικού συνδετικού ιστού,  αν σε τομή   δούμε  στο κέντρο, συνδετικό ιστό σε σχήμα ν ή Λ  ειναι σπαλοφιλέτο αν δεν έχει και αντίθετα δούμε  λίγο διάσπαρτο  ειναι φιλέτο. 

 

 

   Κατά την περιποίηση του δεν  πρέπει  να το χτυπάμε   με το  στούμπο,  πρόκειται για ένα κρέας τρυφερό  απο τη φύση του  συνθλίβονται  οι μυικές ίνες, και  βγαίνει  ο οπός του. Απλά πιέζουμε  λίγο  με  κλειστή  γροθιά  ή  με τη βάση της ανοιχτής  παλάμης. Πρόκειται για ένα τεμάχιο κρέατος  τρυφερό αλλα όχι νόστιμο, κατά πολλούς δεν έχει γεύση και  ειναι σαν να τρως  άχυρο, αυτό λόγω της έλλειψης  λίπους και συνδετικού ιστού  που προσδίδουν  νοστιμιά  και γεύση σε ένα  κρέας.

    Η μεριδοποίηση   του  γίνεται σε μερίδες - φέτες   πάχους 4-5 εκ. βάσει  των σχετικών κανόνων της  ευρωπαϊκής κουζίνας,  το πάχος της φέτας  παίζει σημαντικό ρόλο στη θερμοκρασία και το χρόνο  ψησίματος  σε αυτό βοηθά ένα θερμόμετρο ψησίματος. Η   θερμοκρασία που προτιμάται  στο  ψήσιμο ειναι η  rare ή medium rare δηλαδή να κρατά τα υγρά του.  Ένα νόστιμο φιλέτο πρέπει  κατά πολλούς  να κολυμπά στα υγρά του.  Εμείς οι Έλληνες  το προτιμούμε  καλοψημένο -  welldone αλλα  μερικές φορές βγαίνει  καρβουνιασμένο  στην προσπάθεια μας να το καλοψήσουμε  και  μετά παραπονιόμαστε που ειναι σκληρό και ξηρό  χωρίς νοστιμιά.  Δεν το  τρυπάμε   με πιρούνι, χρησιμοποιούμε  λαβίδα. Μια κλασσική τεχνική για να του προσδώσουμε γεύση ειναι   να  τυλίξουμε την μερίδα του κατά το ψήσιμο  με μια φέτα μπέικον που κατά βάση ειναι χοιρινό λίπος οπότε θα του προσδώσει την απαιτούμενη  υγρασία κατά το ψήσιμο  και  γεύση στο πιάτο, βέβαια το μπέικον μπορεί να αφαιρεθεί κατόπιν πριν το σερβίρισμα. 

 

Φιλέτο   τυλιγμένο   με   φέτα   μπέικον, προσδίδει   γεύση   &  υγρασία,  μπορεί   να  αφαιρεθεί    πριν  το   σερβίρισμα.

     Κατά  την περιποίηση του πρώτα διαχωρίζουμε  το παραφιλέτο  από  το φιλέτο  με  μαχαίρι καλά ακονισμένο. Κατόπιν ξύνουμε   με  μαχαίρι και αφαιρούμε   το λίπος της   ράχης  και μετά το  κοιλιακό   λίπος. Τέλος  αφαιρούμε   το  συνδετικό  ιστό  (silver skin)   απο τη  ράχη  του φιλέτου.

  

Λάθος   τρόπος   απομάκρυνσης    συνδ.    Ιστού από  τη   ράχη   φιλέτου.

Δεν πρέπει  να  ανασηκώσουμε  ψηλά τον  συνδετικό Ιστό, και η λάμα  του μαχαιριού μας να είναι ελαφρά στραμμένη προς τα κάτω, προς το κρέας δηλαδή, κατ αυτόν τον τρόπο  αφαιρούμε και κρέας απο το φιλέτο με αποτέλεσμα το πληγώνουμε και φεύγουν υγρά στο ψήσιμο, βοηθά αν κατά το ψήσιμο σχηματιστεί κρούστα.

 

Σωστός  τρόπος   απομάκρυνσης    συνδ.    Ιστού  από  τη   ράχη   φιλέτου

      Κόβουμε  την άκρη του  επιφανειακού συνδετικού ιστού,  την  πιάνουμε με τις άκρες των δακτύλων  και  δεν τον  ανασηκώνουμε  ψηλά   αλλα  τον  κρατάμε    παράλληλα   προς  το  κρέας. Η  λάμα  του μαχαιριού μας   ειναι  στραμμένη  ελαφρά   προς  τα επάνω  προς το  συνδετικό  ιστό,  έτσι τον ξυρίζουμε.   Κάθε τόσο  τον   ανασηκώνουμε  και ελέγχουμε τι κόβουμε. 

 

 Σύμφωνα με το Εγχειρίδιο  Μαγειρικής   του Α.Τ.Ε.Ι.   Θεσσαλίας η μαγειρική αξιοποίηση του φιλέτου περιλαμβάνει διάφορες  συνταγές.

 Α.  Κεφαλή .

Στρογγανώφ.

Φιλέ Μινιόν.

Φιλέ Ταρτάρ.

Σουβλάκι

Ψητό  φούρνου,  σχάρας,  σούβλας.

Πανέ – Σνίτσελ.

Β.  Κέντρο ή  Καρδιά ή σώμα.

Τουρνεντό – Μπον φιλέ- φιλέ στέικ.

Σατομπριάν   (2 ή περισσότερες  μερίδες).

Γ.  Ουρά.

Φιλέ μινιόν – Μενταγιόν δυο ή περισσότερα τεμάχια ανά  μερίδα.

Σουβλάκι.  Γκούλας. 

Δ.  Παραφιλέτο

Σουβλάκι.  Φιλέ  Ταρτάρ

 

    Εξαιτίας  της μόδας της ξηρής  ωρίμανσης που παρουσιάστηκε στην Ελλάδα κάποιοι κρεοπώλες αλλα και καταναλωτές με ρωτούσαν  κατά καιρούς, αν μπορούν να κάνουν   ξηρή  ωρίμανση  στο  φιλέτο όπως στις μπριζόλες.

    Αγαπητοί μου φίλοι, το φιλέτο είναι ήδη τρυφερό εκ φύσεως δεν απαιτείται η  περαιτέρω ωρίμανση του ούτε και  για λόγους μάρκετινγκ.  Στην  περίπτωση  που γίνει   ξηρή ωρίμανση   λόγω της χρονικής διαρκείας της  θα χάσει αρκετά απο τα υγρά του και  θα μειωθεί σε όγκο θα έλεγα ότι θα μουμιοποιηθεί, επίσης  θα  πρέπει   να αφαιρεθεί η επιφανειακή  ξηρή κρούστα που θα δημιουργηθεί οπότε θα χαθεί και κρέας. Προτιμότερη λοιπόν  ειναι η χρήση της  συσκευασίας vacuum  στο φιλέτο μέσα στην οποία ωριμάζει χωρίς απώλειες σε υγρά και χωρίς τη δημιουργία  επιφανειακής κρούστας. Έτσι  ειναι τα φιλέτα   συσκευασίας vacuum που  προμηθεύονται τα κρεοπωλεία κατόπιν παραγγελίας  τους για τις ανάγκες πώλησης   χωρίς  να χρειαστεί  να   αγοράσουν  ένα ολόκληρο και ακριβό κόντρα που δεν θα ξέρουν μετά τι να το κάνουν, βέβαια  μπορείτε να  απευθυνθείτε  σε κάποιο κρεοπωλείο-φάρμα  που διαθέτει δικά του μοσχάρια και θα έχει και φιλέτα.