Τεμάχια   λιανικής    βόειου  σφάγιου.

«Ποια   είναι;   Που  βρίσκονται;   Πως  μαγειρεύονται;»

Γ΄   Ράχη – μπριζόλες.     Λάπα

 

 

     Όπως έχω ήδη αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο μου οι σπαλομπριζόλες βρίσκονται  στους πρώτους έξι θωρακικούς σπόνδυλους με μικρό  τμήμα των  έξι αντίστοιχων πλευρών, το  χαρακτηριστικό τους είναι ότι αποτελούνται απο πολλούς μύες-μάτια Κατόπιν έχουμε τις  κλασσικές μπριζόλες απο τον 7ο  μέχρι και τον 11ο θωρακικό σπόνδυλο, μαζί με μικρό τμήμα των αντίστοιχων  πλευρών. Αυτές έχουν σαν χαρακτηριστικό ένα μυ – μάτι μόνο, γιαυτό το λόγο  δίνουν  την  γνωστή κοπή rib-eye, λέγονται και σκεπαστές διότι μέχρι και  το 10ο σπόνδυλο & πλευρό καλύπτονται απο  το τεμάχιο καπάκι που αφαιρεί  ο κρεοπώλης πριν την πώληση τους.  Κατόπιν  έχουμε τις μπριζόλες του κόντρα, που όταν ειναι  μαζί με το φιλέτο έχουν ζήτηση τα τελευταία χρόνια στην εκδοχή των ξένων κοπών Τ- μπον, Πορτερχάουζ, Φιορεντίνα. Είναι  τρυφερές,  αλλα όχι τόσο γευστικές. Οι μύες – μπριζόλες ιδίως απο  τον 7ο σπόνδυλο μέχρι και πίσω στην οσφύ, δεν ασκούνται με την  κίνηση του ζώου για το λόγο αυτό  δεν έχουν αυξημένο συνδετικό ιστό ούτε σκληρές μυϊκές ίνες, είναι εξαιρετικά τρυφεροί μύες και  προορίζονται για τη σχάρα  ή   ψητό φούρνου. 

 

 

 

 

                           

Μπριζόλες  ελληνικής    κοπής  -   Εμπορικές  τους   ονομασίες

 

 

Κοπή μπριζόλας Μ/Ο

 

    Στην Ελληνική κρεαταγορά  ο κρεοπώλης κόβει   μια μπριζόλα  με πλευρό-οστό και μια χωρίς πλευρό-οστό ή ορφανή όπως λέγεται  στην κρεοπωλική γλώσσα, το  πάχος της  κάθε μπριζόλας   είναι ένα  1  κρεοπωλικο δάχτυλο ή  περίπου  2cm.

 

Σπαλομπριζόλες  4η, 5η, 6η

   Όπως έχω ήδη αναφέρει  οι πρώτες τρεις   οδηγούνται  για  μαγειρευτό στη θέση της ελιάς  επειδή έχουν πιο σκληρό κρέας λόγω της παρουσίας αρκετού συνδετικού ιστού,κατάλληλο για κατσαρόλα οι επόμενες τρεις   πάνε για της ώρας – ψήσιμο, είναι πιο τρυφερές λόγω της παρουσίας  λιγότερου  συνδετικού ιστού  απο τις προηγούμενες. Οι 4η, 5η, 6η σπαλομπριζόλες δίνουν  συνολικά  έξι σπαλομπριζόλες,  τρεις με πλευρό  και τρεις χωρίς πλευρό ή ορφανές. Θα τις βρούμε και  με την  εμπορική ονομασία σταβλίσια  Η ονομασία αυτή  προέκυψε από το γεγονός ότι μεγάλα μοσχάρια,  τα κρατούν  στο στάβλο  και αφού δεν κινούνται  έξω,  παρουσιάζουν  πιο τρυφερό κρέας, αυτή είναι   μια πρακτική που χρησιμοποιούν οι Αμερικανοί εκτροφείς με τα feed lots (σταθμοί εντατικής πάχυνσης), όπου τα βοοειδή, εκτρέφονται και τρέφονται με δίαιτα υψηλής ενέργειας (σιτηρά) για να παχύνουν γρήγορα πριν από τη σφαγή. Λέγονται επίσης  βλάχικες δυο όροι όχι επίσημοι, σε χρήση και στις χοιρινές, το χαρακτηριστικό τους είναι το  μεγάλο τμήμα του  πλευρού  που τις συνοδεύει ακαθάριστο απο κρέας και μοιάζουν με τις μπριζόλες  tomahawk αλλα με πλευρό ακαθάριστο απο κρέας.  Πωλούνται αφού έχει αφαιρεθεί προηγουμένως το καπάκι, και διαφέρουν απο τις κλασικές μπριζόλες διότι έχουν πολλά μάτια – μύες άρα δεν δίνουν  την κοπή rib-eye  όπως  οι κλασσικές που   έχουν ένα μόνο μάτι.

 

Σπαλομπριζόλα,  με πολλά μάτια-μύες όπως δείχνουν τα βέλη

               Μπριζόλες

   Οι  κλασσικές μπριζόλες βγαίνουν απο το κεντρικό τμήμα της ράχης, απο  τον  7ο  θωρακικό σπόνδυλο &  το αντίστοιχο πλευρό μέχρι και τον 11ο θωρακικό  σπόνδυλο &  πλευρό. Λέγονται και σκεπαστές  διότι το τεμάχιο καπάκι   φτάνει  και σκεπάζει μέχρι  και  την 10η μπριζόλα. Έχουν σαν  χαρακτηριστικό γνώρισμα  το ένα μεγάλο μάτι – μυ που δίνει τη γνωστή  πλέον  κοπή και στους έλληνες καταναλωτές  rib eye.   Λέγονται  σταβλίσιες ή  βλάχικες επίσης, στην περίπτωση που πωλούνται με μεγάλο τμήμα του πλευρού ακαθάριστο. Η μαγειρική  τους αξιοποίηση είναι   για σχάρα,  ψητό φούρνου Μ/Ο & Α/Ο, κατσαρόλας,  τηγάνι αλλα στην ανάγκη και για μαγειρευτό.

 

Μπριζόλες με ένα κεντρικό μάτι-μυ  (rib-eye)

 

Μπριζόλες  κόντρα

 

Κόντρα με ένα μάτι-μυ  και το φιλέτο

 

        Αυτές ακολουθούν τις  κλασσικές  μπριζόλες  εκτείνονται απο  το 12ο, 13ο σπόνδυλο και πλευρό  και συνεχίζουν  στο  κόντρα ή οσφύ ή  νεφραμιά όπως λέγεται απο  τον 1ο μέχρι και τον   6ο  οσφυϊκό  σπόνδυλο που δεν συνοδεύονται  απο πλευρό.  Όταν μια μπριζόλα απο το κόντρα έχει το οστό σε σχήμα Τ τη λέμε και τη ζητούμε σαν μπριζόλα κόντρα όταν όμως δεν έχει το οστό τότε τη λέμε  κόντρα φιλέτο, παραφθορά του ιταλικού όρου contra filetto ειναι Α/Ο. Είναι τρυφερές αλλα χωρίς την έντονη γεύση που έχουν οι σπαλομπριζόλες,  η οσφύς είναι  ένας μυς που δεν ασκείται έτσι δεν έχει αρκετό συνδετικό ιστό που θα προσδώσει γευστικότητα  για αυτό  το λόγο οι Γάλλοι κρεοπώλες και σεφ καταφεύγουν στο τύλιγμα κάθε μπριζόλας με χοιρινό λίπος  για νοστιμιά.

       Το ελληνικό κρεοπωλείο  δεν έχει  ασχοληθεί με τα τεμάχια της ράχης εκτός απο την κλασσική μπριζόλα - φέτα  για ψήσιμο και  κάπως  για ψητό φούρνου Μ/Ο ή Α/Ο σε αντίθεση με άλλες χώρες όπου έχουμε  πλήθος διαφορετικών κοπών  και ονομασιών,  όσες απο αυτές εμφανίζονται στην ελληνική κρεαταγορά   θα τις  παρουσιάσουμε σε ξεχωριστό ειδικό  άρθρο.   Κοπή  μπριζόλας  μαζί με φιλέτο δεν έχουμε στο ελληνικό κρεοπωλείο, διότι πρόκειται για δυο  τεμάχια κρέατος με διαφορετική υφή και διαφορετικούς χρόνους ψησίματος.  Μπορούμε να πούμε ότι  πιο νόστιμες-γευστικές κοπές είναι της σπαλομπριζόλας που ζητούν συχνότερα οι έλληνες καταναλωτές,  πιο τρυφερές είναι οι σκεπαστές και του κόντρα.

 

Ιταλική  κόντρα με φιλέτο

 

Φιλέτο -  Παραφίλετο.

 

       Κάθε φιλέτο ζυγίζει  2,0 – 3 kg  επειδή δεν κινείται  και  είναι καθηλωμένο στερεά  στη βάση των οσφυϊκών σπονδύλων είναι τρυφερό, με λίγο  διάσπαρτο συνδετικό ιστό. Πωλείται  βάσει του Αγορανομικού Κώδικα ολόκληρο, καθαρισμένο, χωρίς το παραφίλετο ένα τεμάχιο κολλημένο στο φιλέτο. Διακρίνεται σε τέσσερα τμήματα    κεφαλή,    σώμα ή καρδιά,    ουρά, παραφίλετο.  Η μεριδοποίηση  γίνεται σε πάχος 3-5 cm.  Πρέπει να αφαιρεθεί  προηγουμένως το λίπος  και ο συνδετικός ιστός κυρίως στη ράχη  Δεν  το χτυπάμε  με  στούμπο, διότι  συνθλίβονται  οι μυικές ίνες, φεύγει  ο οπός και σκληραίνει στο ψήσιμο.   Το  πιέζουμε  λίγο  με  κλειστή  γροθιά  ή  ανοιχτή  παλάμη. Επειδη δεν έχει γεύση είναι σαν άχυρο όπως λένε,  οι Γάλλοι κρεοπώλες και σεφ  το τυλίγουν με λίπος χοιρινό για γευστικότητα.  Σύμφωνα με το  Εγχειρίδιο  Μαγειρικής  του Α.Τ.Ε.Ι.   Θεσσαλίας  η μαγειρική  αξιοποίηση είναι.

Α.  Κεφαλή

Στρογγανώφ.  Φιλέ Μινιόν.  Φιλέ Ταρτάρ.  Σουβλάκι. Ψητό  φούρνου,  σχάρας,  σούβλας.  Πανέ – Σνίτσελ.

Β.  Καρδιά ή σώμα.

Τουρνεντό – Μπον φιλέ-  φιλέ στέικ.  Σατομπριάν   (2 ή περισσότερες  μερίδες).

Γ.  Ουρά.

Φιλέ μινιόν – Μενταγιόν δυο ή περισσότερα τεμάχια ανά  μερίδα. Σουβλάκι.  Γκούλας. 

Δ.  Παραφιλέτο

Σουβλάκι.   Φιλέ  Ταρτάρ. Κιμάς

 

Περιποίηση φιλέτου  με αφαίρεση  συνδετικού ιστού (silver skin) απο την ράχη

Λάπα

     Πρόκειται για ένα τεμάχιο γαστρονομικά  παρεξηγημένο, αποτελείται ανατομικά  απο τρία τμήματα γιαυτό και οι έλληνες  κρεοπώλες δεν λένε λάπα αλλα λάπες,  που σύμφωνα με  τους ξένους κρεοπώλες έχουν  χωριστή μαγειρική αξιοποίηση το κάθε ένα.  Στο ελληνικό κρεοπωλείο αφού αφαιρεθεί το λίπος και ο άφθονος συνδετικός ιστός που διαθέτει,  οδηγείται  στον κιμά λόγω της μεγάλης ζήτησης που υπάρχει για  αυτόν  στην ελληνική κουζίνα,  μπορεί  όμως να δοθεί ακόμη για ένα πολύ νόστιμο  μαγειρευτό κατσαρόλας, κοκκινιστό  για βραστό, για ρολό, ακόμη και σχάρα. Θα έχουμε την ευκαιρία να παρουσιάσουμε   σε ένα ξεχωριστό άρθρο τις λεγόμενες  δεύτερες ή φτωχές κοπές  όπως λέγονται στο εξωτερικό και ειναι η λάπα,  το διάφραγμα, τα σκέλη του διαφράγματος, η αράχνη και τα στηθόπλευρα  με τη μαγειρική αξιοποίηση τους.

 

Λάπα πριν την περιποίηση της