Δημοφιλείς   ξένες  κοπες  Μ/Ο,  Α/Ο   στο   ελληνικό   κρεοπωλείο

Από διάφορα   τμήματα  του βόειου  σφάγιου,  για τους ψαγμένους 

φίλους  τού  κρέατος και του BBQ

 

Γ΄ Μέρος

 

     Όταν μιλάμε για ψήσιμο και  μοσχαρίσιο κρέας ο νους όλων  πάει στις μπριζόλες,  ή στις σπαλομπριζόλες ειδικά για εμάς τους Έλληνες, ειναι όμως έτσι; Μόνο τα τεμάχια της ράχης  οι σπαλομπριζόλες, οι σκεπαστές μπριζόλες και οι μπριζόλες του κόντρα  μπορούν να καταλήξουν στην ψησταριά και το BBQ;

  Οι μπριζόλες ειναι γεγονός ότι ειναι αρκετά ακριβές για πολλούς  καταναλωτές έτσι  οι ξένοι κρεοπώλες  στράφηκαν   στην ανεύρεση τεμαχίων για ψήσιμο  απο το βόειο σφάγιο  και απο αλλα μέρη του  που θα έπρεπε  όμως να ειναι, τρυφερά ή κάπως τρυφερά με την κατάλληλη περιποίηση, νόστιμα και σίγουρα πιο οικονομικά απο τις μπριζόλες  για τον μέσο Αμερικανό καταναλωτή.  Ένας άλλος λόγος που συνέβαλε  ήταν  η αξιοποίηση και  άλλων  χονδροτεμαχίων του βόειου σφάγιου   απο μέρος της βιομηχανίας κρέατος που συνήθως  πήγαιναν  για βραστό και  κιμά burger αλλα θα ήταν προτιμότερο να τα αξιοποιήσουν για ψήσιμο ώστε να επιτύχουν καλύτερη τιμή πώλησης  δεδομένου ότι όλοι οι αμερικανοί  καταναλωτές ομνύουν στο BBQ. Επίσης η δυνατότητα να δοκιμάσει ο Αμερικανός καταναλωτής και κάτι άλλο για BBQ  απο τις  κλασσικές  μπριτζόλες. Η χρήση  όλων  αυτών των τεμαχίων  βοηθά επίσης  στη μείωση της σπατάλης κρέατος   καταναλώνοντας περισσότερο συνολικά  κρέας απο το βόειο  σφάγιο.

    Κοπές  αυτού του τύπου  στο αμερικανικό κρεοπωλείο  υπάρχουν  πολλές.  Η κοπή Denver steak  και η κοπή Beef chuck steak  απο τη σπάλα,  η κοπή  Flank Steak απο τη λάπα. Από το διάφραγμα, η κοπή Hanger Steak, και η κοπή  Outside Skirt Steak. Η κοπή Short Ribs τα γνωστά σε εμάς μοσχαρίσια παϊδάκια ή  μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος, η κοπή Rump Steak απο την καρδιά του κιλότου, η κοπή Tri-Tip απο την ουρά του  κιλότου, η  κοπή Picanha απο το καπάκι του κιλότου,  η κοπή flat iron  απο το γνωστό χτένι.  Η κοπή Skirt Steak με το όνομα αυτό έχουμε δυο διαφορετικές κοπες την Outside skirt steak απο την πλευρική μοίρα του διαφράγματος, που πολλοί  την  μπερδεύουν   με  την κοπή Inside  skirt  steak  απο την πλευρική μοίρα της λάπας   ή  Bavette d’ aloyau   για τους Γάλλους.

   Όλες αυτές οι κοπες  και υπάρχουν  και  άλλες,    έχουν ζήτηση για ψήσιμο και ας μην έχουν καμία σχέση με το τμήμα της ράχης τις μπριζόλες, αλλα έχουν κερδίσει την εμπιστοσύνη πολλών  ξένων  καταναλωτών με  την πλούσια,  έντονη, και  λαστιχωτή  γεύση  του βοδινού και κάποια  απο αυτά με την έντονη  γεύση  συκωτιού που παρουσιάζουν  και βέβαια την προσιτή τιμή τους  σε σύγκριση  με τα  τεμάχια prime.   

   Είναι κατάλληλα τεμάχια  για  γρήγορο ψήσιμο  με την κατάλληλη θερμοκρασία (Medium)  και σύντομη διάρκεια ψησίματος αλλα  και  για  αργό μαγείρεμα που μετατρέπει την σκληρότητα  τους σε τρυφερότητα.     Στο εξωτερικό   κάποιες απο αυτές τις αποκαλούν και  φτωχές ή δεύτερες κοπές  για ψήσιμο,  κάποιες απο αυτές τις έχουμε και  στην Ελλάδα, και  παλαιότερα  κατέληγαν  στο πιάτο  των εκδοροσφαγέων  και κρεοπωλών επειδή  ως φτωχά  κρέατα δεν τα αγόραζε κάνεις,  αλλα ήταν νοστιμιάς  απαράμιλλης,  όπως τα σκέλη του διαφράγματος το  πούρο  ή φιλέτο του  χασάπη. Οι φτωχές κοπες  ειναι αυτές που βλέπουμε στην παρακάτω Φώτο. 

 

 

    Ας δούμε τα τεμάχια που έχουν αρχίσει να ενδιαφέρουν τους έλληνες καταναλωτές και φίλους  της ψησταριάς και του BBQ:

 

1. Καπάκι του κιλότου ή  pikanha

 

 

  

 Το κιλότο κάνει  για όλες τις μαγειρικές  αξιοποιήσεις  για  αργό μαγείρεμα αλλα   και  ψήσιμο. Αποτελείται  απο τα τρία  ανατομικά μέρη  την  καρδιά  που δίνει την κοπή Rump Steak,  την  ουρά που δίνει το Tri-tip steak και   το καπάκι  γνωστό  σαν  pikanha,  μετά απο καθάρισμα  του   συνδ.  ιστού   και κοπή   κάθετα  στις  μ. ίνες,  σε  πάχος 2 inc. δίνει ωραίες φέτες για ψήσιμο ή για σουβλάκι.  Το  εξωτερικό λίπος συνήθως αφήνεται διότι  βοηθά να βράσει το κρέας εσωτερικά  και να τρυφεροποιηθεί κατά το ψήσιμο.

 

 

2. Σκέλη διαφράγματος 

    Hanger  Steak,  Bistrot steak,  Onglet,    Φιλέτο του χασάπη.

 

   

  Είναι τμήμα του διαφράγματος που χωρίζει την θωρακική απο την κοιλιακή κοιλότητα. Στο βόειο σφάγιο  τα βρίσκουμε να κρέμονται απο την σπονδυλική στήλη  στο  ύψος του  12ου - 13^ου σπονδύλου.  Με  μήκος 18-20 cm,  και βάρος 450-650gr ειναι  δυο τεμάχια σκληρά, αλλα νόστιμα, με  χαλαρή & ινώδη  δομή, έντονη και γεμάτη γεύση με μεταλλική επίνευση   συκώτιού,  επειδή  περνά πολύ αίμα απο αυτά και άρα περιέχουν πολύ σίδηρο, καλύτερα να μαρινάρονται. Πρέπει να καθαριστούν  προηγουμένως  απο τον επιφανειακό συνδετικό ιστό και  να ψηθούν  σε θερμοκρασία  medium-rare, με λίγα λόγια  γρήγορο  ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία, ώστε να συγκρατούν τα υγρά τους, αλλιώς θα ξεραθούν και θα γίνουν  πολύ σκληρά,  τα χειριζόμαστε με τσιμπίδα. Στο εξωτερικό  ειναι γνωστά σαν  Hanger Steak,  bistrot stεak,  γαλλικά onglet.

 

 

3. Χτένι    Flat Iron Steak     Blade steak

 

 

    Είναι το πιο γνωστό τεμάχιο της σπάλας  χάρις στις τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής,  λεμονάτο, κοκκινιστό, στιφάδο, αφού  προηγουμένως  καθαριστεί ο  επιφανειακός  συνδετικός  ιστός  και μεριδοποιηθεί κάθετα στη φορά των  μυϊκών  ινών του.   Αλλά πόσοι καταναλωτές  γνωρίζουν  ότι μπορεί να δώσει επίσης νοστιμότατες φέτες  Blade steak  για ψήσιμο, επίσης  μπορεί να φιλεταριστεί κατά μήκος  και  να αφαιρεθεί  ένας  ενδιάμεσος συνδ. Ιστός   παίρνουμε έτσι   δυο  φιλέτα τα  Flat Iron Steak για  ψητό. 

 

 

4. Διάφραγμα  -  Outside Skirt Steak

     Ειναι ένας μυς λεπτός πλατύς που  χωρίζει   τη θωρακική  από   την κοιλιακή κοιλότητα. Έχει χοντρές  μακριές μυικές ίνες  και  λόγω της συνεχούς αιμάτωσης του, αποτελεί πολύ καλή πηγή σιδήρου και παρουσιάζει  ένα βαθύ, σκούρο κόκκινο χρώμα. Στο βόειο  σφάγιο το βλέπουμε σαν μια μακριά λωρίδα  κρέατος κολλημένη στα πλευρά   του.  Αποκολλάται με μαχαίρι και απαιτεί  καλό καθάρισμα του  επιφανειακού συνδετικού ιστού.  Φιλετάρεται  σε πλάτος 1/2cm  και  το τελευταίο κόψιμο πρέπει να γίνεται πάντα  κάθετα στις  μυικές ίνες σε tagliata ώστε να μην μαζέψουν οι μυικές ίνες και σκληρύνει το κρέας του. Στο  ψήσιμο θέλει θερμοκρασία  medium-rare για τους ίδιους λόγους με τα σκέλη του διαφράγματος.  Στη μάσηση παρουσιάζει γεύση έντονη, βουτυρώδη και  λιπαρή.  Στο εξωτερικό αποτελεί αγαπημένο πιάτο  των φίλων  της γαστρονομίας λόγω της   βαθιάς,  και συμπυκνωμένης  κρεάτινης  γεύσης του.  Σε καλά εστιατόρια,  το βρίσκει κανείς με την ονομασία Outside Skirt Steak. Η καλύτερη ποιότητα  προέρχεται   απο σφάγια φυλής  Angus  όπου  σημαντικό στοιχείο  ειναι το  πλούσιο ενδομυϊκό λίπος  (marbling) που καθώς ψήνεται το διατηρεί  ζουμερό.

    Να σημειώσω  ότι  πολλοί μπερδεύουν  το  διάφραγμα -  Outside Skirt Steak που ειναι  χοντρό, στενό και τρυφερό,  με  τo πλευρικό τμήμα της λάπας  -  Inside  Skirt  Steak ή  Bavette d’ aloyau  στα γαλλικά,   πιο φαρδύ, πιο λεπτό και πιο σκληρό  που απαιτεί  έντονο  μαρινάρισμα. Η λάπα  ειναι υποδεέστερο τεμάχιο ποιοτικά απο το διάφραγμα  αλλα λόγω της ζήτησης που έχει αυτό το τελευταίο  στο εξωτερικό απο καταναλωτές  και εστιατόρια γκουρμέ ειδικά για fajitas,  αυτή  χρησιμοποιείται  συχνά σαν φτηνότερη επιλογή. 

 

  

 

 

                              5. Λάπες  ή   Μπαβέτες.    Bavette.

     Οι κρεοπώλες  συνήθως  δεν χρησιμοποιούν τον όρο λάπα αλλα λένε λάπες στον πληθυντικό και εννοούν τους τρεις  επίπεδους, πλατείς  πλάγιους κοιλιακούς μύες (εξωτερικό, εσωτερικό και εγκάρσιο μ.) που περιβάλλουν την κοιλιά.   Οι Γάλλοι κρεοπώλες τους ονομάζουν Bavette  και ειναι:

 1. Bavette d‘ aloyau.    2. Bavette  de flanchet.   3. Bavette ‘a pot-au-feu. Από αυτές  ενδιαφέρον  για ψήσιμο  παρουσιάζουν οι δυο πρώτες, η τρίτη ειναι πολύ σκληρή μόνο  βραστό ή κιμά. Οι δύο πρώτες μαγειρεύονται γενικά το καλοκαίρι, ενώ η Bavette ΄a pot-au-feu είναι πιο δημοφιλής τον χειμώνα.

 

 

 

 

Bavette d’ aloyau.    Inside  Skirt  Steak.    Flap steak.

      Μυς  με μακριές  χαλαρές  ίνες ,  ζυγίζει  2-3Kg και απαιτεί  καλό καθάρισμα απο τον  συνδετικό  ιστό. Φιλετάρεται  σε  πλάτος  1/2cm   διαγώνια,  ή κάθετα στις μυικές  ίνες.  Το ψήσιμο   γίνεται  medium και  σε αυτό όπως στα προηγούμενα τεμάχια  για τους ίδιους λόγους.  Συνήθως βρίσκεται  στο μενού φθηνών εστιατορίων  σε σάντουιτς  ή  σε ψησταριές  ως μπριτζόλα.

Bavette  de  Flanchet   -  Flank  Steak.  Καρδιά της λάπας

      Μυς πλατύς   με μακριές  ίνες,  ζυγίζει  1-2 Kg  με μήκος περίπου 30 εκ. και πάχος 2,50 εκ. Έχει  σκληρές ίνες και λίγο λίπος   λόγω της  σωματικής δραστηριότητας που δέχεται αυτή η μυϊκή περιοχή. Απαιτεί καθάρισμα συνδετικού ιστού, τρυφεροποίηση  με τον μπάτη και καποια μαρινάδα,   πρέπει να  φιλετάρεται  σε λεπτές  φέτες  κάθετα  στις  μυικές ίνες. Έχει  μια πλούσια, κρεάτινη γεύση. Είναι δημοφιλής επιλογή για πιάτα όπως fajitas, stir-fries και άλλες συνταγές  γρήγορου μαγειρέματος

 

6.  Παϊδάκια   ή   κορτεζίνες   Spare Ribs   ή   Short Ribs.       

                    

 

    Βγαίνουν από  τα   στηθόπλευρα.  Αφαιρούμε  προηγουμένως το τεμάχιο  καπάκι  που τα καλύπτει  και απαιτείται  καλό καθάρισμα απο  συνδετικό ιστό. Υπάρχουν     δύο  κοπές , η κοπή «Flanken»  κόβουμε  εγκάρσια το  πλευρό σε μήκος  1-2 ίντσες (2,5 -5,1 cm).  Η «Αγγλική»  κοπή κόβουμε   παράλληλα σε  κάθε  πλευρό σε  μήκος έως 4 ίντσες (7-8 cm). Οι κοπες αυτές  έχουν  τη γεύση του ριμπάι.

 

7. Araignée -  Faux Araignée.   Αράχνη  &  Ψευτοαραχνη.   Spider Steak.

    Τεμάχια  του  Τρανς  βρίσκονται εκατέρωθεν του ισχίου/λεκάνη  με  συνδετικό  ιστό σε σχήμα αράχνης  γιαυτό και το όνομα, ζυγίζουν   250 gr. περίπου  το ένα. Η αράχνη θέλει καλό καθάρισμα από  λίπος & συνδετικό  ιστό, αγαπημένη λιχουδιά  των Γάλλων καταναλωτών για BBQ σαν Araignée  κα σαν spider steak των Αμερικανών. Η Ψευτοαραχνη λιγότερο εμφανίσιμη στον κιμά. Δεν ειναι γνωστές  στην Ελλάδα που οδηγούνται στον κιμά και οι δυο.