Γνωρίζεις  πόσο  παλιά  είναι  η  κρεοπωλική  τέχνη;

Α΄ μέρος   Προϊστορικοί  χρόνοι

 

Σπηλαιογραφία με σκηνή κυνηγών

       Ο σημερινός καταναλωτής στέκεται  μπροστά σε μια σύγχρονη κρεοπωλική βιτρίνα  και το βλέμμα  του αγκαλιάζει  αυτή την πανδαισία  κοπών - τεμαχίων  και κρεατοσκευασμάτων που έχει ετοιμάσει ο κρεοπώλης με μεράκι, κόπο, και άγχος για να μπορέσει να ευχαριστήσει τους πελάτες του.

      Έχει άραγε σκεφτεί  όμως πως ξεκίνησε  η τέχνη  του τεμαχισμού  κρέατος και των  κοπών του;  πότε;  πού;  Και πώς  εξελίχτηκε σε επάγγελμα; Μάλλον το ερώτημα που πρέπει να τεθεί  πρώτα, είναι πότε καταναλώθηκε για πρώτη φορά κρέας; Αυτή είναι μια δύσκολη  ερώτηση, καθώς η απάντηση  μας πηγαίνει πολύ  πίσω, πριν από την τήρηση ιστορικών αρχείων. Ως άνθρωποι θα έχουμε φάει ωμό κρέας πολύ πριν το μαγειρέψουμε, κάτι που μπορούμε να δούμε σήμερα, καθώς ο πλησιέστερος συγγενής μας πίθηκος, ο χιμπατζής, κυνηγάει τακτικά και τρώει ωμό κρέας,  και εμείς οι ίδιοι ως καταναλωτές τρώγοντας ένα λουκάνικο Φρανκφούρτης ωμό ή έχοντας παραγγείλει σε κάποιο γκουρμέ εστιατόριο ένα  καρπάτσιο (Carpaccio) από λεπτοκομμένο και μόλις κομμένο κοντραφιλέτο ή φιλέτο από ωμό κρέας  μοσχαριού, σερβιρισμένο με λεμόνι, ελαιόλαδο, άσπρη τρούφα, παρμεζάνα και αλμυρή τιμή. Ή τρώγοντας ένα  φιλέτο αλά Ταρτάρ (Steak Tartare), εξίσου ακριβό με  ωμό κιμά από φιλέτο κομμένο  όχι σε κρεατομηχανή αλλα με μαχαίρι  και στο οποίο  έχει προστεθεί κρεμμύδι, μαϊντανός,  κρόκος αβγού και τα επιπλέον υλικά που το εμπλουτίζουν: Αντζούγιες, σκόρδο, μαγιονέζα, μουστάρδα, καθώς και σάλτσες Worcestershire, Ketchup, Barbeque κ.α. Βλέπουμε ότι και σήμερα δεν απέχουμε από το ωμό κρέας.

       Σύμφωνα με μελέτη του καθηγητή της Εξελικτικής Ανθρωπολογίας Ντάνιελ Λίμπερμαν, του Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ και της ομάδας του,  γνωστού από τη δουλειά του στην εξέλιξη του ανθρώπινου σώματος και την επίδραση της διατροφής και του περιβάλλοντος, σε  δημοσίευση  που αναρτήθηκε  στο περιοδικό «Nature», με τίτλο «Η κοπή του κρέατος μας έκανε ανθρώπους» έδειξε ότι το μαγείρεμα δεν ήταν ο παράγοντας-κλειδί για την ανθρώπινη εξέλιξη, αλλά η κατανάλωση ωμού κρέατος και μάλιστα  κομμένου σε μικρότερα κομμάτια.  Όπως εξηγούν  στη δημοσίευση το μάσημα ωμού κρέατος σε κομματάκια, μετά την εφεύρεση των λίθινων εργαλείων, διευκόλυνε την κατανάλωση θρεπτικής τροφής, σμίκρυνε το πρόσωπο και τα δόντια των προγόνων μας και τελικά,  αυτή η αλλαγή στην ανατομία του προσώπου, διευκόλυνε την εξέλιξη της ανθρώπινης γλώσσας και του εγκεφάλου. Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ εκτιμούν ότι το μαγείρεμα εμφανίστηκε πριν από ένα εκατομμύριο χρόνια και έγινε συνήθεια περίπου πριν από 500.000 χρόνια. Ωστόσο, ήδη τουλάχιστον δύο εκατομμύρια χρόνια νωρίτερα ο «Homo erectus» (Όρθιος Άνθρωπος) είχε αναπτύξει μικρότερα σαγόνια και δόντια, πιο αδύναμους μυς για μάσημα της τροφής και μικρότερο έντερο για την πέψη. Όλα τα παραπάνω δείχνουν ότι πριν από 2,5 εκατ. χρόνια οι πρόγονοί μας έτρωγαν συχνά ωμό κρέας.

    Είναι ασφαλές να πούμε ότι η κατανάλωση κρέατος έχει παίξει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη των ανθρώπων  μέχρι σήμερα.  Η κατανάλωση κρέατος σήμαινε ότι ο εγκέφαλός μας μπορούσε να αναπτυχθεί τώρα  με ταχύτερο ρυθμό. Το κρέας  ήταν και συνεχίζει να είναι τροφή με πολύ περισσότερες θερμίδες και θρεπτικά συστατικά από τα φρούτα και τους ξηρούς καρπούς, που πιθανότατα θα ήταν η διατροφή μας μέχρι να αρχίσει να καταναλώνει  κρέας ο προϊστορικός άνθρωπος. Η προτίμηση και η κατανάλωση κρέατος οδήγησε τελικά στο κυνήγι. Αυτό στη συνέχεια οδήγησε στο τελικό μαγείρεμα του κρέατος, προκαλώντας τελικά μείωση του μεγέθους της γνάθου και των δοντιών. Αυτές οι αλλαγές στον σκελετό των πρώιμων ανθρώπων δημιούργησαν χώρο για έναν μεγαλύτερο εγκέφαλο και ήταν ορατές περίπου 1,9 εκατομμύρια χρόνια πριν.  Οι άνθρωποι έτρωγαν κρέας πολύ πριν από την έναρξη των ιστορικών αρχείων Η εξέλιξη των προϊστορικών  τεμαχιστών  κρέατος  ήταν ένα από τα πιο απαραίτητα γρανάζια στην ανάπτυξη των ανθρώπων, τόσο ως είδος όσο και ως επάγγελμα. Η τέχνη  του τεμαχισμού και μεριδοποίησης του κρέατος  είναι πολύ παλαιότερη λοιπόν  από όσο μπορείτε να φανταστείτε.

     Χωρίς σούπερ μάρκετ και  κρεοπωλεία, οι προϊστορικοί αρχαίοι πρόγονοί μας όταν ανακάλυψαν το κρέας σαν τροφή  είδαν ότι απαιτούσε περισσότερες δεξιότητες, ακρίβεια και γνώσεις από ό,τι συχνά πιστεύουμε σήμερα. Έπρεπε να βασίζονται  αρχικά στις κυνηγετικές τους δεξιότητες, κατόπιν ανακάλυψαν ότι θα έπρεπε να  γδάρουν το θήραμα για να πάρουν το κρέας του, μιας και συγχρόνως ανακάλυψαν την χρησιμότητα και τις χρήσεις του δέρματος  για υποδήματα, ρούχα, σκεπάσματα, κατάλυμα, τέλος θα έπρεπε να το τεμαχίσουν σε χονδροτεμάχια για να  μπορέσουν  να τα μεταφέρουν   στον καταυλισμό  και τέλος  να το μεριδοποιήσουν για  να το μοιραστούν τα μέλη του.   Ένα σύνολο λίθινων εργαλείων 430.000 ετών που βρέθηκε στην Ελλάδα δείχνει πόσο εξελιγμένη ήταν η κοπή κρέατος στην προϊστορική εποχή του Μέσου Πλειστόκαινου. Μια νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο PLOS One περιγράφει λεπτομερώς την ανακάλυψη λίθινων εργαλείων στη Μαραθούσα, που βρίσκεται στη λεκάνη της Μεγαλόπολης στην περιοχή της Πελοποννήσου, και είναι από τους παλαιότερους αρχαιολογικούς χώρους της Ελλάδας. Ο χώρος περιείχε επίσης υπολείμματα του εξαφανισμένου ελέφαντα με ευθύ χαυλιόδοντα (Palaeoloxodon antiquus), υπονοώντας ότι οι προϊστορικοί άνθρωποι  που κάποτε ζούσαν εκεί είχαν χρησιμοποιήσει τα εργαλεία για σφαγή.

 

 

Λίθινα εργαλεία  που επέτρεπαν στους προϊστορικούς ανθρώπους  να κόβουν το κρέας ενός μαμούθ  για το  γεύμα τους.  Dalila De Caro.

     Η  ιστορία   ξεκινά  λοιπόν από τους προϊστορικούς χρόνους,  τότε άρχισε να κυνηγά  ο άνθρωπος για το κρέας του, κάποια στιγμή  εμφανίστηκαν οι κυνηγοί της ομάδας  πού  το έκαναν για τα υπόλοιπα μέλη,  και κατόπιν το μοίραζαν, άρα οι πρώτοι κυνηγοί έγιναν και  οι πρώτοι εκδοροσφαγείς και πρώτοι  τεμαχιστές  γιατί θα έπρεπε  να γδάρουν το θήραμα μετά να το τεμαχίσουν όπως ακριβώς γίνεται και  σήμερα στις παρέες των γουρουνοκυνηγών, όταν σκοτώσουν ένα αγριογούρουνο κάποιοι από αυτούς αναλαμβάνουν με υποτυπώδεις  γνώσεις ανατομίας να το γδάρουν, να το τεμαχίσουν και να μοιράσουν τα τεμάχια στα μέλη  της κυνηγητικής  ομάδας, βέβαια το κυνήγι μετατράπηκε από ανάγκη  σε χόμπι,  ενώ ο τεμαχισμός εξελίχτηκε σε επάγγελμα. Οι  προϊστορικοί άνθρωποι πάντως έτρωγαν κρέας πριν καν μπορέσει να μαγειρευτεί. Αρχαιολογικά ευρήματα δείχνουν ότι καταναλώναμε ωμό κρέας περίπου 2,5 εκατομμύρια χρόνια πριν. Πριν από περίπου 1,9 εκατομμύρια χρόνια, μπορούμε να παρατηρήσουμε αλλαγές στους σκελετούς των πρώτων ανθρώπων που δείχνουν ότι το κρέας τώρα μαγειρευόταν. Τα παλαιότερα ερείπια εστιών αφιερωμένων σε αυτό ανάγονται περίπου 400.000 χρόνια πριν.

 

 

Ακριβής αναπαράσταση  κυνηγών-συλλεκτών των λεγόμενων Aurignacians,  παρουσιάζονται στην «Γκαλερί των Αουρινγκιανών» με  την ακριβή  ανακατασκευή του σπηλαίου Chauvet, οι ζωγραφιές  ζώων του σπηλαίου χρονολογούνται πριν από 36.000 χρόνια (Upper Paleolithic), από το 2014  μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της UNESCO.  Jean-Marc ZAORSKI via Getty Images..

 

    Αργότερα αντί να κυνηγούν  οι άνθρωποι βρήκαν  τρόπο να συντηρούν  ζώα σε αγέλες εξημερώνοντας τα, γεγονός που εξοικονομούσε χρόνο και ενέργεια από το κυνήγι. Η εξημέρωση των ζώων ήταν μια μακρά διαδικασία πολλών γενεών, ξεκίνησε πριν από περίπου 15.000 χρόνια και συνεχίζεται μέχρι σήμερα στη σύγχρονη εποχή  με την κτηνοτροφία,  την επιλεκτική αναπαραγωγή και την πάχυνση. Η εξημέρωση του προβάτου έγινε κατά την αρχαιότερη  Νεολιθική εποχή. Η εξημέρωση της κατσίκας έγινε και αυτή  στην νεολιθική εποχή και μάλιστα  στην επαρχία Κερμανσάχ  του Ιράν οπου  έχει τεκμηριωθεί η πρώτη εξημέρωση της. Η εξημέρωση του αγριογούρουνου, ξεκίνησε, πιθανότατα πριν από περίπου 5.000 χιλιάδες χρόνια στην ύστερη νεολιθική περίοδο. Η εξημέρωση των βοοειδών ξεκίνησε τη ίδια εποχή, χρησιμοποιούνταν ήδη πριν από 7.500 χρόνια και θεωρείται ένα από τα σημαντικότερα βήματα του ανθρώπου στην εκτροφή ζώων.   Οι εξημερώσεις άγριων ζωών  έγιναν κατά την Νεολιθική εποχή  πράγμα προ σημαίνει ότι τότε  εμφανίστηκαν οι πρώτοι  κτηνοτρόφοι ενώ συγχρόνως αναβαθμίστηκε η τέχνη του  εκδοροσφαγέα και  του  τεμαχιστή κρέατος για τις ανάγκες σφαγής, εκδοράς των εξημερωμένων ζώων  και τεμαχισμού των σφάγιων. Η σφαγή η εκδορά και ο τεμαχισμός  τότε ήταν  μάλλον  εργασία του κτηνοτρόφου και όχι  συγκεκριμένα και ξεχωριστά επαγγέλματα.

     Τα πρώτα στοιχεία για τα σφαγεία και κρεοπωλεία όπως τα κατανοούμε προέρχονται από τις όχθες της λίμνης Βικτώρια στην Κένυα. Οι αρχαιολόγοι έχουν ανακαλύψει τα λείψανα ζώων που  σφάγηκαν   από τους προγόνους μας πριν από 2,9 εκατομμύρια χρόνια. Αυτοί οι πρώτοι κρεοπώλες χρησιμοποιούσαν ακονισμένες πέτρες για να σπάσουν οστά και να κόψουν κρέας, ακόμη χρησιμοποιούσαν τα ίδια τα οστά  ως άλλα εργαλεία.

    Στο Ηνωμένο Βασίλειο το 2003,  ανακαλύφθηκε ένας χώρος σφαγής και τεμαχισμού κοντά στο Κεντ, ο οποίος χρονολογείται πριν από 400.000 χρόνια. Βρέθηκε ο σκελετός ενός προϊστορικού ελέφαντα, περίπου διπλάσιος σε μέγεθος από τον σημερινό αφρικανικό, και μια ποικιλία αιχμηρών  εργαλείων από πυριτόλιθο, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων που ήταν σφηνωμένα στο θώρακά του. Τα εργαλεία από πυριτόλιθο ήταν ιδανικά  για την κοπή κρέατος και δέρματος, έχουμε έτσι ένα πολύ πρώιμο παράδειγμα ανθρώπων που ασχολούνταν με τη σφαγή ζώων για κρέας με συγκεκριμένα εργαλεία. Βρέθηκαν επίσης μεγάλες πέτρες και απολιθωμένο ξύλο, τα οποία πιθανότατα χρησιμοποιούνταν για την πρόσβαση στον εγκέφαλο μέσω του κρανίου. Στο Ντέβον της Αγγλίας, βρέθηκε μια εμπορική κτηνοτροφική φάρμα που χρονολογείται πριν από 1700 χρόνια. Όταν ένα ζώο σφαγιαζόταν, κάθε μέρος εξακολουθούσε να χρησιμοποιείται όσο το δυνατόν πληρέστερα.

    Ο Homo erectus  (Όρθιος ‘Άνθρωπος)  είχε αναπτύξει μικρότερα σαγόνια και δόντια, πιο αδύναμους μυς για μάσημα της τροφής και μικρότερο έντερο για την πέψη. Όλες αυτές οι αλλαγές,  μπορούν να αποδοθούν στο ότι κάποια στιγμή οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε μικρότερες ποσότητες πιο θρεπτικού φαγητού. Και αυτό πολύ πριν γίνει δυνατό  το μαγείρεμα της τροφής, επειδή οι πρόγονοί μας κατάφεραν, με τη βοήθεια των εργαλείων, να κόβουν σε μικρά κομμάτια το ωμό κρέας και έτσι να μασάνε μικρότερες μπουκιές και πιο εύκολα,  εξελίσσοντας  τελικά την επεξεργασία κρέατος σε θεμελιώδη ανθρώπινη δεξιότητα.

   Πότε μαγειρεύτηκε για πρώτη φορά το κρέας; Οι πρώτες ενδείξεις που έχουμε για το μαγείρεμα όπως το γνωρίζουμε χρονολογούνται μόλις πριν από 20.000 χρόνια στην Κίνα. Βρέθηκαν δοχεία με σημάδια καψίματος και γη που έδειχναν ότι αυτά είχαν χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα.