Κρέας  &  Καταναλωτής       Δ΄ Μέρος

Γύρος  ελληνικός.    Γύρος  ντονέρ  ή Κεμπάπ  ντονέρ (γυρίζω)

 

        Το πλέον  χαρακτηριστικό  ελληνικό φαγητό του δρόμου (street food) μαζί με το σουβλάκι  είναι ο γύρος από κρέας χοιρινό και  τα τελευταία χρονιά και  από κοτόπουλο,  πριν από χρόνια υπήρχε και γύρος με κιμά  αλλα έχει απαγορευθεί  πλέον με σχετική αγορανομική διάταξη, λόγω των υγειονομικών παραβάσεων που είχαν σημειωθεί  παλαιοτέρα κατά την παρασκευή του  και την πραγματική σύνθεση του κρέατος και πλέον μπορεί ο καταναλωτής  να βρει μόνο το σουτζουκάκι ή το μπιφτέκι για σάντουιτς.  

       Ο γύρος αρχικά  με την ονομασία κεμπάπ ντονέρ ήλθε  στην Ελλάδα το 1922  με την έλευση των Ελλήνων μικρασιατών και κατόπιν μετονομάστηκε  σε «γύρο».  Στην Ελλάδα επικράτησε η παραλλαγή με το χοιρινό κρέας,  αντί της  αρχικής συνταγής με αρνί  αφού οι Χριστιανοί δεν υπόκεινται στο διατροφικό ταμπού των Μουσουλμάνων περί απαγόρευσης της κατανάλωσης χοιρινού κρέατος και ελεύθερα  καταναλώνουν αυτόν τον τύπο.  Πωλείται   είτε τυλιγμένος σε πίτα (άζυμο ψωμί), που πλέον δεν είναι τηγανητή αλλά ψημένη έτσι πιο υγιεινή  ή σε ψωμάκι,  είτε ως μερίδα σε εστιατόρια και σερβίρεται με διάφορες σαλάτες χαρακτηριστικότερη το τζατζίκι, μαζί με ντομάτα, κρεμμύδι, τηγανητές πατάτες, μουστάρδα, κέτσαπ, κάποιοι τεχνητός  προσθέτουν και ψιλοκομμένο  μαϊντανό, ή μαρούλι για μια διαφορετική γείσο,  ενώ ακόμα και σήμερα στην Κρήτη χρησιμοποιούν γιαούρτι όπως και στη Θράκη. Πολλά κρεοπωλεία αν έχει ζήτηση ο χοιρινός γύρος  στην περιοχή τους φροντίζουν να έχουν  γύρο χοιρινό στη βιτρίνα τους, συνήθης   αποτελείται από μικρά σχετικά τεμάχια από διάφορα τμήματα του χοιρινού σφαγίου  από  λαιμό, πανσετα, αλλά και από σπαλάκι,  και μπούτι επειδή τρώγεται  ζεστός μόλις βγει  από τη σούβλα μπαίνουν και λιγότερο τρυφερά  τεμάχια.  Δεν μπαίνουν  μπριζόλες καρέ, ο γύρος   μπορεί να είναι μαριναρισμένος  ή  όχι,   για το τηγάνι.  

        Κυκλοφορεί  πλέον στην αγορά και  σε συσκευασία  γύρος χοιρινός, κοτόπουλου και πρόβιος.    Ο καλός ποιοτικώς χοιρινός γύρος πρέπει να περιέχει ένα γευστικό χαρακτηριστικό και αυτό δεν είναι άλλο από  το λίπος  του. Το χοιρινό λίπος  πρέπει να υπάρχει  και αυτό γιατί κατά το ψήσιμο λιώνει όποτε βοηθά να βράσει το κρέας, το κάνει ζουμερό και όχι ξηρό και το  τρυφεροποιεί, επίσης λόγω  της σύστασης του,  έχει περισσότερα ακόρεστα   λιπαρά οξέα  που προσδίδουν ξεχωριστή  νοστιμιά και γεύση στο τελικό αποτέλεσμα  και αυτό το γνώριζαν οι Γάλοι σεφ που το χρησιμοποιούν   σε πάρα πολλά κρεατοσκευάσματα και όχι μόνο χοιρινά.  

 

Συσκευασία  γύρου πρόβιου
 

 

Τμήμα  παραγωγής  γύρου.  Εταιρεία  Κασίδης.  Τίρναβος  Λάρισα

    

    Στη σύγχρονη Τουρκία γενέτειρα του κάθετα ψημένου ντονέρ κεμπάπ θεωρείται η πόλη της Προύσας.  Το σημερινό ντονέρ προέρχεται από το παλαιότερο Ολτού κεμπάπ (oltu kebap). Το Ολτού είναι μια μικρή πόλη κοντά στο Ερζερούμ στην Τουρκία. Στην αρχική μορφή του, το κρέας ψηνόταν οριζόντια και τα κομμάτια κρέατος κόβονταν πιο χοντρά. Η σημερινή μορφή εξελίχτηκε  τον 19ο αιώνα στην Προύσα. Σε πολλές πόλεις της Τουρκίας η αρχική μορφή του σερβίρεται ακόμα σε εστιατόρια. Παραλλαγές του ντονέρ περιλαμβάνουν το "Σουτζούκ ντονέρ" δηλαδή ντονέρ από σουτζούκι δηλαδή  γύρος με  κιμά,   και το "Μπαλίκ ντονέρ", που παρασκευάζεται με φιλέτο ψαριού.

     Σήμερα, το ντονέρ σερβίρεται σαν σάντουιτς μέσα σε τουρκική πίτα. Ο τρόπος σερβιρίσματος του ντονέρ με σαλάτα και σος δημιουργήθηκε από Τούρκους μετανάστες στο Βερολίνο το 1971, ώστε να γίνει το γεύμα πιο ελκυστικό για τους Γερμανούς πελάτες. Πριν τοποθετηθεί στη σούβλα, το κρέας μαρινάρεται σε ένα μείγμα από γιαούρτι, πιπέρι, πελτέ ντομάτας, βότανα, μπαχαρικά και αλάτι.

Το ντονέρ είναι από τη δεκαετία του 1980 το πιο δημοφιλές έτοιμο φαγητό στη Γερμανία. Η αγορά του ντονέρ στην Ευρώπη εκτιμάται ότι αγγίζει  το ιλιγγιώδες ποσό των 3,5 δισεκατομμυρίων ευρώ, σύμφωνα με την Ένωση Τούρκων Παραγωγών Ντονέρ στην Ευρώπη.

    Το "Peçenek" είναι  μια  αλυσίδα εστιατορίων στην Τουρκία που ειδικεύεται και είναι ιδιαίτερα γνωστή για το ντονέρ κεμπάπ  το Peçenek Döner. Ο όρος "pecenek" χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον τύπο ντονέρ κεμπάπ, που παρασκευάζει ο οποίος μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα κρέατα όπως αρνί, μοσχάρι, κοτόπουλο και γαλοπούλα, συχνά σε συνδυασμό με λίπος ουράς αρνιού για υγρασία και γεύση. Ενώ το αρνί χρησιμοποιείται παραδοσιακά στο ντονέρ κεμπάπ, το Peçenek Döner χρησιμοποιεί επίσης άλλα κρέατα όπως μοσχάρι, κοτόπουλο και γαλοπούλα. Μια κοινή πρακτική στο τουρκικό ντονέρ κεμπάπ είναι να συμπεριλαμβάνεται λίπος ουράς αρνιού, το οποίο βοηθά να διατηρείται το κρέας ζουμερό και γευστικό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος στη σούβλα. Το Peçenek Döner παρασκευάζει μεγάλες ποσότητες κρέατος, που κυμαίνονται από 300 έως 500 κιλά ημερησίως  εξυπηρετώντας έως και 1.500 πελάτες.

     Αξίζει να σημειώσουμε ότι αν και στους μουσουλμάνους απαγορεύεται η κατανάλωση χοιρινού κρέατος, καθώς θεωρείται απαγορευμένο (χαράμ) σύμφωνα με τον ισλαμικό νόμο. Η απαγόρευση αυτή βασίζεται σε θρησκευτικές πεποιθήσεις και δεν είναι επιτρεπτή εκτός εάν υπάρχει ανάγκη επιβίωσης (π.χ. πείνα). Στην σύγχρονη Τουρκία τα τελευταία χρόνια στους ελέγχους που διεξήγαγε το Υπουργείο Γεωργίας και Δασοκομίας, αναφέρθηκαν αρκετές πόλεις όπου πωλείται περισσότερο χοιρινό κρέας όπως  η Προύσα, το Ικόνιο, η Αττάλεια, η Μούγλα, το Παλιόκαστρο (Μπαλικεσίρ) και τα Άδανα.

    Η Τουρκία  ως γνωστόν κατέθεσε αίτηση για να κατοχυρώσει το ντονέρ κεμπάπ στην Ευρωπαϊκή Ένωση βαδίζοντας στα βήματα με την ιταλική ναπολιτάνικη πίτσα, το ισπανικό ζαμπόν serrano και τη γαλλική σαμπάνια, ζητώντας να υπάρξουν πολύ συγκεκριμένοι κανόνες για το πόσο λεπτές πρέπει να είναι οι φέτες του κρέατος ντονέρ, από ποιους τόπους κρέατος πρέπει να αποτελείται το κρέας αυτό και ότι πρέπει να υπάρχει ένα «συγκεκριμένο πρότυπο» στην παραγωγή του. Μόνο μεγάλα τεμάχια  βοδινού και αρνίσιου κρέατος «οριζόντια κομμένα σε κομματάκια πάχους 3 έως 5 χιλιοστών» θα μπορούν να χαρακτηρίζονται ως ντονέρ, ενώ τα κομματάκια κοτόπουλου μπορούν να έχουν πάχος μεταξύ 1 και 2 εκατοστών. Το ντονέρ κεμπάπ, αποτελείται από λεπτοκομμένες φέτες μοσχαρίσιου κρέατος, αρνιού ή κοτόπουλου, περασμένες σε ανοξείδωτη σούβλα που περιστρέφεται κάθετα γύρω από τον άξονά της  έχοντας στο πλάι τη φωτιά.

    Στην  αίτηση της  η Τουρκία αναφέρεται και στον ελληνικό γύρο όπου σύμφωνα με την Τουρκική πρόταση «υποστηρίζεται ότι η Ελλάδα ήταν η πρώτη χώρα στην Ευρώπη όπου εισήχθη το “Ντονέρ” κατά τη διάρκεια μιας ανταλλαγής των πληθυσμών μεταξύ της Τουρκίας και της Ελλάδας το 1922. Στην Ελλάδα, όμως ονομάζεται  «γύρος», και όχι  ντονέρ κεμπάπ και βέβαια φτιάχνεται από χοιρινό κρέας,  το οποίο οι Τούρκοι αποφεύγουν, καθώς απαγορεύεται η κατανάλωσή του από την ισλαμική θρησκεία.

      Η Τουρκία θέλει να κατοχυρώσει την ονομασία ντονέρ κεμπάπ στην Ευρώπη, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιείται μόνο από εκείνους που συμμορφώνονται με την κατοχυρωμένη μέθοδο παραγωγής και τις προδιαγραφές που η ίδια προτείνει.    Εάν η πρόταση καταφέρει να περάσει αυτό θα σημαίνει ότι θα υπάρχει ένα ενιαίο πρότυπο της ΕΕ για το τι μπορεί να ονομάζεται κεμπάπ ντονέρ - κάτι που, όμως, τα εστιατόρια και τα καταστήματα σε όλη την Ευρώπη θα πρέπει να τηρούν.

Μια άλλη παραλλαγή είναι το Λαχματσούν ή Λαχματζούν ή Λάχμα μπι-'ατζίν (αραβικά: لحم بعجين "κρέας με ζύμη", τουρκικά: lahmacun, αρμενικά: լահմաջու),  γνωστό ως Αρμενική πίτσα  ή Τουρκική πίτσα ή Λιβανική πίτσα ή Συριακή πίτσα ή Αραβική πίτσα), πρόκειται για  στρογγυλή λεπτή ζύμη με κιμά συνήθως από μοσχάρι ή αρνί, πάνω στο λαχματζούν μπορούν να τοποθετηθούν και να τυλιχτούν επίσης  ψιλοκομμένα λαχανικά,  κρεμμύδια, ντομάτες, μαϊντανό,  πιπεριές,  μαρούλι  ή τουρσιά και ψητή μελιτζάνα, μπαχαρικά που προστίθενται,  πιπέρι καγιέν, πάπρικα, κύμινο και κανέλα, και στη συνέχεια ψήνεται,   συχνά σερβίρεται με αϊράνι ή σάλγκαμ.

 

 Γυράδικο  κεμπάπ ντονέρ στην Κωνσταντινούπολη