Τεμάχια  λιανικής   βόειου  σφάγιου.

«Ποια  είναι;   Που βρίσκονται;   Πως μαγειρεύονται;»

 

Β΄  Σπάλα ή ρακέτα

 

Σπάλα ή ρακέτα  Μ/Ο   εσωτερική πλευρά

 

 Σπάλα ή Ρακέτα αποστεωμένη

   Στο Παράρτημα Π.Δ. 186/81  είναι το νούμερα τρία. Αποτελεί  το δεύτερο τμήμα  του βόειου σφάγιου που παρουσιάζω. Οι παλαιοί κρεοπώλες το  πωλούσαν  με το γενικό τίτλο σπάλα χωρίς διαχωρισμό στα επιμέρους τεμάχια. Όλα τα τεμάχια της είναι άπαχα. Ανήκει στο κινητικό και όχι στηρικτικό τμήμα  του σφάγιου με αποτέλεσμα οι  μύες της επιβαρύνονται περισσότερο απο τους υπόλοιπους, έτσι τα κρέατα του  είναι σκληρά και λόγω της παρουσίας άφθονου συνδετικού ιστού που δίνει  βέβαια  νοστιμιά στο τελικό μαγειρικό αποτέλεσμα. Γενικά η σπάλα  έχει περισσότερο συνδετικό ιστό απο το μπούτι, έτσι λόγω  του υψηλού ποσοστού του χρειάζεται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος. Έχει τρία οστά το βραχιόνιο, αντιβράχιο, ωμοπλάτη  στα οποία θα βρούμε  πέντε τεμάχια κρέατος πολύ νόστιμα  με  την κατάλληλη περιποίηση, και μαγειρική αξιοποίηση για μαγειρευτό κατσαρόλας,  κοκκινιστό, λεμονάτο, μπρεζέ (Braiser  μαγείρεμα σκληρού κρέατος σε χαμηλή θερμοκρασία σε σκεπασμένο σκεύος, με υγρά νερό, ζωμός, κρασί κ.α.) καθώς και αρωματικά λαχανικά, ψητό φούρνου, κατσαρόλας βραστό, καποια γίνονται της ώρας με την κατάλληλη περιποίηση. 

Μπροστινό κότσι 1.

 

 Μπροστινό  κότσι 1  Α/Ο.

   Περιβάλλει το αντιβράχιο, είναι πλούσιο σε εσωτερικό και επιφανειακό συνδετικό ιστό.  Στην ελληνική κουζίνα Μ/Ο ή Α/Ο  οδηγείται για  βραστό κυρίως, λόγω της πλουσιότητας σε κολλαγόνο είναι κατάλληλο για την τρίτη ηλικία. Στην Ελλάδα δίνεται επίσης για οσσομπούκο (φέτα Μ/Ο), οι ξένοι κρεοπώλες  προτιμούν  να δίνουν  το πίσω κότσι 2, διότι έχει περισσότερο κρέας, είναι στρογγυλό με ωραίο σχήμα.

 

Ποντίκι

 

     Πλούσιο σε εσωτερικό  συνδετικό ιστό, ακουμπά  στο βραχιόνιο οστό, στην ελληνική κουζίνα δίνει το αγαπημένο βραστό  για μωρά αφού ο κρεοπώλης σας  προηγουμένως  το  έχει ξακρίσει απο τον επιφανειακό συνδετικό ιστό. Το βραχιόνιο οστό  περιβάλλεται  επίσης απο ένα τεμάχιο κρέατος χωρίς όνομα, ανώνυμο όπως λέγεται είναι τρυφερό επειδή είναι ακίνητο, συνήθως οδηγείται στον κιμά αν και κάνει για μαγειρευτό.

   Επάνω στο οστό της ωμοπλάτης βρίσκουμε τέσσερα τεμάχια. Το σπαλονουα ή σπαλοφιλέτο ή σπαλομίτα ή βασιλόπουλα, το χτένι, το καπάκι ή γραβάτα, και το στρογγυλό ή καρδιά της σπάλας.

 

 

Καπάκι ή γραβάτα

  

Καπάκι πριν την αφαίρεση του επιφανειακού συνδετικού ιστού

Τεμάχιο πλούσιο σε συνδετικό ιστό, προορίζεται  για μαγειρευτό κατσαρόλας,  ραγού, φρικασέ, γκούλας, κιμά.

                          Σπαλονουά ή σπαλοφιλέτο  ή σπαλομίτα ή  βασιλόπουλα

                                                  ή ψευτοφιλέτο

 

     Το πιο τρυφερό τεμάχιο της ωμοπλάτης  πολύ γευστικό  για πολλές μαγειρικές κατευθύνσεις. Μπορεί να δοθεί αντί του  φιλέτου, για  ψητό  φούρνου όταν είναι ευμέγεθες,  βραστό,  σνίτσελ στο τηγάνι,  σχάρα. Τέλος  για κιμά άπαχο, σπέσιαλ. 

 

Χτένι

 

Χτένι πριν την περιποίηση με αφαίρεση του  επιφανειακού συνδετικού ιστού.

        Τεμάχιο που ανέδειξαν οι έλληνες μάγειροι στις τηλεοπτικές τους εκπομπές την τελευταία δεκαετία και έγινε το μπεστ - σέλερ της ελληνικής κουζίνας. Τρυφερό διότι βρίσκεται κολλημένο επάνω στο οστό της ωμοπλάτης. Μετα την  αφαίρεση του επιφανειακού συνδετικού  ιστού και μεριδοποίηση του, κάθετα στη φορά των μυϊκών ινών προσφέρεται  για λεμονάτο, κοκκινιστό  στιφάδο. Μπορεί να κοπεί σε φέτα για ψήσιμο ή να φιλεταριστεί ολόκληρο σε  δυο τεμάχια  σε όλο το  μήκος του, να  αφαιρεθεί ο ενδιάμεσος συνδετικός ιστός έτσι παίρνουμε   2 φιλέτα μεγάλα για  ψήσιμο (flat Iron Steak ή  blade steak).

 

                                       Φέτες  χτένι διακρίνεται ο ενδιάμεσος συνδετικός ιστός.

 

Στρογγυλό  ή καρδιά της σπάλας

 

    Ονομάζεται "στρογγυλό"  διότι έχει την ιδία μαγειρική αξιοποίηση με το στρογγυλό του μηρού, αλλα  της σπάλας είναι  πιο τρυφερό απο του μηρού, λέγεται και καρδιά διότι έχει το σχήμα της.  Είναι τεμάχιο εξαιρετικό, άπαχο, με σφιχτή υφή κρέατος, πιο τρυφερό απο  τη μέση προς  την μύτη προσφέρει φέτα για ψήσιμο ενώ απο τη μέση και πίσω προς τη βάση είναι λιγότερο τρυφερό, πλούσιο σε κολλαγόνο για μαγειρευτό. Από τις πιο δημοφιλείς και ποιοτικές επιλογές για καθημερινά μαγειρευτά, για αργό μαγείρεμα, κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό φούρνου (γάστρα). Στο κρεοπωλείο ζητήστε το ειδικά για ψητό κατσαρόλας ή για κοκκινιστό με μακαρόνια ή πατάτες. Συνήθως στην Ελλάδα  δίνεται για κιμά  άπαχο  - σπέσιαλ.