Κρέας  &  Καταναλωτής

Γνωρίζεις πόσα  είδη  κεμπάπ έχουμε  στην Ελλάδα;

Γνωρίζεις τι κρέας να ζητήσεις  για κεμπάπ;

 

Γ΄ Μέρος

Κεμπάπ  σούβλας 

Άνω  χοιρινό.  Μέσον  κοτόπουλο. Κάτω πρόβιο τυλιγμενο σε λαδόκολλα.

Τελευταίο κοκορέτσι 

Ζεστή  γωνιά  Κρεοπωλείου ΟΛΥΜΠΟΣ 

Γεώργιος Παληγιάννης  

 

 

    

    Μετά από το τας-κεμπάπ και το σις-κεμπάπ Ανατολίτικης - Τουρκογενούς προέλευσης έχουμε το ελληνικής προέλευσης κεμπάπ,  το  κεμπάπ σούβλας  γνωστό και σαν κοντοσούβλι. Στην Περιοχή της Θεσσαλίας αυτό γνωρίζουμε περισσότερο  για κεμπάπ  από κρέας  και λιγότερο  από κιμά.  Το κεμπάπ σούβλας ξεκίνησε με το σκεφτικό των παλαιών Ελλήνων  ότι τίποτε δεν  πάει χαμένο από ένα σφάγιο και  όλα τα μέρη του  χρησιμοποιουνται.

     Ετοιμάζεται από διαφόρους τύπους κρεάτων  χοιρινό, πρόβιο, αρνί,  κοτόπουλο, που έχουν προηγουμένως μαριναριστεί και υποστεί ωρίμανση – σίτεμα περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με τον τύπο του κρέατος. 

     Η μαρινάδα και η ωρίμανση αποτελούν επαγγελματικά επτασφράγιστα μυστικά του κάθε ψήστη και εστιάτορα  και  αποτελούν τα μυστικά της επιτυχίας σε νοστιμιά και τρυφερότητα ειδικά  για το  πρόβιο  κεμπάπ που έχει ανάγκη σιτέματος λόγω της σκληρότητας των μυϊκών ινών του.  

    Τα τεμάχια  κρέατος  περνιούνται και ψήνονται  σε μακριά  σούβλα χωρίς λαχανικά συνήθως,  αντίθετα στα κεμπάπ σε μικρή  σούβλα   συχνά τα βλέπουμε μαζί  με πιπεριά, ντομάτα, κρεμμύδι περισσότερο για ομορφιά και γεύση και λιγότερο για  την τρυφεροποίηση τους.

Το ελάχιστο πάχος των τεμαχίων  που προορίζονται για κεμπάπ  πρέπει να  είναι  τουλάχιστον 5 εκ.  Για δανικό μέγεθος πρέπει να έχουν διαστάσεις περίπου 8 εκ. βέβαια  αυτό ανάλογα με τον τύπο του κρέατος που  μπορεί να είναι με οστό Μ/Ο ή  χωρίς οστό Χ/Ο,  μην ξεχνάτε ότι το κρέας μαζεύει στο ψήσιμο.  Στο  καλό κεμπάπ πρέπει να συνυπάρχουν κρέας και λίπος ώστε να μη στεγνώσει κατά το ψήσιμο,  χωρίς λίπος  τα λεπτότερα κομμάτια θα στεγνώσουν και θα γίνουν  σκληρά,  άρα μην περιμένετε να βρείτε κεμπάπ light,  slim, ή vegan.  

      Για το σίτεμα χρησιμοποιούνται   όξινα υλικά, που  προσθέτουν  κυρίως υγρασία, άρωμα,  αλλά εισχωρούν σε μικρό βάθος  μέχρι  2-3 χλ.  και τρυφεροποιούν  μόνο επιφανειακά το κρέας.     Αυτά  είναι κρασί, μπύρα, κονιάκ,  ουίσκι, ούζο, ξίδι, χυμός πορτοκάλι ή λεμόνι, κόκα – κόλα,  μεταλλικό νερό,  σόγια  γιαούρτι, ξινόγαλα κ.α.  Κατόπιν έχουμε   τα ενζυματικά υλικά, αυτά  εισχωρούν  και τρυφεροποιούν σε βάθος το κρέας.  Είναι φρούτα, κυρίως εξωτικά,  κάποια εγχώρια και κάποια λαχανικά που τα ενδογενή  ένζυμα τους  εισχωρούν και τρυφεροποιούν σε βάθος το κρέας.  Αυτά είναι το ακτινίδιο, ανανάς, παπάια, κίτρο, μάνγκο, τζίντζερ, σύκα, κρεμμύδι, ντομάτα, πιπεριά, κ.α. Το ακτινίδιο συχνά  χρησιμοποιείται σε εστιατόρια και ταβέρνες για γρήγορη τρυφεροποίηση αλλά επειδή είναι πολύ διαβρωτικό για το κρέας αν δεν προσέξουμε, υπάρχει κίνδυνος να δούμε το κρέας που έχουμε βάλει να σιτεύει προηγουμένως  με ακτινίδιο,  αν βάλουμε πολύ από αυτό να έχει λιώσει στο inox λεκανάκι  μας και να έχει γίνει πολτός, ή να γλιστρούν τα τεμάχια κρέατος  από τη σούβλα  και να πέφτουν στη φωτιά.  Προσοχή  λοιπόν  στη  χρήση, στη διάρκεια  σιτέματος και  στη δόση του ενζυματικού υλικού. Επίσης να προσθέσω ότι   το κρέας θα  χάσει  την νοστιμιά και τη  γεύση  του, αυτό  καλύπτεται τότε με διάφορα μπαχαρικά και βοηθητικά. Μια σίγουρη συνταγή χωρίς προβλήματα από τους έλληνες επαγγελματίες είναι το τύλιγμα σε λαδόκολλα  κομμένων  κρεμμυδιών  σε φέτες  με πρόβια παϊδάκια ή με  τεμάχια  πρόβιου για κεμπάπ για περίπου 48 ώρες.

 Για ένα κρέας σκληρό όπως το πρόβιο  απαιτείται  προηγουμένως οπωσδήποτε ωρίμανση ολόκληρου του  σφάγιου για κάποιο χρονικό διάστημα - ημέρες,  και κατόπιν  σίτεμα των τεμαχίων  κρέατος με κρεμμύδια.

    Για πρόβιο κεμπάπ  μπορούμε να  χρησιμοποιούμε το πέτο - στήθος Μ/Ο,  τη λάπα καθώς, τα στηθόπλευρα κομμένα ανά τρία Μ/Ο, όπως  και το μπούτι Α/Ο, ακόμη και τη σπάλα.  Τέλος για  καλύτερη τρυφεροποίηση του κατά το ψήσιμο  μπορούμε να  το τυλίξουμε  με λαδόκολλα. 

 

 

 

Πρόβια παϊδάκια  για σχάρα  και  πέτο  - στήθος για κεμπάπ 

 Κρεοπωλείο Τσιούφη.  Λάρισα.

 

Μπούτι  πρόβιο αποστεωμένο για κεμπάπ 

Κρεοπωλείο Ιωάννη Τσιούφη. Λάρισα 

                                             

    Για  το αρνίσιο κεμπάπ   μπορούμε να  βάλουμε στη σούβλα  όλο το σφάγιο σε μερίδες  Μ/Ο  γιατί είναι μικρό,  έκτος  από το κεφαλάκι, αυτό ψήνεται χωριστά για μερακλήδες όπως έχουμε δει  σε ταβέρνες να ψήνουν   κεφαλάκια περασμένα  στη  σούβλα.

 

 Κρεοτεχνείο Δημήτρη Μακρυγιάννη. Λάρισα

 

 Ειδική μνείας πρέπει να γίνει για  το χοιρινό  κεμπάπ   ή κοντοσούβλι.  Τον Φεβρουάριο του 2025, κατατάχθηκε πρώτο παγκοσμίως στη λίστα του Taste Atlas που παρουσίασε τα 100 καλύτερα πιάτα με βάση το χοιρινό, χάρη στη ποιότητα της γεύσης του και στον αυθεντικό τρόπο προετοιμασίας του.  Το παραδοσιακό αυτό κοντοσούβλι,  συγκέντρωσε 4,7 στα 5 αστέρια,  και ξεχώρισε για τη μοναδική γεύση του και την αυθεντική τεχνική προετοιμασίας του. Σύμφωνα με την περιγραφή του Taste Atlas, το κοντοσούβλι αποτελείται από μεγάλα κομμάτια χοιρινού μαριναρισμένα σε μείγμα βοτάνων και μπαχαρικών, όπως σκόρδο, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, πάπρικα, ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και κόκκινο κρασί. Στη συνέχεια, ψήνεται αργά σε σούβλα, δημιουργώντας μια τραγανή εξωτερική κρούστα και ένα τρυφερό, ζουμερό εσωτερικό.

 

  

Χοιρινό  κεμπάπ. Ζεστή  γωνιά  Κρεοπωλείου  ΟΛΥΜΠΟΣ 

Βαγγέλης  Παληγιάννης Λάρισα

Το πιάτο συνήθως σερβίρεται κομμένο σε χοντρές φέτες, συνοδευόμενο από πίτα, τζατζίκι και χωριάτικη σαλάτα, ενισχύοντας τη γευστική εμπειρία. Ένα πραγματικά  κλασσικό  δείγμα  και συνδυασμού της  γεύσης Umami. 

Εκτός από το κοντοσούβλι, η λίστα περιλαμβάνει δύο ακόμη ελληνικά πιάτα την  γουρουνοπούλα στην 48η θέση, μια κλασική επιλογή στη νότια Ελλάδα, με το χοιρινό να ψήνεται ολόκληρο και να αποκτά τραγανή πέτσα  και    το χοιρινό με σέλινο στην 74η θέση, ένα παραδοσιακό χειμωνιάτικο φαγητό με χοιρινό.

Σε ότι αφορά τα τεμάχια του χοιρινού για κεμπάπ  μπορούμε  να βάλουμε, από το μπούτι Α/Ο,   ειδικά  κιλότο,  πανσέτα  που  δίνει πολύ ωραίο κεμπάπ μόνη της,   λαιμό Μ/Ο,   και στηθόπλευρα ή σιδηρόδρομο

 

Για κοτόπουλο  κεμπάπ  φυσικά  στήθος και μπούτι Α/Ο ή  Μ/Ο. 

 

Για μοσχαρίσιο κεμπάπ που δεν ειναι τόσο  συχνό αλλά είναι νόστιμο και αυτό, τα τεμάχια  που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε  είναι διάφορα,  στήθος, στηθόπλευρα,  χτένι, κιλότο, σπαλομπριζόλα  κ.α. Αλλά όπως είπαμε απαιτείται προηγούμενη ωρίμανση του σφάγιου και των τεμαχίων του.

     Το τύλιγμα με σκέπη ή μπόλια αρνίσια ή χοιρινή  που είναι το περισπλάχνιο λίπος  βοηθά το κεμπάπ να βράσει καλύτερα και  να τρυφεροποιηθεί. Το τύλιγμα με  λαδόκολλα ειδικά στο πρόβιο  βοηθά, να κρατήσει τα υγρά του να βράσει καλύτερα και  να τρυφεροποιηθεί. Τα πιο άπαχα τεμάχια, προστατεύονται  κατά το ψήσιμο,  λιπαίνονται  και  διατηρούνται ζουμερά.

    Όταν επισκεφτείτε   την Θεσσαλία ειδικα την περιοχή της Λάρισας,  ζητήστε  από κάποιο φίλο  Λαρισαίο   να σας πάει για κεμπάπ  και δεν θα χάσετε. (Στη Λάρισα  στο Λιβαδάκι, στα Ταμπάκικα, στην οδό Πανός, και  στα περίχωρα σε  Αργυροπούλι, Ροδιά,  Φαλάνη, Αμπελάκια).

 

*Λόγω του μεγάλου  μήκους του παρόντος άρθρου    θα  ακολουθήσει  το   Δ΄ μέρος  για το κεμπάπ ντονέρ.