Βασικές   γνώσεις  που   πρέπει  να  έχουν  οι  καταναλωτές   

για  το  βόειο  κρέας

 

 

 

        Έρευνα που είχε γίνει πριν απο καποια χρόνια για τις μελλοντικές  τάσεις  στην  κατανάλωση  κρέατος, είχε δείξει  ότι  θα ειναι αυξημένος  ο  ρόλος των  εξωγενών   ενδείξεων  ποιότητας   κρέατος, αυτό σημαίνει ότι θα αυξηθεί η ζήτηση σε συσκευασμένα   κρέατα ετσι θα μπορεί  εύκολα ο καταναλωτής  να διαβάσει στη συσκευασία τις  απαραίτητες πληροφορίες για το κρέας που αγοράζει, ή θα μπορεί να διαβάσει το καρτελάκι ταξινόμησης  που αναρτάται  στη βιτρίνα του κρεοπωλείου  με  την προέλευση και την ποιοτική ταξινόμηση του βόειου σφάγιου.  Θα υπάρξει διάκριση   μεταξύ  γρήγορης αγοράς  κρέατος στα σούπερ – μάρκετ   και της  αγοράς  σε  ειδικά  σημεία  πώλησης   στα κρεοπωλεία. Θα υπάρξει αυξημένο  ενδιαφέρον για επεξεργασμένα   προϊόντα  κρέατος,  που  καλύπτουν  απαιτήσεις  για   ευκολία  και τις  τάσεις αποστροφής  προς   το μη  επεξεργασμένο  κρέας   από   ορισμένες  ομάδες   καταναλωτών. Θα δοθεί ώθηση στην παραγωγή  διαφοροποιημένων προϊόντων και  προστιθέμενης αξίας.

    Πράγματι  σήμερα όλα αυτά έχουν πάρει τη θέση τους στην αγορά του κρέατος  μαζί με την αυξημένη ζήτηση σε μοσχαρίσιο και βόειο κρέας, αν και τώρα υπάρχει κάμψη στην ζήτηση του, λόγω της ακριβείας  έτσι οι καταναλωτές έχουν στραφεί σε άλλους τύπους κρεάτων  στο κοτόπουλο, στο χοίρινο και στην σίγουρη  ελληνική λύση του κιμά, κυρίως ανάμικτο απο  μοσχάρι και χοίρινο, απλό χοιρινό ή και  ανάμικτο με πρόβιο ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες  και προτιμήσεις της κάθε περιοχής της Ελλάδας,  βλέπετε το πλήθος των συνταγών που έχουμε στην μαγειρική μας παρακαταθήκη  ευνοεί  την παρασκευή υπέροχων πιάτων με κιμά  για όλες τις εποχές του χρόνου.

     Ο Έλληνας καταναλωτής  τα παλαιότερα  χρόνια  ψώνιζε  αρνάκι γάλακτος  ή  πρόβιο, κοτόπουλο και  χοιρινό, Η εγχώρια παραγωγή σε βόειο κρέας ήταν ανεπαρκής,  και η τοπική κτηνοτροφία δεν κατάφερνε να καλύψει το σύνολο των διατροφικών αναγκών του πληθυσμού. Μπροστά στην αδυναμία του εγχώριου ζωικού κεφαλαίου να θρέψει τον συνεχώς αυξανόμενο πληθυσμό των αστικών κέντρων, στα μέσα της δεκαετίας του 1960 το κατεψυγμένο κρέας μπήκε δυναμικά στην ελληνική αγορά. Αποτελούσε την οικονομική λύση που έκανε το βόειο κρέας προσιτό στις λαϊκές οικογένειες, γνωστή τότε ήταν και  η κατεψυγμένη μπάλα κυρίως  απο Αργεντινή  για κιμά.  Με την είσοδο της Ελλάδας στην Ε.Ε.  έκανε την εμφάνιση   στην ελληνική κρεαταγορά σε ευρεία κλίμακα το γαλλικό  βόειο νωπό κρέας,  φύγαμε απο τα κατεψυγμένα σφάγια και την  κατεψυγμένη μπάλα και περάσαμε  στο  βόειο νωπό σφάγιο. Αυξήθηκε η ζήτηση σε αυτό  αλλά   δεν αυξηθήκαν και  οι γνώσεις  για το βόειο σφάγιο που  ειναι μετρημένες στα δάχτυλα του ενός χεριού, και περιλαμβάνουν την ελιά, το ποντίκι, τη σπάλα, τις σπαλομπριζόλες,  και τον κιμά. όλα τεμάχια για κατσαρόλα.  Είναι αλήθεια ότι ο Έλληνας καταναλωτής δεν γνωρίζει πολλά για  τα τεμάχια του βόειου σφάγιου, όπως οι άλλοι  Ευρωπαίοι καταναλωτές και  δεν γνωρίζει  τις  διαφορετικές  μαγειρικές αξιοποιήσεις  που αυτά μπορούν να δώσουν, δεν γνωρίζει πολλά βασικά  πράγματα. Τα τελευταία χρόνια άρχισε να ενδιαφέρεται για κοπες για ψήσιμο,  και πολλές ξένες κοπες και εμπορικές ονομασίες  έκαναν την εμφάνιση τους σε ελληνικά κρεοπωλεία.

     Στο εξωτερικό ο καταναλωτής πριν περάσει την πόρτα του κρεοπωλείου  έχει  αποφασίσει  τι θέλει,  για ψήσιμο στο BBQ,  για  κατσαρόλα,  ή φούρνο,   ποιο τεμάχιο κρέατος θα ζητήσει και γνωρίζει ότι σε περίπτωση που δεν βρει αυτό που θέλει  θα ζητήσει ένα άλλο εξίσου κατάλληλο για το μαγείρεμα που θέλει.   Η αγορά του βόειου κρέατος στην Ε.Ε διαφέρει  για τα  μέλη της,  οι χώρες μέλη του Βορρά ψωνίζουν κυρίως για ψήσιμο και  για βραστό, βλέπετε  δεν διαθέτουν σε αφθονία  το αγνό παρθένο ελαιόλαδο που έχουμε   στον νότο και εδώ  στην Ελλάδα ούτε έχουν τις γνώσεις μαγειρικής και  τον πλούτο των συνταγών που αδιαθετούμε  εμείς, γιαυτό  και γίνεται  προσπάθεια μέσω των  διαφόρων  τηλεοπτικών εκπομπών  μαγειρικής οι καταναλωτές τους  να γνωρίσουν και  θα έλεγα να  εκπαιδευτούν στην μεσογειακή υγιεινή μαγειρική και διατροφή, να γνωρίσουν  συνταγές με ελαιόλαδο και ζαρζαβατικά.  Η  ελληνική  κουζίνα που  χαρακτηρίζεται από την ποικιλία των γεύσεων, τη χρήση φρέσκων και τοπικών υλικών και την έντονη σύνδεση με την ιστορία, τον πολιτισμό και το φυσικό περιβάλλον της Ελλάδας έχει αναγνωριστεί  παγκοσμίως ως μια απο τις πιο υγιεινές  και  διαπρέπει   στο εξωτερικό προσφέροντας έναν μοναδικό συνδυασμό γεύσεων και τεχνικών μαγειρικής.

 

 

 

Βόειο  σφάγιο απο ζώο  ελευθέρας  βοσκής    Εκτροφή  Μακρυγιάννη – Δάσσιου.  Ελάσσονα

 

      Κατ αρχάς σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό κανονισμό (EL) 853/2004, ως κρέας ορίζονται τα εδώδιμα μέρη των ζώων όπως τα βοοειδή, οι χοίροι, τα αιγοπρόβατα, τα οικόσιτα μόνοπλα, τα εκτρεφόμενα πτηνά, τα κουνέλια, οι λαγοί, καθώς και τα άγρια και εκτρεφόμενα θηράματα. Κατόπιν  τα κρέατα διακρίνονται σε κόκκινα και λευκά. Στα κόκκινα κρέατα κατατάσσονται το βόειο, το χοιρινό, το αρνί, και το κατσίκι, ενώ στα λευκά το κοτόπουλο, η γαλοπούλα, η πάπια, η χήνα και το κουνέλι. Ο διαχωρισμός  αυτός βασίζεται κυρίως στην περιεκτικότητά του κρέατος  σε μυοσφαιρίνη (πρωτεΐνη που αποθηκεύει οξυγόνο στους μύες) το κόκκινο κρέας περιέχει περισσότερη μυοσφαιρίνη απο το λευκό έτσι έχει κόκκινο ζωηρό χρώμα όταν ειναι ωμό λόγω της  υψηλότερης περιεκτικότητας σε μυοσφαιρίνη που περιέχει  σίδηρο (το χρώμα του σιδήρου ειναι κόκκινο) και  κόκκινο σκούρο – καφέ  χρώμα όταν ειναι μαγειρεμένο ή  καλοψημένο (πάνω από 77°C) αυτό γίνεται διότι οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται πλήρως, και η μυοσφαιρίνη μετατρέπεται   σε μια άλλη πρωτεΐνη την μεταμυοσφαιρίνη. Αυτή η αλλαγή  έχει ως αποτέλεσμα την κλασική γκρι-καφέ απόχρωση του πλήρως μαγειρεμένου κρέατος. Αλλά ενώ στο μαγειρεμένο κρέας έχουμε μια ομοιόμορφη εικόνα καφέ απόχρωσης εσωτερικά και εξωτερικά που καθορίζεται από τη μυοσφαιρίνη, η καφέ κρούστα  στην επιφάνεια  μιας ψημένης μπριζόλας προκαλείται από την αντίδραση Maillard,  όταν η  θερμοκρασία υπερβαίνει τους 141°C (285°F), τα αμινοξέα και τα αναγωγικά σάκχαρα αλληλεπιδρούν για να δημιουργήσουν εκατοντάδες νέες ενώσεις γεύσης, αρώματος και χρώματος που δίνουν αυτή την υπεροχή εικόνα και γεύση του ψημένου κρέατος,  το γνωστό καραμέλωμα  που συχνά   προκαλεί  έντονη σιελόρροια.

    Στη γαστρονομία  αντίθετα  κόκκινο κρέας είναι ο γενικός όρος που χρησιμοποιείται για τα κρέατα που όταν είναι ωμά, αλλά και μετά το μαγείρεμα, έχουν σκούρο (κόκκινο)  χρώμα, ενώ  λευκό κρέας είναι ο γενικός όρος που χρησιμοποιείται για τα κρέατα τα οποία  έχουν  ανοιχτό  (λευκό) χρώμα πριν  αλλα και μετά το μαγείρεμα. Ωστόσο  και άλλοι παράγοντες, όπως η ηλικία του ζώου, το φύλο,  τα επίπεδα δραστηριότητας, η φυλή, η διατροφή,   μπορούν να επηρεάσουν το χρώμα του κρέατος.  Τα αρσενικά ζώα έχουν πιο βαθύ κόκκινο χρώμα  κρέατος όπως και τα μεγαλύτερης ηλικίας,  άνω των 24 μηνών. Ζώα με έντονη φυσική δραστηριότητα  όπως τα βοοειδή ελευθέρας βοσκής το κρέας τους διαφέρει έντονα στον χρωματισμό, στην σκληρότητα των μυϊκών ινών τους αλλα και στην περιεκτικότητα σε λίπος, από ζώα που δεν κινούνται ή κινούνται ελάχιστα, κλασσικά παραδείγματα εκτός των ζώων αυτών ειναι οι νεροβούβαλοι που διαθέτουν  κρέας πλούσιο σε σίδηρο και πρωτεΐνες,  με  χαμηλά λιπαρά αλλα σκληρό γιαυτό και οδηγείται κυρίως  στην παρασκευή λουκάνικου και  καβουρμά, επίσης  τα διάφορα θηράματα που λόγω της συνεχούς κίνησης τους στη φύση έχουν βαθύ κόκκινο κρέας, και με λίγο λίπος που ειναι κιτρινωπό λόγω της διατροφής με χόρτο (εμπεριέχει ξανθοφύλλη που δίνει το κίτρινο χρώμα),  έχετε δει το χρώμα του κρέατος απο αγριογούρουνο; ασφαλώς  και δεν έχει καμία σχέση με το χοίρινο εκτροφής που βάζουμε στο τραπέζι μας και το μοσχαράκι γάλακτος. Το χορτάρι της βοσκής δίνει στο κρέας επίσης  πιο κόκκινο χρώμα λόγω του σιδήρου που  περιέχει σε αντίθεση με τα διάφορα φυράματα όπως και το γάλα  που λόγω της έλλειψης σιδήρου δίνει  λευκοπό  χρώμα στο κρέας όπως  σε μοσχαράκια  και αρνιά γάλακτος.

      Οι κρεοπαραγωγικές  φυλές βοοειδών  έχουν  ανοιχτόχρωμο  κρέας συνήθως σε τόνους απαλού κόκκινου έως ρόδινου. Η Charolaise (Σαρολέζ)  ειναι μια Γαλλική φυλή  που  διαθέτει άπαχο, τρυφερό κρέας  εξαιρετικά ανοιχτό, φωτεινό με κόκκινους τόνους, πριν απο αρκετά χρόνια είχε γίνει προσπάθεια  εισαγωγής και εγκατάστασης  ζώντων ζώων στην ελληνική κρεοπαραγωγική  βοοτροφία αλλα χωρίς επιτυχία λόγω  διαφόρων προβλημάτων κυρίως δυστοκιών, την προτιμούν όμως  οι Γερμανοί καταναλωτές. Η Limousine (Λιμουζίν) επίσης γαλλική  παράγει κρέας υψηλής ποιότητας  προτιμάται από γευσιγνώστες για το πολύ τρυφερό και ανοιχτόχρωμο προφίλ του. Στην Ελλάδα  ειναι η πιο επιτυχημένη φυλή και γίνεται εισαγωγή ζώντων ζώων ταύρων, μοσχίδων και  σφάγιων,  ειναι η φυλή που προτιμούν οι Έλληνες εισαγωγείς, κρεοπώλες και καταναλωτές επίσης αποτελεί την γονιδιακή βάση της ελληνικής κόκκινης Θεσσαλίας. Η Λιμουζίν είναι η 2η κατά σειρά γαλλική  φυλή σε εξαγόμενο βοδινό κρέας εξαιτίας της συνολικής παραγωγής κρέατος που δίνει αλλά και της ποιότητάς του, που το προτιμούν οι καταναλωτές και γευσιγνώστες σε όλο τον κόσμο. Η Blonde d'Aquitaine (Μπλοντ Ντ' Ακιτέν). Τα σφάγια της διακρίνονται για το ανοιχτόχρωμο κρέας τους ειναι η φυλή που προτιμούν οι Γάλλοι καταναλωτές και αποτελεί τη γονιδιακή βάση της εγχώριας φυλής λευκή της Μακεδονίας, τέλος η Belgian Blue (Μπλάν Μπλέ) γνωστή για τη μυϊκή της υπερτροφία λόγω γονιδιακής μετάλλαξης και επιλογής,  και οχι   λόγω χορήγησης ορμονών, δίνει ιδιαίτερα άπαχο και τρυφερό κρέας.

       Στις ελληνικές διαφημίσεις κρέατος, σε τηλεόραση,  εφημερίδες, περιοδικά, διαφημιστικά έντυπα και  στο διαδίκτυο   κυριαρχούν  δυο  χονδροτεμάχια του βόειου σφάγιου η  ελιά και η σπάλα, κατόπιν ακολουθεί   το ποντίκι και τελευταία το χτένι, όλα τεμάχια  κατάλληλα  για κατσαρόλα  γιατί άραγε;   γιατί στην ελληνική κουζίνα κυριαρχεί το ελαιόλαδο,  η κατσαρόλα,  ο φούρνος,  και ο πλούτος  των  υπέροχων  ελληνικών  συνταγών μαγειρικής   Εδω θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι δεν υπάρχει τεμάχιο βόειου κρέατος  που να κάνει για μια  και μόνον  μαγειρική αξιοποίηση. Ένα  σφάγιο διαθέτει  τουλάχιστον δυο ή  και περισσότερα τεμάχια κατάλληλα για την ίδια μαγειρική αξιοποίηση. Κλασσικά παραδείγματα το φιλέτο  και το σπαλοφιλέτο, το νουά και το σπαλονουα (εδώ μπαίνει  και η  μεγάλη ουρά του μηρού) για ψητό κατσαρόλας, το στρογγυλό του μηρού και το στρογγυλό της σπάλας για μαγειρευτό, η ελιά Μ/Ο και οι πρώτες τρεις σπαλομπριζόλες, και τα στηθόπλευρα για μαγειρευτό,  τα ποντίκια και τα κότσια  για βραστό, μαγειρευτό  καθώς  και αλλα τεμάχια.

     Η μαγειρική κατεύθυνση ενός τεμαχίου αλλάζει ανάλογα με την θέση που αυτό βρίσκεται   σε ένα  σφάγιο, οι μύες  των τεμαχίων που ασκούνται - κινούνται συνεχώς  όπως των άκρων κότσια – ποντίκια – σπάλα - ελιά έχουν υψηλότερη συγκέντρωση μυοσφαιρίνης, καθώς χρειάζονται περισσότερο οξυγόνο για να δουλέψουν, Αυτό σημαίνει πως το κρέας αυτών των  τεμαχίων  θα είναι πιο σκούρο κόκκινο από τεμάχια που δεν ασκούνται όπως το φιλέτο θα έχουν  επίσης πιο χονδρές μυϊκές ίνες και πιο σκληρό ανεπτυγμένο συνδετικό ιστό γιαυτό το λόγο  οδηγούνται συνήθως  στην κατσαρόλα.

       Επίσης εξαρτάται  απο την κατάλληλη  περιποίηση που θα κάνει ο κρεοπώλης στο κρέας,   ανάλογα με την αφαίρεση ή παραμονή του επιφανειακού συνδετικού ιστού και του επιφανειακού λίπους  κατά περίπτωση.  Στο σφάγιο  υπάρχουν  τεμάχια για  κατσαρόλα, φούρνο, ψήσιμο σε σχάρα, σχαροτήγανο, BBQ,  βραστά σούπες.  Όταν αφαιρείται ο  συνδετικός ιστός οι πέτσες που λέμε  τα οδηγούμε για ψήσιμο αλλα αφήνουμε το λίπος που προσδίδει γεύση, υγρασία και προστασία στο ψήσιμο και όταν αφήνουμε τον συνδετικό ιστό και αφαιρούμε λίπος τα οδηγούμε στην κατσαρόλια.

Αυτή ειναι η γενική αρχή στην περιποίηση των κρεάτων, έτσι κατευθύνουμε τα περισσότερα τεμάχια   στη κατάλληλη  μαγειρική αξιοποίηση. Υπάρχουν και τεμάχια  που δεν επιδέχονται αλλαγή  μαγειρικής κατεύθυνσης,  αυτά ειναι  κυρίως όσα  περιέχουν εσωτερικό συνδετικό ιστό σκληρό και χονδρές μυικές ίνες λόγω της εργασίας των μυών που τα απαρτίζουν και συνήθως οδηγούνται για βραστό ή μαγειρευτό  αλλα αυτό ισχύει μόνο  για την ελληνική κουζίνα, οπου το κρέας δεν υφίσταται  μακρά ωρίμανση και τρυφεροποίηση, και δεν ψήνουμε σε χαμηλές θερμοκρασίες (medium rare) για λίγο χρόνο με αποτέλεσμα να τα καίμε και  να τα αφυδατώνουμε στο ψήσιμο.  Δεν γνωρίζουμε    τη στενή  σχέση  που υπάρχει μεταξύ ύψους θερμοκρασίας, τρυφερότητας,  υγρασίας και  σωστής  γεύσης του κρέατος.

 

 Αποστέωση σπάλας .   Κρεοπωλείο  Ι. Τσιούφη.    Λάρισα

    

      Τέλος όλα τα τεμάχια  ενός  βόειου σφάγιου  μπορούν να δώσουν  κιμά  ακόμα και οι μπριζόλες  και  το φιλέτο. Το μπροστινό τμήμα ενός σφάγιου γενικά δίνει κιμά σειράς. Το οπίσθιο  τμήμα,  δίνει κιμά σπέσιαλ ή  φέτα. Τα τεμάχια για κατσαρόλα, φούρνο  μπορούν να δώσουν  κιμά σειράς. Τα τεμάχια   για ψήσιμο και ορισμένα αλλα κυρίως απο το οπίσθιο τμήμα δίνουν κιμά σπέσιαλ ή  κιμά φέτα. 

     Τέλος η επιτυχία  ενός πιάτου εξαρτάται απο τις μαγειρικές ικανότητες του καταναλωτή, η μαγειρική της κατσαρόλας θέλει τέχνη περισσότερη απο το ψήσιμο μιας μπριζόλας, και τα δυο αυτά δεν ειναι όμως αντικείμενα δικά μας αλλα των αγαπητών μαγείρων και σεφ. Όπως έχω πει κρεοπώλες και μάγειροι, οι  δυο  όψεις του ιδίου νομίσματος.

Ευχαριστώ 

 

   

 

 

 

 

 

 

                                     Ας  γνωρίσουμε  το  βόειο   φιλέτο.

 

   Το φιλέτο (μείζων ψοϊτης μ.)  ήταν  το ακριβότερο τεμάχιο που διέθετε ένα ελληνικό κρεοπωλείο στη βιτρίνα του πριν να εμφανιστούν οι ξένες κοπες ξηρής ωρίμανσης  απο την  ράχη, οι   μπριζόλες  του κόντρα  δηλαδή,  που εμπλούτισαν τις βιτρίνες    των ελληνικών  ντελικατέσεν – κρεοπωλείων και των απλών. Για να διαθέτει φιλέτο σήμερα  ένα ελληνικό  κρεοπωλείο θα πρέπει να προμηθευτεί και το χονδροτεμάχιο του κόντρα  με το οποίο είναι συνδεδεμένο, αυτό  σημαίνει ότι θα έχει  έτσι να πουλήσει  δυο πολύ ακριβά τεμάχια, τις μπριζόλες του κόντρα  και το φιλέτο που αν δεν μπορέσει να τα πωλήσει σε εύλογο χρονικό διάστημα θα έχει πρόβλημα. Βλέπετε το κρέας δεν είναι ένα τρόφιμο που έχει μακρά  ημερομηνία λήξης ούτε μπορεί ο Έλληνας κρεοπώλης να το στοκάρει για την επομένη σαιζόν  όπως έχω ξαναπεί,  επίσης για τον Έλληνα καταναλωτή που συχνά ζητά  φρέσκο κρέας  αυτό  δημιουργεί  πρόβλημα στον κρεοπώλη αν και το κρέας  ωριμάζει δεν μπαγιατεύει όπως το ψωμί. Πιο εύκολο λοιπόν για αυτόν στην εποχή μας   ειναι  να έχει  φιλέτο   σε συσκευασία vaccum που βοηθά στην συντήρηση του και ειναι ένας τρόπος ωρίμανσης  χωρίς φύρα   η  λεγόμενη υγρή ωρίμανση όχι βέβαια ότι το φιλέτο  την χρειάζεται.

    Κάθε  βόειο σφάγιο  έχει  2  φιλέτα ένα απο κάθε πλευρά της σπονδυλικής στήλης  κατά μήκος της κοιλιακής πλευράς   των οσφυϊκών  σπονδύλων,  ζυγίζει  2,0 – 3 kg.  Λογω  της σταθερής θέσης του  στην  κοιλιακή πλευρά των  οσφυϊκών σπονδύλων  δεν ασκείται δεν κινείται πρόκειται έτσι  για ένα τεμπέλη μυ,  αυτό έχει ως αποτέλεσμα  το κρέας του  να είναι  τρυφερό,  με λίγο  διάσπαρτο συνδ.ιστό εσωτερικά, περισσότερο επιφανειακά  και λίγο επιφανειακό λίπος να το περιβάλλει.

 

      Βάσει του  Αγορανομικού   Κώδικα  πρέπει να πωλείται  ολόκληρο, καθαρισμένο απο συνδετικό ιστό και λίπος,  χωρίς το  παραφίλετο, ένα τεμάχιο πιο μικρό  και μακρύ που είναι συνδεδεμένο πλευρικά με αυτό. Έχουν παρουσιαστεί καταναλωτές οι οποίοι είχαν  ζητήσει απο το κρεοπώλη τους να αγοράσουν  μισό φιλέτο. Εδώ μπαίνει το δίλημμα, τι να χαλάσει ο κρεοπώλης το φιλέτο ή την καρδιά του πελάτη; Ποιο κομμάτι να δώσει απο την μέση και προς την κεφαλή το πιο χονδρό και ακριβό; ή το κομμάτι  προς την ουρά που ειναι πιο μικρό και φτηνό; ή να το χωρίσει  σε όλο το μήκος του.

     Ανατομικά ειναι ένας ενιαίος μυς, αλλα  κρεοπωλικά – μαγειρικά  διακρίνεται  σε τρία τμήματα,   στην   κεφαλή,  το   σώμα,  την   ουρά.      Το παραφίλετο (ελάσσων ψοϊτης μ.) ειναι ένας μικρότερης μυς που συνδέεται  πλευρικά  στο φιλέτο όπως ανέφερα ήδη  όχι της  αξίας  του φιλέτου και έχει διαφορετική μαγειρική κατάληξη,  συνήθως οδηγείται στον κιμά.  

Το φιλέτο έχει δυο άλλα αδελφάκια,  το παραφίλετο  όπως  ανέφερα και  το φιλέτο της σπάλας ή σπαλοφιλέτο.   Και τα δυο αυτά  τεμάχια ειναι  τρυφερά  αλλα  διαφέρουν  στην τιμή  και στο ποσοστό του εσωτερικού συνδετικού ιστού,  αν σε τομή   δούμε  στο κέντρο, συνδετικό ιστό σε σχήμα ν ή Λ  ειναι σπαλοφιλέτο αν δεν έχει και αντίθετα δούμε  λίγο διάσπαρτο  ειναι φιλέτο. 

 

 

   Κατά την περιποίηση του δεν  πρέπει  να το χτυπάμε   με το  στούμπο,  πρόκειται για ένα κρέας τρυφερό  απο τη φύση του  συνθλίβονται  οι μυικές ίνες, και  βγαίνει  ο οπός του. Απλά πιέζουμε  λίγο  με  κλειστή  γροθιά  ή  με τη βάση της ανοιχτής  παλάμης. Πρόκειται για ένα τεμάχιο κρέατος  τρυφερό αλλα όχι νόστιμο, κατά πολλούς δεν έχει γεύση και  ειναι σαν να τρως  άχυρο, αυτό λόγω της έλλειψης  λίπους και συνδετικού ιστού  που προσδίδουν  νοστιμιά  και γεύση σε ένα  κρέας.

    Η μεριδοποίηση   του  γίνεται σε μερίδες - φέτες   πάχους 4-5 εκ. βάσει  των σχετικών κανόνων της  ευρωπαϊκής κουζίνας,  το πάχος της φέτας  παίζει σημαντικό ρόλο στη θερμοκρασία και το χρόνο  ψησίματος  σε αυτό βοηθά ένα θερμόμετρο ψησίματος. Η   θερμοκρασία που προτιμάται  στο  ψήσιμο ειναι η  rare ή medium rare δηλαδή να κρατά τα υγρά του.  Ένα νόστιμο φιλέτο πρέπει  κατά πολλούς  να κολυμπά στα υγρά του.  Εμείς οι Έλληνες  το προτιμούμε  καλοψημένο -  welldone αλλα  μερικές φορές βγαίνει  καρβουνιασμένο  στην προσπάθεια μας να το καλοψήσουμε  και  μετά παραπονιόμαστε που ειναι σκληρό και ξηρό  χωρίς νοστιμιά.  Δεν το  τρυπάμε   με πιρούνι, χρησιμοποιούμε  λαβίδα. Μια κλασσική τεχνική για να του προσδώσουμε γεύση ειναι   να  τυλίξουμε την μερίδα του κατά το ψήσιμο  με μια φέτα μπέικον που κατά βάση ειναι χοιρινό λίπος οπότε θα του προσδώσει την απαιτούμενη  υγρασία κατά το ψήσιμο  και  γεύση στο πιάτο, βέβαια το μπέικον μπορεί να αφαιρεθεί κατόπιν πριν το σερβίρισμα. 

 

Φιλέτο   τυλιγμένο   με   φέτα   μπέικον, προσδίδει   γεύση   &  υγρασία,  μπορεί   να  αφαιρεθεί    πριν  το   σερβίρισμα.

     Κατά  την περιποίηση του πρώτα διαχωρίζουμε  το παραφιλέτο  από  το φιλέτο  με  μαχαίρι καλά ακονισμένο. Κατόπιν ξύνουμε   με  μαχαίρι και αφαιρούμε   το λίπος της   ράχης  και μετά το  κοιλιακό   λίπος. Τέλος  αφαιρούμε   το  συνδετικό  ιστό  (silver skin)   απο τη  ράχη  του φιλέτου.

  

Λάθος   τρόπος   απομάκρυνσης    συνδ.    Ιστού από  τη   ράχη   φιλέτου.

Δεν πρέπει  να  ανασηκώσουμε  ψηλά τον  συνδετικό Ιστό, και η λάμα  του μαχαιριού μας να είναι ελαφρά στραμμένη προς τα κάτω, προς το κρέας δηλαδή, κατ αυτόν τον τρόπο  αφαιρούμε και κρέας απο το φιλέτο με αποτέλεσμα το πληγώνουμε και φεύγουν υγρά στο ψήσιμο, βοηθά αν κατά το ψήσιμο σχηματιστεί κρούστα.

 

Σωστός  τρόπος   απομάκρυνσης    συνδ.    Ιστού  από  τη   ράχη   φιλέτου

      Κόβουμε  την άκρη του  επιφανειακού συνδετικού ιστού,  την  πιάνουμε με τις άκρες των δακτύλων  και  δεν τον  ανασηκώνουμε  ψηλά   αλλα  τον  κρατάμε    παράλληλα   προς  το  κρέας. Η  λάμα  του μαχαιριού μας   ειναι  στραμμένη  ελαφρά   προς  τα επάνω  προς το  συνδετικό  ιστό,  έτσι τον ξυρίζουμε.   Κάθε τόσο  τον   ανασηκώνουμε  και ελέγχουμε τι κόβουμε. 

 

 Σύμφωνα με το Εγχειρίδιο  Μαγειρικής   του Α.Τ.Ε.Ι.   Θεσσαλίας η μαγειρική αξιοποίηση του φιλέτου περιλαμβάνει διάφορες  συνταγές.

 Α.  Κεφαλή .

Στρογγανώφ.

Φιλέ Μινιόν.

Φιλέ Ταρτάρ.

Σουβλάκι

Ψητό  φούρνου,  σχάρας,  σούβλας.

Πανέ – Σνίτσελ.

Β.  Κέντρο ή  Καρδιά ή σώμα.

Τουρνεντό – Μπον φιλέ- φιλέ στέικ.

Σατομπριάν   (2 ή περισσότερες  μερίδες).

Γ.  Ουρά.

Φιλέ μινιόν – Μενταγιόν δυο ή περισσότερα τεμάχια ανά  μερίδα.

Σουβλάκι.  Γκούλας. 

Δ.  Παραφιλέτο

Σουβλάκι.  Φιλέ  Ταρτάρ

 

    Εξαιτίας  της μόδας της ξηρής  ωρίμανσης που παρουσιάστηκε στην Ελλάδα κάποιοι κρεοπώλες αλλα και καταναλωτές με ρωτούσαν  κατά καιρούς, αν μπορούν να κάνουν   ξηρή  ωρίμανση  στο  φιλέτο όπως στις μπριζόλες.

    Αγαπητοί μου φίλοι, το φιλέτο είναι ήδη τρυφερό εκ φύσεως δεν απαιτείται η  περαιτέρω ωρίμανση του ούτε και  για λόγους μάρκετινγκ.  Στην  περίπτωση  που γίνει   ξηρή ωρίμανση   λόγω της χρονικής διαρκείας της  θα χάσει αρκετά απο τα υγρά του και  θα μειωθεί σε όγκο θα έλεγα ότι θα μουμιοποιηθεί, επίσης  θα  πρέπει   να αφαιρεθεί η επιφανειακή  ξηρή κρούστα που θα δημιουργηθεί οπότε θα χαθεί και κρέας. Προτιμότερη λοιπόν  ειναι η χρήση της  συσκευασίας vacuum  στο φιλέτο μέσα στην οποία ωριμάζει χωρίς απώλειες σε υγρά και χωρίς τη δημιουργία  επιφανειακής κρούστας. Έτσι  ειναι τα φιλέτα   συσκευασίας vacuum που  προμηθεύονται τα κρεοπωλεία κατόπιν παραγγελίας  τους για τις ανάγκες πώλησης   χωρίς  να χρειαστεί  να   αγοράσουν  ένα ολόκληρο και ακριβό κόντρα που δεν θα ξέρουν μετά τι να το κάνουν, βέβαια  μπορείτε να  απευθυνθείτε  σε κάποιο κρεοπωλείο-φάρμα  που διαθέτει δικά του μοσχάρια και θα έχει και φιλέτα.