Τεμάχια  λιανικής   βόειου  σφάγιου.

 «Ποια  είναι;   Που βρίσκονται;   Πως μαγειρεύονται; »

 

     Στη Σχολή επαγγελμάτων κρέατος μια απο τις πρώτες  δυσκολίες    που συναντούν οι μαθητές πριν  να μάθουν να κόβουν  σωστά  το κρέας είναι να μάθουν να ξεχωρίζουν  τα  χονδροτεμάχια,  τα τεμάχια λιανικής και να μάθουν την τοπογραφία τους  επάνω  στο βόειο σφάγιο.  Οι έλληνες καταναλωτές  διαβάζουν σε διαφημίσεις κρεοπωλείων, σουπερμάρκετ,  στο internet   ονομασίες  τεμαχίων ή  κοπών λιανικής  ελιά, νουά, χτένι, φιλέτο κ.α. χωρίς να γνωρίζουν συχνά  ποιες είναι, που βρίσκονται ακριβώς  επάνω στο σφάγιο, και ποια η αξιοποίηση τους στην ελληνική κουζίνα. Οι  γνώσεις αυτές   θα  διευκόλυναν  αφάνταστα τον καταναλωτή. Οι ξένοι καταναλωτές στο κρεοπωλείο ζητούν ένα τεμάχιο κρέατος με την ονομασία του για το μαγείρεμα που θέλουν,  γνωρίζοντας τα στοιχεία του.   Η μαγειρική κατεύθυνση του κάθε τεμαχίου κρέατος εξαρτάται απο, την περιποίηση που έχει κάνει ο κρεοπώλη στο κρέας αυτό,  απο τη  θέση του στο σφάγιο, απο την ηλικία του σφάγιου και τέλος απο την διάρκεια  ωρίμανσης   του σφάγιου προηγουμένως.

        Η θέση ενός τεμαχίου στο σφάγιο αντανακλά την κατηγορία  ποιότητας του  και τον τύπο  μαγειρικής αξιοποίησης του στην  ελληνική κουζίνα βέβαια,  γιατί  τεμάχια που στην Ελλάδα οδηγούμε  σε κατσαρόλα, ή   στον   κιμά,  στο εξωτερικό οδηγούνται για  ψήσιμο, σε σχάρα, BBQ, και φούρνο.   Σωστό είναι να ζητάτε  το τεμάχιο που θέλετε με το όνομα του αναφέροντας και  την μαγειρική αξιοποίηση που θα κάνετε,  βοηθάτε έτσι τον κρεοπώλη σας να κάνει την κατάλληλη περιποίηση σε αυτό.

       Ο τεμαχισμός του βόειου σφάγιου υπόκειται στους κανόνες περί τεμαχισμού που θέσπισε το Π.Δ.186/81  τα τεμάχια αυτά είναι συνολικά δεκαοκτώ ένα μίγμα χονδροτεμαχίων και τεμαχίων λιανικής,  σήμερα έχουν προστεθεί  και  αλλα τεμάχια ή  καλύτερα κοπές που δεν αναφέρονται  στο ξεπερασμένο πλέον αυτό   Π.Δ. είναι νέες κοπές που  ζητούνται απο τους καταναλωτές, χτένι, σπαλονουά,  νουά, όπως υπάρχουν και αλλα αξιόλογα τεμάχια, στρογγυλό μηρού, στρογγυλό σπάλας, τέλος υπάρχουν και  τεμάχια - κοπές με ξένες ονομασίες  κυρίως για ψήσιμο,  που έχουν εμφανιστεί, αυτά  θα τα συζητήσουμε   όμως σε ειδικό   άρθρο.

     Προς διευκόλυνση  των αναγνωστών,  έχω  χωρίσει το σφάγιο σε τέσσερα τμήματα   Α πλάτη,  Β  σπάλα ή ρακέτα,   Γ ράχη &  λάπα,   Δ μπούτι.    Στο σημερινό άρθρο θα γνωρίσουμε τα τεμάχια της πλάτης. Όλα τα τεμάχια   πριν μπουν  στη βιτρίνα   απαιτούν κατάλληλη περιποίηση απο τον  κρεοπώλη, μια εργασία τεχνικά δύσκολη  και επίπονη,  θα πρέπει να αφαιρέσει   με προσοχή  οστά, τένοντες,  επιφανειακό ή και μεσομυικό  λίπος,  επιφανειακό συνδετικό  ιστό, ώστε να  τα κάνει ευπαρουσίαστα χωρίς ψεγάδια αλλα  και χωρίς φύρα-χασούρα κρέατος κατά την εργασία αυτή ώστε  να παρουσιάσει στη βιτρίνα ένα κρέας  με το έντονο ζωντανό  κόκκινο κερασέρυθρο  χρώμα που ελκύει τον  Έλληνα καταναλωτή,  και θεωρεί απόδειξη  του  φρέσκου που  τόσο  αυτός προτιμά. Παρακάτω παραθέτω το παράρτημα του Π.Δ.  186/81 με τα τεμάχια και την ονοματολόγια τους.

 

 

Α.    Πλάτη

 

 

     Είναι το  σημαντικότερο  τμήμα  του  βόειου σφάγιου  για τον   Έλληνα  κρεοπώλη,     δίνει  τεμάχια λιανικής κυρίως  για μαγειρευτό  κατσαρόλας, βραστό και κιμά που ζητά συχνότερα ο Έλληνας καταναλωτής. Γενικά  το τμήμα αυτό περιέχει  σκληρά κρέατα επειδή  στηρίζει  το κεφάλι που είναι ογκώδες και βαρύ και γιατί το ζώο στηρίζεται στα μπροστινά πόδια κυρίως άρα σηκώνει βάρος και  ασκείται συνεχώς, αυτό έχει σαν συνέπεια αυτά να έχουν   έχει άφθονο συνδετικό ιστό  που  στο μαγείρεμα σε κατσαρόλα  για  ώρα  και σε χαμηλή φωτιά δίνει το γνωστό κολλαγόνο – κόλα που τόσο νοστιμίζει και  μελώνει  το φαγητό όπως  στο γνωστό κοκκινιστό μοσχαράκι,  το μαγείρεμα  διασπά  και τρυφεροποιεί τους μύες,   και το συνδετικό ιστό,  δίνει επίσης πολύ νόστιμο  μαγειρευτό κιμά. Η πλάτη αποτελείται απο  6  τεμάχια.   1.  Τράχηλος  ή Ελιά    2.  Στήθος   3.  Στηθοπλευρές   4.  Φιλετάκι  5.  Σπαλομπριζόλες 6.  Καπάκι (καλύπτει  ελιά,   στηθόπλευρα,   σπαλομπριζόλες).

 

1. Τράχηλος  ή  ελιά   Α/Ο   ( Ν. 4   ΠΑΡΆΡΤΗΜΑ)

 

Τμήμα ελιάς Α/Ο με το καπάκι

   Περιβάλλει τους επτά  αυχενικούς σπονδύλους,  αποτελείται απο τρία   ξεχωριστά τεμάχια  που χωρίζει ο κρεοπώλης, τον λαιμό  βρίσκεται κάτω απο τους αυχενικούς σπονδύλους  μόνο για κιμά, επάνω απο αυτούς βρίσκουμε το σβέρκο το  βασιλιά του μαγειρευτού - κοκκινιστού μπορείτε να ζητήσετε Μ/Ο ή Α/Ο και  για   βραστό, επίσης δίνει πολύ νόστιμο μαγειρευτό  κιμά, το καπάκι που καλύπτει τον σβέρκο κάνει για μαγειρευτό  κιμά.  Η ελιά είναι το  τεμάχιο που διαθέτει πάντα  ο κρεοπώλης, έχει άφθονο κολλαγόνο και δίνει απαράμιλλη νοστιμιά στο μαγειρευτό κατσαρόλας και στον μαγειρευτό κιμά. Το τμήμα  που περιβάλλει τους δυο πρώτους  αυχενικούς σπονδύλους (άτλαντα & άξονα) στη βάση του κρανίου είναι ιδιαίτερα σκληρό, οι παλαιοί κρεοπώλες το ονόμαζαν καρύδι  το έδιναν   μόνο  για βραστό.

 

2.  Στήθος    (Ν. 5  ΠΑΡΆΡΤΗΜΑ)

 

Στήθος   Α/Ο  με τμήμα των στηθόπλευρων

      Τεμάχιο αρκετά λιπαρό, πλούσιο σε κολλαγόνο, Μ/Ο ή Α/Ο νοστιμίζει  το φαγητό κατσαρόλας, και το βραστό,  αν και στην ελληνική κουζίνα οδηγείται συχνότερα  στον μαγειρευτό κιμά μιας και διαθέτουμε στην Ελληνική κουζίνα  μια μεγάλη γκάμα συνταγών με κιμά, σπάνια κάνει και για ρολό μετά απο  αποστέωση, καλό τριμάρισμα απο λίπος, και συνδετικό ιστό,   και  τέλος  φιλετάρισμα. 

 

3.  Στηθοπλευρές   (Ν. 6 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ)

 

Αποστέωση  σε  στηθοπλευρές

   Για μαγείρεμα, βραστό  κιμά, ψήσιμο, ρολό ανάλογα τι θα ζητήσετε απο τον  κρεοπώλη. Εξωτερικά καλύπτεται  με τμήμα απο το καπάκι  που ο κρεοπώλες φροντίζει  να αφαιρέσει προηγουμένως για κιμά. Για κατσαρόλα και φούρνο  ζητήστε τις Μ/Ο ή Α/Ο,  για παϊδάκια ζητήστε  να αφαιρέσει προηγουμένως  τον επιφανειακό συνδετικό ιστό  απο τα οστά των πλευρών,   αντιθετα για μαγείρεμα να τον αφήσει για περισσότερη γεύση. 

 

4. Φιλετάκι  (Ν. 10 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ)

 

Αφαίρεση φιλετάκι απο τους σπονδύλους

      Είναι ένας μακρόστενος μυς σαν  φιλέτο αλλα δεν είναι φιλέτο, κολλημένος  στη βάση των αυχενικών ασπόνδυλων, που συνεχίζει στη βάση των έξι πρώτων θωρακικών σπονδύλων. Το τμήμα  στη βάση των  θωρακικών  λέγεται φιλετάκι είναι τρυφερό για μαγειρευτό κατσαρόλας σουβλάκι ή  κιμά ψητό, το τμήμα  στη βάση των αυχενικών σπονδύλων  δεν το λέμε φιλετάκι  και είναι σκληρό, μόνο για κιμά. Δεν θα το δείτε στην  βιτρίνα  συνήθως  ο κρεοπώλης  το κόβει όλο  κιμά.

 

5.  Σπαλομπριζόλες   (Ν. 7 ΠΑΡΑΤΗΜΑ)

 

Αφαίρεση καπάκι απο σπαλομπριζόλες

    Είναι έξι συνολικά συνέχεια  του τραχήλου,  οι τρεις πρώτες πίσω απο αυτόν είναι κάπως σκληρές  Α/Ο ή Μ/Ο πάνε  για  μαγειρευτό κατσαρόλας στη θέση της ελιάς αν αυτή τελειώσει, οι επόμενες τρεις  είναι πιο τρυφερές   πάνε  για ψήσιμο. Το   καπάκι που τις καλύπτει  πάει για κιμά ή μπορεί να δώσει ρολό.

6. Καπάκι   (Ν. 9 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ)

Το  τεμάχιο αυτό όπως ήδη είπαμε καλύπτει εξωτερικά τρία τεμάχια, ελιά,  στηθόπλευρα, σπαλομπριζόλες απο τα οποία ο κρεοπώλης  το αφαιρεί  κυρίως  για  κιμά, μπορεί να δώσει και ρολό. 

 

Τεμάχια  της  πλάτης  που  βλέπουμε   στη   βιτρίνα

 

    Ελιά Μ/Ο ή Α/Ο  φέτα,  για  μαγείρεμα, κιμά μαγειρευτό,  στήθος Α/Ο συνήθως, για κιμά, μαγείρεμα,  στηθόπλευρα Α/Ο  κιμά, μαγείρεμα,  Μ/Ο  παϊδάκια, φούρνο, γάστρα,  σπαλομπριζόλες  Α/Ο ή Μ/Ο  οι πρώτες τρεις μαγείρεμα, κιμά  αντί  του τραχήλου-ελιάς, οι επόμενες  τρεις  Μ/Ο για ψήσιμο, κιμά ψητό, ο κρεοπώλης τις έχει  άκοπες στο θάλαμο, κόβει κατά την ώρα  της παραγγελίας,   τεμάχια για κιμά σειράς  που θα τα δείτε σε φέτα  είναι τα: φιλετάκι,   καπάκι,   λαιμός.

 Συντμήσεις

Μ/Ο: Με οστό 

Α/Ο: Άνευ οστού ή  Χ/Ο: Χωρίς οστό