ΒΙΟΓΡΑΦΙΚΌ

Βασιλείου   Χ.   Παρίση    Κτηνιάτρου  ΑΠΘ

      Ο Βασίλης Παρίσης ξεκίνησε να εργάζεται στον Ιδιωτικό τομέα σε Εταιρία κτηνιατρικών φαρμάκων όντας ακόμη φοιτητής στην Κτηνιατρική Σχολή του ΑΠΘ.   Το 1999 προσλήφθηκε στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων με ετήσια ανανεούμενη σύμβαση για το πρόγραμμα εμβολιασμού αιγοπροβάτων κατά της Βρουκέλλωσης. Τοποθετήθηκε  στο Αγροτικό Κτηνιατρείο Φουρνάς Ευρυτανίας και κατόπιν στο Αγροτικό Κτηνιατρείο Καρπενησίου με αντικείμενα εκτός  του προγράμματος της Βρουκέλλωσης, θεραπείες παραγωγικών ζώων, κρεοσκοπικούς ελέγχους σε σφαγεία, ελέγχους σε κρεοπωλεία και σε καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος.  Το 2003  μετατέθηκε στο Μικροβιολογικό τμήμα του κτηνιατρικού εργαστηρίου Λάρισας του Υπουργείου όπου και τον βρήκε ή πρόσληψη διορισμού το 2006. Το 2007 μετατέθηκε στο Κέντρο Κτηνιατρικών Ιδρυμάτων  Αθηνών. Από τον Μάρτιο μέχρι τον Μάιο του 2008 εκπαιδεύτηκε στην Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος  Αθήνας από όπου πήρε την βεβαίωση κρεοπώλη.  Τον Ιούλιο του 2008 μετατέθηκε στην Λάρισα στην Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος  του Υπουργείου όπου και διδάσκει  μέχρι σήμερα.

    Είναι παντρεμένος με την Στέλλα Τσαρούχα, καθηγήτρια  Αγγλικών  και έχει μια κόρη.

 

Διεύθυνση:

ΠΑΡΙΣΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ

ΣΧΟΛΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ ΛΑΡΙΣΑΣ

4^Ο χλμ.  Ε.Ο.  ΛΑΡΙΣΑΣ – ΤΡΙΚΑΛΩΝ

41500 ΑΒΕΡΩΦΕΙΟΣ ΓΕΩΡΓ. ΣΧΟΛΗ ΛΑΡΙΣΑΣ

Τηλ. 2410672700

Κιν. 6932717648

e-mail. parissis-vet@hotmail.com

 

Είναι:

Απόφοιτος του Τμήματος Κτηνιατρικής, της Σχολής Επιστημών Υγείας   του Α.Π.Θ.

Κάτοχος  δυο Μεταπτυχιακών  τίτλων. 

Στη Δημόσια  Υγεία  &  Ασφάλεια  Τροφίμων.  Τμήμα Ιατρικής  του Πανεπιστήμιου Θεσσαλίας.

Στην Αλιευτική  &  Υδρόβια   Ζωική  Παραγωγή.  Τμήμα Ιχθυολογίας & Υδατοκαλλιεργειών της Γεωπονικής Σχολής  του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας.

Απόφοιτος της  Σχολής   Επαγγελμάτων   Κρέατος  Αθήνας.

Μέλος  της  Λέσχης Ελλήνων  Κρεοτεχνών.  

Μέλος  του  World  Butcher's  Alliance.

Γευσιγνώστης - Κριτής  Ινστιτούτου  Δοκιμαστών   Κρέατος  DE  GUSTIBUS  CARNIS   Ιταλίας.

Εκπαιδευτής  στην  Σχόλη  Επαγγελμάτων  Κρέατος  Λάρισας   του  ΥΠ.Α.Α.Τ.

Εκπαιδευτής    Ε.Φ.Ε.Τ.    Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π.    ΛΑΕΚ   ΟΑΕΔ.

 

Διδακτικό  έργο

Έχει διδάξει ως σήμερα σε περίπου  2500 νέους κρεοπώλες

και 300 νέους εκδοροσφαγείς.

Έχει   διδάξει ως εργαστηριακός συνεργάτης

Στο τμήμα  Ζωικής  Παραγωγός  του ΤΕΙ Λάρισας. 

Στο τμήμα Ιατρικών εργαστηρίων του ΤΕΙ Λάρισας.

Έχει διδάξει  στο  Κ.Ε.Κ.  Γ.Σ.Β.Ε.Ε.  Λάρισας σε σεμινάρια   χειριστών   τροφίμων   του  ΕΦΕΤ. 

 

Συγγραφικό έργο

    Έχει συγγράψει σημειώσεις  για την διδασκαλία του μαθημάτων επάνω στο κρέας,  στις  κοπές και τον τεμαχισμό, στα κρεατοσκευάσματα κρεοπωλείου, στην υγιεινή του κρεοπωλείου. Έχει κάνει  παρουσιάσεις  για  το  κρέας σε συνέδρια και εκθέσεις.

 

Άρθρα δημοσιευμένα

Περιοδικό   Meatplace.

« Κοκκώδες,  κόκκος  του  κρέατος ή  σπυρί  του  κρέατος »  Τεύχος 66

« Οι  νέες  τάσεις   στη  λιανική πώληση  των   κρεοπωλείων »   Τεύχος  67

« Οι δυνατότητες επαγγελματικής αποκατάστασης των νέων κρεοπωλών     στην Ελλάδα »     

Τεύχος 70

Ελληνικές και ξένες κοπές για σπαλομπριζόλα-μπριζόλα-κόντρα στο ελληνικό κρεοπωλείο   Μέρος Α΄»  Τεύχος 76

« Ελληνικές και ξένες κοπές για σπαλομπριζόλα-μπριζόλα-κόντρα στο ελληνικό κρεοπωλείο     Μέρος Β΄ »   Τεύχος 77

« UMAMI  Στα ίχνη της  πέμπτης   γεύσης » Τεύχος  101  

« Ωμοφαγία και Κρέας » Τεύχος  114 

« Tagliata μια ιταλική κοπή στο ελληνικό  κρεοπωλείο » Τεύχος  117 

« Βοοειδή Wagyu  Χοιρινά Kurobuta Κοτόπουλα Jidori »  Τεύχος  119

« Τρυφερότητα κρέατος και τεχνικές ωρίμανσης του » (Α΄ Μέρος) Τεύχος  121

« Τρυφερότητα κρέατος και τεχνικές ωρίμανσης του »  (Β΄ Μέρος) Τεύχος  123 

« Ποιότητα   κρέατος» Τεύχος  129

« Συζητώντας για το μαρμαρωτό »  Τεύχος  130

« Το  καλεντάρι   εργασιών του  ελληνικού   κρεοπωλείου »  (Α΄ Μέρος) Τεύχος 126

« Το  καλεντάρι   εργασιών του  ελληνικού   κρεοπωλείου »  (Β΄ Μέρος)  Τεύχος127

«Τύποι χοιρινής μπριζόλας που  ετοιμάζει ο κρεοπώλης για καταναλωτές»  Τεύχος 132

« Ποιότητα κρέατος Prime & Premium »  Τεύχος 135

 

Περιοδικό  Meat News.

«Ο εξοπλισμός του σύγχρονου κρεοπωλείου» Τεύχος  78

«Γνωριμία με το  o niku (κρέας) Wagyu» Τεύχος  125  

«Ποιοτικά χαρακτηριστικά βόειου κρέατος  & αγοραστικές ιδιαιτερότητες Αμερικανών,

Ευρωπαίων, Ελλήνων καταναλωτών»  Τεύχος

 

Έχει παρακολουθήσει πλήθος εκπαιδευτικών σεμιναρίων, στον  τομέα  του  κρέατος &  του  κρεοπωλείου, στον τομέα της ασφάλειας & υγιεινής τροφίμων, στον τομέα των σφαγείων.

 

 

 

 

 

Καταναλωτής  &  Κρέας

Γνωρίζεις πόσα  είδη  κεμπάπ έχουμε  στην Ελλάδα;

Γνωρίζεις τι κρέας να ζητήσεις  για κεμπάπ;

 

Β΄ Μέρος

     Μετά  από το Τας κεμπάπ  σειρά έχει  το  σις κεμπάπ  που είναι η ελληνική απόδοση των τουρκικών λέξεων σις (τουρκικά: şiş‎‎ = σπαθί, ξυλάκι) και κεμπάπ (ψητό κρέας). Πρόκειται για το ανατολίτικο κοντοσούβλι. Είναι κομμάτια  αρνιού,  περασμένα σε σούβλα μικρή συνήθως ξύλινη ή και μεταλλική.  Το έχω βρει στη Θράκη, επίσης  στην Τουρκία στην Κωνσταντινούπολη, και στην Αίγυπτο στο Κάιρο. Αλλά θα το βρούμε σε όλη την Μέση Ανατολή και όχι μόνο. Παραδοσιακά  στην ανατολίτικη συνταγή ετοιμάζεται πάντα με κρέας αρνιού, αλλά τώρα και από μοσχάρι. Το σφάγιο αρνιού  όπως γνωρίζουμε χωρίζεται  σε μπούτι, παϊδάκια, χεράκι το τμήμα που χρησιμοποιείται  είναι το μπούτι διότι έχει περισσότερο κρέας.  Κόβουν  επίσης σε  κιμά, το πλάθουν   περνούν  στο ξυλάκι  ή όχι και  ψήνουν.      

    Στην Τουρκία, το σις κεμπάπ  από κομμάτια κρέατος ή κιμά συνοδεύεται με λαχανικά που ψήνονται ξεχωριστά συνήθως. Ένα  κλασσικό πιάτο με σις κεμπάπ, συνοδεύεται με σεχριγιελί πιλάφ (πιλάφι από κριθαράκι), κρεμμύδια με σουμάκ, ψητές πιπεριές, φύλλα ρόκας και φέτες ψημένης ντομάτας. Πολύ γνωστές παραλλαγές του τούρκικου σις κεμπάπ  είναι. Το Κεμπάπ,  των Αδάνων πικάντικος καυτερός κιμάς από αρνί ή και μοσχάρι, πλασμένος σε μακρόστενα κομμάτια. Το Γιαουρτλού Κεμπάπ αρνίσιος και μοσχαρίσιος κιμάς πλασμένος σε μακρόστενα κομμάτια  με σάλτσα ντομάτας και σος γιαουρτιού. Το Ισκεντέρ Κεμπάπ: Αρνίσιος και μοσχαρίσιος κιμάς πλασμένος σε μακρόστενα κομμάτια  με σάλτσα ντομάτας.  σε όλες τις συνταγές απουσιάζει το χοιρινό κρέας για θρησκευτικούς λόγους. 

                                      Σις κεμπάπ τούρκικο (Αρχείο Β. Παρίση)

     Στην Ελλάδα το σις κεμπάπ  ετοιμάζεται  από κομμάτια αρνιού (μπούτι)  αλλά και από βόειο ή μοσχαρίσιο κρέας (ελιά, φιλετάκι, σπαλονουά, κ.α.),   κοτόπουλου (μπούτι, στήθος) αλλά και χοιρινού (λαιμός κυρίως  και μπούτι κ.α.)  σε αντίθεση με την ανατολίτικη συνταγή που δεν χρησιμοποιείται. Στην Ελλάδα το σερβίρουμε   περασμένα σε σούβλα μικρή  μαζί με φέτες  ντομάτας  και πιπεριές πράσινες ή και χρωματιστές, συχνά το λέμε κοντοσούβλι, σερβίρεται σε εστιατόρια  και ταβέρνες, πολλές φορές το μπλέκουμε  με το σουβλάκι που ειναι κρέας σε ξυλάκι αλλά  χωρίς τα λαχανικά.

 

 Αριστερά κεμπάπ μοσχάρι μαριναρισμένο με ντομάτα, πιπεριά. Κέντρο κεμπάπ χοιρινό με μουστάρδα, πορτοκάλι. Δεξιά κεμπάπ κοτόπουλο με μπέικον.

                                          Κρεοπωλείο  Ι. Τσιούφη.  Λάρισα

    Στην Ελλάδα  έχουμε επίσης  τα κεμπάπ ή «κεμπαπάκια» από κιμά από τους προαναφερόμενους τύπους κρεάτων για ψήσιμο.  Το πιο γνωστό είναι φυσικά το κεμπάπ γιαουρτλού, που συνοδεύεται από πίτα, γιαούρτι, σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι & μαϊντανό. Αν  είστε στην Αθήνα και κάποιος φίλος σας καλέσει για κεμπάπ στη Βάρη,  το πιθανότερο είναι να  φάτε κεμπάπ από κιμά, ή  σουτζουκάκια όπως λέγονται επίσης,  καλύτερος θεωρείται ο συνδυασμός αρνίσιου   και βοείου ή  μοσχαρίσιου κιμά (Σμυρναϊκά με σάλτσα και μπόλικο σκόρδο),   άλλοι πάλι προτιμούν από πρόβιο κιμά. 

 

                                       Κλασσικό  κεμπάπ  ταβέρνας στη Βάρη.

  Σε αντίθεση αν βρεθείτε στην Θεσσαλία και κυρίως στην Λάρισα ζητήστε  αλλιώς θα χάσετε κεμπάπ  σούβλας από κρέας πρόβιο,  ή αρνίσιο, ή κοτόπουλου, ή χοίρινο Μ/Ο ή Α/Ο,  όλα γευστικά και ζουμερά.Για αυτά θα μιλήσουμε στην  επόμενη ανάρτηση μας.

     

 

 

Γνωρίζεις πόσα είδη κεμπάπ έχουμε στην Ελλάδα;

 

Κρέας  &  Καταναλωτής

 Γνωρίζεις πόσα  είδη  κεμπάπ έχουμε  στην Ελλάδα;

Γνωρίζεις τι κρέας να ζητήσεις  για κεμπάπ;

 

   

Η προέλευση της λέξης κεμπάμπ είναι αραβική (αραβικά: كَبَاب‎‎, kabāb), σημαίνει "τηγανίζω/καίω". Στα ελληνικά έχει υιοθετηθεί η τουρκική προφορά της λέξης, κεμπάπ - kebap, που σημαίνει ψητό κρέας.       Στην Ελλάδα συναντάμε πέντε είδη κεμπάπ, τας κεμπάπ, σις  κεμπάπ, κεμπάπ - σουτζουκάκι, κεμπάπ - κοντοσούβλι, κεμπάπ - ντονέρ ή  γύρο  ντονέρ. Δεν θα επεκταθώ σε συνταγές που  είναι δουλειά άλλων πιο ειδικών από εμένα, θα αναφερθώ μόνο στους τύπους και στα τεμάχια κρέατος που απαιτούνται για την παρασκευή  του.  Ας τα  δούμε ένα-ένα.

     Το πιο παλαιό και δημοφιλές  είναι το γνωστό  τας κεμπάπ.  Ένα μαμαδίστικο φαγητό που στην Ελλάδα έχει σαν βάση το μοσχαρίσιο,  ή βόειο κρέας, καλύτερο  αυτό το δεύτερο διότι  βγάζει  περισσότερη  κόλλα  και νοστιμιά αλλά θα πρέπει  να είναι σιτεμένο. Το κρέας   είναι πάντα άνευ οστού Α/Ο, ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας δώσει  κάποιο τεμάχιο  από το μπούτι, όπως τρανς, κιλότο, στρογγυλό, που είναι τεμάχια Α/Ο,  από το μπροστινό μέρος ζητήστε  ελιά Α/Ο,  μπορείτε να  ζητήσετε επίσης χτένι, στρογγυλό (σπάλας), σπαλομίτα, κρέατα Α/Ο  που περιβάλλουν το οστό της ωμοπλάτης ή σπάλας, πάντα κομμένα σε κύβους, καθαρισμένα από λίπος και επιφανειακό συνδετικό ιστό, πείτε ότι το θέλετε για τας κεμπάπ.

      Γίνεται πάντα κοκκινιστό, συνοδεύεται  με πιλάφι, (ατζέμ πιλάφι) πουρέ  πατάτας,  τηγανητές  πατάτες, ή  πουρέ  καπνιστής μελιτζάνας  το πολύ γνωστό  χιουνκιάρ μπεγιεντί (hünkâr beğendi) που στα τούρκικα σημαίνει «Άρεσε στον σουλτάνο», στον σουλτάνο άρεσε το τας κεμπάπ με αρνάκι. Μπορείτε να ζητήσετε  και από ζυγούρι, ή πρόβιο μπούτι, που είναι κρεατωμένο. Για χοιρινό ζητήστε σπάλα ή μπούτι. Για κοτόπουλο, γαλοπούλα ζητήστε  στήθος ή μπούτι φιλέτο, δηλαδή χωρίς την πέτσα που έχει  το λίπος.

 Η φωτογραφία ειναι από το κρεοπωλείο Ιωάννη Τσιούφη στη Λάρισα

0https://tsioufis.gr/tsioufis.gr/Kalos_erthate___Welcome.html