Καταναλωτής  &  Κρέας

Γνωρίζεις πόσα  είδη  κεμπάπ έχουμε  στην Ελλάδα;

Γνωρίζεις τι κρέας να ζητήσεις  για κεμπάπ;

 

Β΄ Μέρος

     Μετά  από το Τας κεμπάπ  σειρά έχει  το  σις κεμπάπ  που είναι η ελληνική απόδοση των τουρκικών λέξεων σις (τουρκικά: şiş‎‎ = σπαθί, ξυλάκι) και κεμπάπ (ψητό κρέας). Πρόκειται για το ανατολίτικο κοντοσούβλι. Είναι κομμάτια  αρνιού,  περασμένα σε σούβλα μικρή συνήθως ξύλινη ή και μεταλλική.  Το έχω βρει στη Θράκη, επίσης  στην Τουρκία στην Κωνσταντινούπολη, και στην Αίγυπτο στο Κάιρο. Αλλά θα το βρούμε σε όλη την Μέση Ανατολή και όχι μόνο. Παραδοσιακά  στην ανατολίτικη συνταγή ετοιμάζεται πάντα με κρέας αρνιού, αλλά τώρα και από μοσχάρι. Το σφάγιο αρνιού  όπως γνωρίζουμε χωρίζεται  σε μπούτι, παϊδάκια, χεράκι το τμήμα που χρησιμοποιείται  είναι το μπούτι διότι έχει περισσότερο κρέας.  Κόβουν  επίσης σε  κιμά, το πλάθουν   περνούν  στο ξυλάκι  ή όχι και  ψήνουν.      

    Στην Τουρκία, το σις κεμπάπ  από κομμάτια κρέατος ή κιμά συνοδεύεται με λαχανικά που ψήνονται ξεχωριστά συνήθως. Ένα  κλασσικό πιάτο με σις κεμπάπ, συνοδεύεται με σεχριγιελί πιλάφ (πιλάφι από κριθαράκι), κρεμμύδια με σουμάκ, ψητές πιπεριές, φύλλα ρόκας και φέτες ψημένης ντομάτας. Πολύ γνωστές παραλλαγές του τούρκικου σις κεμπάπ  είναι. Το Κεμπάπ,  των Αδάνων πικάντικος καυτερός κιμάς από αρνί ή και μοσχάρι, πλασμένος σε μακρόστενα κομμάτια. Το Γιαουρτλού Κεμπάπ αρνίσιος και μοσχαρίσιος κιμάς πλασμένος σε μακρόστενα κομμάτια  με σάλτσα ντομάτας και σος γιαουρτιού. Το Ισκεντέρ Κεμπάπ: Αρνίσιος και μοσχαρίσιος κιμάς πλασμένος σε μακρόστενα κομμάτια  με σάλτσα ντομάτας.  σε όλες τις συνταγές απουσιάζει το χοιρινό κρέας για θρησκευτικούς λόγους. 

                                      Σις κεμπάπ τούρκικο (Αρχείο Β. Παρίση)

     Στην Ελλάδα το σις κεμπάπ  ετοιμάζεται  από κομμάτια αρνιού (μπούτι)  αλλά και από βόειο ή μοσχαρίσιο κρέας (ελιά, φιλετάκι, σπαλονουά, κ.α.),   κοτόπουλου (μπούτι, στήθος) αλλά και χοιρινού (λαιμός κυρίως  και μπούτι κ.α.)  σε αντίθεση με την ανατολίτικη συνταγή που δεν χρησιμοποιείται. Στην Ελλάδα το σερβίρουμε   περασμένα σε σούβλα μικρή  μαζί με φέτες  ντομάτας  και πιπεριές πράσινες ή και χρωματιστές, συχνά το λέμε κοντοσούβλι, σερβίρεται σε εστιατόρια  και ταβέρνες, πολλές φορές το μπλέκουμε  με το σουβλάκι που ειναι κρέας σε ξυλάκι αλλά  χωρίς τα λαχανικά.

 

 Αριστερά κεμπάπ μοσχάρι μαριναρισμένο με ντομάτα, πιπεριά. Κέντρο κεμπάπ χοιρινό με μουστάρδα, πορτοκάλι. Δεξιά κεμπάπ κοτόπουλο με μπέικον.

                                          Κρεοπωλείο  Ι. Τσιούφη.  Λάρισα

    Στην Ελλάδα  έχουμε επίσης  τα κεμπάπ ή «κεμπαπάκια» από κιμά από τους προαναφερόμενους τύπους κρεάτων για ψήσιμο.  Το πιο γνωστό είναι φυσικά το κεμπάπ γιαουρτλού, που συνοδεύεται από πίτα, γιαούρτι, σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι & μαϊντανό. Αν  είστε στην Αθήνα και κάποιος φίλος σας καλέσει για κεμπάπ στη Βάρη,  το πιθανότερο είναι να  φάτε κεμπάπ από κιμά, ή  σουτζουκάκια όπως λέγονται επίσης,  καλύτερος θεωρείται ο συνδυασμός αρνίσιου   και βοείου ή  μοσχαρίσιου κιμά (Σμυρναϊκά με σάλτσα και μπόλικο σκόρδο),   άλλοι πάλι προτιμούν από πρόβιο κιμά. 

 

                                       Κλασσικό  κεμπάπ  ταβέρνας στη Βάρη.

  Σε αντίθεση αν βρεθείτε στην Θεσσαλία και κυρίως στην Λάρισα ζητήστε  αλλιώς θα χάσετε κεμπάπ  σούβλας από κρέας πρόβιο,  ή αρνίσιο, ή κοτόπουλου, ή χοίρινο Μ/Ο ή Α/Ο,  όλα γευστικά και ζουμερά.Για αυτά θα μιλήσουμε στην  επόμενη ανάρτηση μας.