Τεμάχια  λιανικής   βόειου  σφάγιου.

 «Ποια  είναι;   Που βρίσκονται;   Πως μαγειρεύονται; »

 

     Στη Σχολή επαγγελμάτων κρέατος μια απο τις πρώτες  δυσκολίες    που συναντούν οι μαθητές πριν  να μάθουν να κόβουν  σωστά  το κρέας είναι να μάθουν να ξεχωρίζουν  τα  χονδροτεμάχια,  τα τεμάχια λιανικής και να μάθουν την τοπογραφία τους  επάνω  στο βόειο σφάγιο.  Οι έλληνες καταναλωτές  διαβάζουν σε διαφημίσεις κρεοπωλείων, σουπερμάρκετ,  στο internet   ονομασίες  τεμαχίων ή  κοπών λιανικής  ελιά, νουά, χτένι, φιλέτο κ.α. χωρίς να γνωρίζουν συχνά  ποιες είναι, που βρίσκονται ακριβώς  επάνω στο σφάγιο, και ποια η αξιοποίηση τους στην ελληνική κουζίνα. Οι  γνώσεις αυτές   θα  διευκόλυναν  αφάνταστα τον καταναλωτή. Οι ξένοι καταναλωτές στο κρεοπωλείο ζητούν ένα τεμάχιο κρέατος με την ονομασία του για το μαγείρεμα που θέλουν,  γνωρίζοντας τα στοιχεία του.   Η μαγειρική κατεύθυνση του κάθε τεμαχίου κρέατος εξαρτάται απο, την περιποίηση που έχει κάνει ο κρεοπώλη στο κρέας αυτό,  απο τη  θέση του στο σφάγιο, απο την ηλικία του σφάγιου και τέλος απο την διάρκεια  ωρίμανσης   του σφάγιου προηγουμένως.

        Η θέση ενός τεμαχίου στο σφάγιο αντανακλά την κατηγορία  ποιότητας του  και τον τύπο  μαγειρικής αξιοποίησης του στην  ελληνική κουζίνα βέβαια,  γιατί  τεμάχια που στην Ελλάδα οδηγούμε  σε κατσαρόλα, ή   στον   κιμά,  στο εξωτερικό οδηγούνται για  ψήσιμο, σε σχάρα, BBQ, και φούρνο.   Σωστό είναι να ζητάτε  το τεμάχιο που θέλετε με το όνομα του αναφέροντας και  την μαγειρική αξιοποίηση που θα κάνετε,  βοηθάτε έτσι τον κρεοπώλη σας να κάνει την κατάλληλη περιποίηση σε αυτό.

       Ο τεμαχισμός του βόειου σφάγιου υπόκειται στους κανόνες περί τεμαχισμού που θέσπισε το Π.Δ.186/81  τα τεμάχια αυτά είναι συνολικά δεκαοκτώ ένα μίγμα χονδροτεμαχίων και τεμαχίων λιανικής,  σήμερα έχουν προστεθεί  και  αλλα τεμάχια ή  καλύτερα κοπές που δεν αναφέρονται  στο ξεπερασμένο πλέον αυτό   Π.Δ. είναι νέες κοπές που  ζητούνται απο τους καταναλωτές, χτένι, σπαλονουά,  νουά, όπως υπάρχουν και αλλα αξιόλογα τεμάχια, στρογγυλό μηρού, στρογγυλό σπάλας, τέλος υπάρχουν και  τεμάχια - κοπές με ξένες ονομασίες  κυρίως για ψήσιμο,  που έχουν εμφανιστεί, αυτά  θα τα συζητήσουμε   όμως σε ειδικό   άρθρο.

     Προς διευκόλυνση  των αναγνωστών,  έχω  χωρίσει το σφάγιο σε τέσσερα τμήματα   Α πλάτη,  Β  σπάλα ή ρακέτα,   Γ ράχη &  λάπα,   Δ μπούτι.    Στο σημερινό άρθρο θα γνωρίσουμε τα τεμάχια της πλάτης. Όλα τα τεμάχια   πριν μπουν  στη βιτρίνα   απαιτούν κατάλληλη περιποίηση απο τον  κρεοπώλη, μια εργασία τεχνικά δύσκολη  και επίπονη,  θα πρέπει να αφαιρέσει   με προσοχή  οστά, τένοντες,  επιφανειακό ή και μεσομυικό  λίπος,  επιφανειακό συνδετικό  ιστό, ώστε να  τα κάνει ευπαρουσίαστα χωρίς ψεγάδια αλλα  και χωρίς φύρα-χασούρα κρέατος κατά την εργασία αυτή ώστε  να παρουσιάσει στη βιτρίνα ένα κρέας  με το έντονο ζωντανό  κόκκινο κερασέρυθρο  χρώμα που ελκύει τον  Έλληνα καταναλωτή,  και θεωρεί απόδειξη  του  φρέσκου που  τόσο  αυτός προτιμά. Παρακάτω παραθέτω το παράρτημα του Π.Δ.  186/81 με τα τεμάχια και την ονοματολόγια τους.

 

 

Α.    Πλάτη

 

 

     Είναι το  σημαντικότερο  τμήμα  του  βόειου σφάγιου  για τον   Έλληνα  κρεοπώλη,     δίνει  τεμάχια λιανικής κυρίως  για μαγειρευτό  κατσαρόλας, βραστό και κιμά που ζητά συχνότερα ο Έλληνας καταναλωτής. Γενικά  το τμήμα αυτό περιέχει  σκληρά κρέατα επειδή  στηρίζει  το κεφάλι που είναι ογκώδες και βαρύ και γιατί το ζώο στηρίζεται στα μπροστινά πόδια κυρίως άρα σηκώνει βάρος και  ασκείται συνεχώς, αυτό έχει σαν συνέπεια αυτά να έχουν   έχει άφθονο συνδετικό ιστό  που  στο μαγείρεμα σε κατσαρόλα  για  ώρα  και σε χαμηλή φωτιά δίνει το γνωστό κολλαγόνο – κόλα που τόσο νοστιμίζει και  μελώνει  το φαγητό όπως  στο γνωστό κοκκινιστό μοσχαράκι,  το μαγείρεμα  διασπά  και τρυφεροποιεί τους μύες,   και το συνδετικό ιστό,  δίνει επίσης πολύ νόστιμο  μαγειρευτό κιμά. Η πλάτη αποτελείται απο  6  τεμάχια.   1.  Τράχηλος  ή Ελιά    2.  Στήθος   3.  Στηθοπλευρές   4.  Φιλετάκι  5.  Σπαλομπριζόλες 6.  Καπάκι (καλύπτει  ελιά,   στηθόπλευρα,   σπαλομπριζόλες).

 

1. Τράχηλος  ή  ελιά   Α/Ο   ( Ν. 4   ΠΑΡΆΡΤΗΜΑ)

 

Τμήμα ελιάς Α/Ο με το καπάκι

   Περιβάλλει τους επτά  αυχενικούς σπονδύλους,  αποτελείται απο τρία   ξεχωριστά τεμάχια  που χωρίζει ο κρεοπώλης, τον λαιμό  βρίσκεται κάτω απο τους αυχενικούς σπονδύλους  μόνο για κιμά, επάνω απο αυτούς βρίσκουμε το σβέρκο το  βασιλιά του μαγειρευτού - κοκκινιστού μπορείτε να ζητήσετε Μ/Ο ή Α/Ο και  για   βραστό, επίσης δίνει πολύ νόστιμο μαγειρευτό  κιμά, το καπάκι που καλύπτει τον σβέρκο κάνει για μαγειρευτό  κιμά.  Η ελιά είναι το  τεμάχιο που διαθέτει πάντα  ο κρεοπώλης, έχει άφθονο κολλαγόνο και δίνει απαράμιλλη νοστιμιά στο μαγειρευτό κατσαρόλας και στον μαγειρευτό κιμά. Το τμήμα  που περιβάλλει τους δυο πρώτους  αυχενικούς σπονδύλους (άτλαντα & άξονα) στη βάση του κρανίου είναι ιδιαίτερα σκληρό, οι παλαιοί κρεοπώλες το ονόμαζαν καρύδι  το έδιναν   μόνο  για βραστό.

 

2.  Στήθος    (Ν. 5  ΠΑΡΆΡΤΗΜΑ)

 

Στήθος   Α/Ο  με τμήμα των στηθόπλευρων

      Τεμάχιο αρκετά λιπαρό, πλούσιο σε κολλαγόνο, Μ/Ο ή Α/Ο νοστιμίζει  το φαγητό κατσαρόλας, και το βραστό,  αν και στην ελληνική κουζίνα οδηγείται συχνότερα  στον μαγειρευτό κιμά μιας και διαθέτουμε στην Ελληνική κουζίνα  μια μεγάλη γκάμα συνταγών με κιμά, σπάνια κάνει και για ρολό μετά απο  αποστέωση, καλό τριμάρισμα απο λίπος, και συνδετικό ιστό,   και  τέλος  φιλετάρισμα. 

 

3.  Στηθοπλευρές   (Ν. 6 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ)

 

Αποστέωση  σε  στηθοπλευρές

   Για μαγείρεμα, βραστό  κιμά, ψήσιμο, ρολό ανάλογα τι θα ζητήσετε απο τον  κρεοπώλη. Εξωτερικά καλύπτεται  με τμήμα απο το καπάκι  που ο κρεοπώλες φροντίζει  να αφαιρέσει προηγουμένως για κιμά. Για κατσαρόλα και φούρνο  ζητήστε τις Μ/Ο ή Α/Ο,  για παϊδάκια ζητήστε  να αφαιρέσει προηγουμένως  τον επιφανειακό συνδετικό ιστό  απο τα οστά των πλευρών,   αντιθετα για μαγείρεμα να τον αφήσει για περισσότερη γεύση. 

 

4. Φιλετάκι  (Ν. 10 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ)

 

Αφαίρεση φιλετάκι απο τους σπονδύλους

      Είναι ένας μακρόστενος μυς σαν  φιλέτο αλλα δεν είναι φιλέτο, κολλημένος  στη βάση των αυχενικών ασπόνδυλων, που συνεχίζει στη βάση των έξι πρώτων θωρακικών σπονδύλων. Το τμήμα  στη βάση των  θωρακικών  λέγεται φιλετάκι είναι τρυφερό για μαγειρευτό κατσαρόλας σουβλάκι ή  κιμά ψητό, το τμήμα  στη βάση των αυχενικών σπονδύλων  δεν το λέμε φιλετάκι  και είναι σκληρό, μόνο για κιμά. Δεν θα το δείτε στην  βιτρίνα  συνήθως  ο κρεοπώλης  το κόβει όλο  κιμά.

 

5.  Σπαλομπριζόλες   (Ν. 7 ΠΑΡΑΤΗΜΑ)

 

Αφαίρεση καπάκι απο σπαλομπριζόλες

    Είναι έξι συνολικά συνέχεια  του τραχήλου,  οι τρεις πρώτες πίσω απο αυτόν είναι κάπως σκληρές  Α/Ο ή Μ/Ο πάνε  για  μαγειρευτό κατσαρόλας στη θέση της ελιάς αν αυτή τελειώσει, οι επόμενες τρεις  είναι πιο τρυφερές   πάνε  για ψήσιμο. Το   καπάκι που τις καλύπτει  πάει για κιμά ή μπορεί να δώσει ρολό.

6. Καπάκι   (Ν. 9 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ)

Το  τεμάχιο αυτό όπως ήδη είπαμε καλύπτει εξωτερικά τρία τεμάχια, ελιά,  στηθόπλευρα, σπαλομπριζόλες απο τα οποία ο κρεοπώλης  το αφαιρεί  κυρίως  για  κιμά, μπορεί να δώσει και ρολό. 

 

Τεμάχια  της  πλάτης  που  βλέπουμε   στη   βιτρίνα

 

    Ελιά Μ/Ο ή Α/Ο  φέτα,  για  μαγείρεμα, κιμά μαγειρευτό,  στήθος Α/Ο συνήθως, για κιμά, μαγείρεμα,  στηθόπλευρα Α/Ο  κιμά, μαγείρεμα,  Μ/Ο  παϊδάκια, φούρνο, γάστρα,  σπαλομπριζόλες  Α/Ο ή Μ/Ο  οι πρώτες τρεις μαγείρεμα, κιμά  αντί  του τραχήλου-ελιάς, οι επόμενες  τρεις  Μ/Ο για ψήσιμο, κιμά ψητό, ο κρεοπώλης τις έχει  άκοπες στο θάλαμο, κόβει κατά την ώρα  της παραγγελίας,   τεμάχια για κιμά σειράς  που θα τα δείτε σε φέτα  είναι τα: φιλετάκι,   καπάκι,   λαιμός.

 Συντμήσεις

Μ/Ο: Με οστό 

Α/Ο: Άνευ οστού ή  Χ/Ο: Χωρίς οστό 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Τι  κρέας  να  ψωνίσω  για  την Τσικνοπέμπτη;

Η  ευχαρίστηση  στον   καταναλωτή

  η  κούραση  στον  ψήστη  και  στον  κρεοπώλη

 

 

          Μετά από μια περίοδο ανάπαυλας που ακολουθεί  την μακρά και έντονη περίοδο εργασιών των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς  οι Έλληνες  κρεοπώλες,   μπαίνουν στην περίοδο των αποκριών.  Αποκριές (ετυμολογία:   βυζαντινή ἀποκρέα < ἀπόκρεως < από + κρέως < κρέας δηλαδή απέχω από το κρέας),   ονομάζονται οι τρεις εβδομάδες που προηγούνται  της Καθαρής Δευτέρας οπότε και αρχίζει η μεγάλη σαρακοστή με την νηστεία  του Πάσχα που διαρκεί 40 μέρες. Ανάλογη με την ελληνική λέξη αποκριά είναι και η λατινική λέξη carnevale καρναβάλι,  ιταλική λέξη που προέρχεται από τις λατινικές εκφράσεις carnis (κρέας) και levare (αφαιρώ).  Πρόκειται για μια εορταστική περίοδο  της χριστιανικής περιόδου πριν  την έναρξη των περιορισμών της Σαρακοστής. Κατά τη διάρκεια  αυτής,  όλοι είναι ελεύθεροι να φάνε, να πιουν και να χορέψουν χωρίς επίπληξη και περιορισμούς. Στην Ελλάδα την έχουμε συνδυάσει με χορούς αποκριάτικους, ποτό και πολύ κρέας  μια περίοδο ασωτίας πριν  απο την νηστεία  της  μεγάλης σαρακοστής.

        Η πρώτη εβδομάδα των αποκριών λέγεται «Προφωνή», και τελειώνει την Κυριακή του Ασώτου.    Η δεύτερη εβδομάδα λέγεται «Κρεατινή» ή της Κρεοφάγου, γιορτάζεται με γλέντια και φαγοπότια επειδή τρώνε κρέας. Η  ημέρα Πέμπτη, ή Τσικνοπέμπτη αποτελεί την   κορύφωση της άσωτης  αυτής κρεοφαγίας   λόγω του ότι οι ημέρες Τετάρτη και Παρασκευή είναι "νήστιμοι ημέραι" της δεύτερης εβδομάδας των αποκριών, της  κρεατινής  αν και δεν νηστεύουν ούτε  Τετάρτη ούτε  Παρασκευή.   Η Κυριακή της εβδομάδας αυτής, η Κυριακή της «Απόκρεω» είναι η τελευταία ημέρα κρεοφαγίας για τους Χριστιανούς.   Η τρίτη εβδομάδα λέγεται «Τυρινή ή της Τυροφάγου», επειδή τρώνε  γαλακτοκομικά προϊόντα σαν ενδιάμεση κατάσταση μεταξύ κρεοφαγίας και νηστείας, για να προετοιμαστούν σιγά - σιγά οι πιστοί για τη νηστεία της σαρακοστής.

      Είναι σημαντική ημερομηνία στο καλεντάρι του Έλληνα κρεοπώλη και  καταναλωτή, μια  έντονη περίοδος  προετοιμασίας και εργασιών  για τον πρώτο,  μια έντονη περίοδος ευωχίας για τον δεύτερο. Την  «Τσικνοπέμπτη»   καταναλώνονται μεγάλες ποσότητες κρέατος,  που παραδοσιακά περιλαμβάνει κρέας ψημένο στα κάρβουνα,  είναι  η ημέρα κατά την οποία ο ουρανός  όλης της Ελλάδας γεμίζει με σύννεφα καπνού από τις ψησταριές,  και τσίκνα  αναδύεται στην ατμόσφαιρα  απ άκρου σε άκρο  σε όλη  την  Ελλάδα σε βουνά, κάμπους, νησιά. Σύμφωνα με την εκκλησιαστική παράδοση  οι χριστιανοί την  ημέρα αυτή καταναλώνουν ότι κρεατικό υπάρχει στο σπίτι για να προετοιμαστούν για την εβδομάδα της Τυρινής  τη λεγόμενη λευκή εβδομάδα, κατά την οποία καταναλώνουμε γαλακτοκομικά, ψάρια και αβγά.  Δυο ημέρες παραμονή και ανήμερα  όπου όλα τα ελληνικά κρεοπωλεία  προσπαθούν να καλύψουν τη ζήτηση και όλες τις γαστριμαργικές ιδιαιτερότητες των καταναλωτών, δουλεύουν πυρετωδώς,  κόβουν, μεριδοποιούν, παρασκευάζουν,  πωλούν  και  ανήμερα  ψήνουν στα πεζοδρόμια  μπροστά στο κρεοπωλείο  και κερνάνε τον κόσμο  σε μια γιορτή,  σε ένα   ξεφάντωμα γλεντιού και χαράς όπως θέλει το έθιμο

     Αν και εμείς οι Έλληνες θεωρούμε το «τσίκνισμα» της Τσικνοπέμπτης  καθαρά δικό μας έθιμο,  η γιορτινή  αυτή συνήθειά να ενδίδουμε σε κρεατοφαγικές «ατασθαλίες», δεν είναι αποκλειστικά ελληνική υπόθεση. Πόσοι για παράδειγμα γνωρίζουμε  ότι παραλλαγή του εθίμου συναντούμε  στη Γαλλία και στη Γερμανία; Οι Γερμανοί λοιπόν γιορτάζουν αντίστοιχα  την «Weiberfastnacht», οι Γάλλοι τη «Mardi Gras», οι Ιταλοί έχουν την «Giovedi Grasso»,  ενώ στην Ισπανία η αντίστοιχη ημέρα με τη δική μας Τσικνοπέμπτη, είναι η «Jueves Lardero». Η παράδοση συνεχίζεται φυσικά και σε άλλες χώρες με χριστιανικούς πληθυσμούς, όπως η Πολωνία και η Ουγγαρία.    Σε αυτή την περίοδο  γαστριμαργικής  ατασθαλίας τι θα  πρέπει να προσέξουν οι καταναλωτές  και ειδικά την Τσικνοπέμπτη; Αν εξαιρέσουμε το υπερβολικό φαγητό   τρία πράγματα κατά σειρά, τον κρεοπώλη που ψωνίζουν, τον τύπο  κρέατος που αγοράζουν, την θερμοκρασία  που  ψήνουν, ας τα δούμε  λοιπόν ένα-ένα.

 

Οδηγίες  για τον κρεοπώλη

      Κατ αρχάς ψωνίστε απο  τον κρεοπώλη σας, που ήδη  γνωρίζετε και  εμπιστεύεστε. Γενικά είναι πολύ σημαντικό να έχετε τον δικό σας σταθερό κρεοπώλη   και να  μην αλλάζετε,  ετσι θα  έχει αναπτυχθεί  μια σχέση εμπιστοσύνης μεταξύ σας που είναι  το κλειδί στις συναλλαγές, γνωρίζετε τον κρεοπώλη και την  υγιεινή του καταστήματος, γνωρίζετε την ποιότητα του κρέατος που αγοράζετε διότι το έχετε δοκιμάσει  ήδη, και είστε  ευχαριστημένοι. Θα πρέπει να ξέρετε ότι οι κρεοπώλες δεν αλλάζουν προμηθευτές, ψάχνουν αυτό που ικανοποιεί τους ίδιους   και προτιμούν  οι πελάτες τους και δεν αλλάζουν, άρα μην ψάχνετε  για άλλο  κρεοπώλη,  άλλωστε αυτή η  ήμερα δεν ενδείκνυται  για πειραματισμούς. Οι προετοιμασίες των κρεοπωλών είναι εντατικές ώστε να καλύψουν τις  πολλές  παραγγελίες και   τις διαφορετικές  ανάγκες των πελατών  για δυο  ημέρες  ζήτησης, την παραμονή και ανήμερα της Τσικνοπέμπτης ώστε  να μείνουν  ευχαριστημένοι. Μην κάνετε ότι έκανε ένας  γνωστός  μου που  είχε βγει  απόγευμα παραμονής Τσικνοπέμπτης   να βρει  το καλό κρεοπωλείο για το οποίο  άκουσε   και σκεπτόταν  τι να ψωνίσει, βλέπετε  είμαστε λαός της τελευταίας στιγμής.

 

Οδηγίες  για το κρέας

 

 «Κρεοτεχνείο Δ. Μακρυγιάννης»  οδό Γρ. Λαμπράκη & Δημοκρίτου. Λάρισα

 

       Υπολογίστε  πόσα άτομα θα είστε, μικροί και μεγάλοι διότι όλοι έχουν τις ιδιαιτερότητες τους στο κρέας,  αποφασίστε τι θέλετε, κάνετε τις παραγγελίες έγκαιρα. Το χοιρινό κρέας  αυτή την ημέρα έχει τη   τιμητική του με  την μεγαλύτερη  ζήτηση,    αυτό γιατί  το  σφάγιο του,  δίνει πολλές, νόστιμες, διαφορετικές και  το κυριότερο  γρήγορες και εύκολες  λύσεις  για ψήσιμο για  όλους τους καταναλωτές. Κατόπιν σε ζήτηση ακολουθεί το κοτόπουλο,  έπονται τα αιγοπρόβατα, απο μοσχάρι έχουμε μικρή ζήτηση.

Χοιρινό:  τα  σουβλάκια ή καλαμάκια (στην αθηναϊκή διάλεκτο) είναι στην κορυφή  αποτελούν  την πιο γρήγορη  και εύκολη λύση   για μεγάλους αλλα και ιδιαίτερα για μια δύσκολη καταναλωτική  ομάδα, τα παιδιά. Μετά έχουμε τα μπιφτέκια παλι για παιδιά απο χοιρινό κιμά   ή ανάμικτο  με μοσχαρίσιο κιμά, και για μια ιδιαίτερη γεύση γκουρμέ ζητήστε απο τον κρεοπώλη σας  να προσθέσει  και  λίγο πρόβιο κιμά,  επίσης πολλά κρεοπωλεία διαθέτουν προς πώληση γύρο χοιρινό για ψήσιμο, όλα παρασκευασμένα με την ιδιαίτερη συνταγή του  κρεοπώλη.  Μπορείτε να ζητήσετε στηθόπλευρα ή  σιδηρόδρομο όπως λέγονται τα στηθόπλευρα  άκοπα, ή  ζητήστε κομμένα ανά πλευρό  για  σχάρα  για ωραία παϊδάκια, αφού  ο κρεοπώλης σας έχει αφαιρέσει  προηγούμενος τον  επιφανειακό συνδετικό ιστό απο την εσωτερική  πλευρά του για τρυφεροποίηση. Περνάμε στις παντσέτες  μαριναρισμένες ή οχι στις οποίες δεν μπορεί κάνεις να πει οχι,  για μια ημέρα ας φάμε και λίγο λίπος. Για τους καλοφαγάδες που δεν αρκούνται σε μεζεδάκια  υπάρχει η μπριζόλα λαιμού  σίγουρη αξία,  και η κλασσική καρέ,  για τους καλοφαγάδες υπάρχουν δυο άλλες χορταστικές λύσεις η χοιρινή  βλάχικη,  μπριζόλα καρέ  με  πλευρό  &  στήθος  μαζί,  στην Ελλάδα την έχουμε ονομάσει τόμαχωκ χοιρινή, τέλος η μπριζολοπαντσετα,  μπριζόλα  από το κόντρα  με  φέτα   απο φιλέτο  &   πανσέτα. Δυο  τεράστιες κοπές  για χόρταση.  Λύση αποτελεί  και ένα ψητό  γουρουνόπουλο

  Κοτόπουλο: Παραγγείλτε  σουβλάκια απλά ή κοτομπέϊκον  μαριναρισμένα ή όχι, μπιφτέκια και σνίτσελ παναρισμένα ή οχι  για παιδιά, ή ένα  ολόκληρο  κοτόπουλο τεμαχισμένο σε παϊδάκια μαριναρισμένα, ζητήστε κοπανάκια (μπουτάκια κοτόπουλου), ή φτερούγες επίσης μαριναρισμένα.

    Αρνί & πρόβιο:  Παϊδάκια,  αρνίσια και πρόβια η αγαπημένη λιχουδιά των μεγάλων και εγγυημένη  νοστιμιά, αλλα να έχετε  φροντίσει  να τα παραγγείλετε έγκαιρα  ώστε να τα  ετοιμάσει κατάλληλα ο κρεοπώλης σας (σίτεμα, μαρινάρισμα), επίσης ένα  κοκορέτσι, όπως και ένα αρνί ψητό είναι ότι πρέπει για την περίσταση.

   Κεμπάπ ή κοντοσούβλια σούβλας: Αποτελούν μια κατηγορία απο μόνα τους, (όχι το  αθηναϊκό  κεμπάπ απο κιμά)  ζητήστε να  ετοιμάσει ο κρεοπώλης σε δική σας σούβλα,  κεμπάπ ή κοντοσούβλι   απο  κρέας  όχι  κιμά το τονίζω,  χοιρινό, κοτόπουλο, πρόβιο  Μ/Ο  ή  Α/Ο  ή ζητήστε  κοντοσούβλια   σε ξυλάκι μεγάλο.

   Λουκάνικα:  Δεν  θα μπορούσαν να  λείψουν απο το τσιμπούσι αυτό για πρόφταση μέχρι να βγουν τα αλλα !!!  αρέσουν σε μικρούς και μεγάλους,  στην αγορά θα βρείτε πολλά είδη,  πικάντικα, με τυρί,  με πράσο, με πορτοκάλι, τζουμαγιάς, σουτζούκια, απο χοιρινό, πρόβιο,  μοσχάρι, κοτόπουλο.

   Μοσχάρι: Υπάρχουν   πολλές ορεκτικές  λύσεις  διάφορες κοπές μπριζόλας ξένες   τ-μπον, ριμπ-αι, πορτερχάουζ, τόμαχωκ, φιορεντίνα, αν και πολλοί μένουν πιστοί  στη σταθερή  αξία της σπαλομπριζόλας και του κόντρα  φιλέτου, στα μοσχαρίσια μάγουλα ή σε  μια  μοσχαροκεφαλή.

 

Παραλλαγές κεμπάπ  μαριναρισμένο.  Αρ.  Μοσχάρι με ντομάτα, πιπεριές. Χοιρινό με μουστάρδα, πορτοκάλι. Κοτόπουλο με μπέικον.       Κρεοπωλείο  Τσιούφη  Ιωάννη  Νικηταρά  42-44  Λάρισα.

 

 

        Αγορά κρεάτων, έτοιμων ψημένων:   Αν δεν θέλει ο καταναλωτής να λερωθεί με κάρβουνα και να μυρίσει τσίκνα ή  απλά δεν το έχει με το ψήσιμο μπορεί να παραγγείλει  έτοιμα  ψημένα κρέατα απο τις αδειοδοτημένες  ζεστές γωνίες  των κρεοπωλείων. Μπορείτε να δώσετε την παραγγελία σας νωρίτερα, τι προτιμάτε  απο όσα   ανέφερα,   τότε χάνεται  η μαγεία της παρέας γύρω απο την ψησταριά  με  κρασί,  τραγούδι και χορό,  αλλα πάντα μένει η μαγεία της ελληνικής πατροπαράδοτης  γεύσης  γύρω απο το γιορτινό  τραπέζι.  

«Κρεοπωλείο  Olympos  Meat»   οδό Σαρίμβεη  25 & Χίου. Λάρισα

 

        .Οδηγίες  για ασφαλές ψήσιμο

       Ούτε  σάλτσες ούτε κατσαρόλες, είναι  η εθνική  ημέρα της ψησταριάς, ανοιχτής ή κλειστής  BBQ,   με ξύλο, κάρβουνο, αέριο,  ρεύμα δεν έχει σημασία όλες είναι αποδεκτές,  μια απλή μικρή  σχάρα κάρβουνου ή μια ηλεκτρική ψησταριά   κάνουν  τη δουλειά τους, σημασία έχει η τέχνη του ψήστη.  Τι προσέχουμε λοιπόν κατά το ψήσιμο;  Ήμαστε λαός που προτιμάμε το  καλοψημένο αυτό όμως  δεν σημαίνει καμένο, μπορεί να είναι καμένο εξωτερικά και άψητο εσωτερικά,  άλλοι πάλι προτιμούν το  κρέας τους μισοψημένο εσωτερικά αλλα αυτό δεν ισχύει για όλους τους τύπους των κρεάτων,  δεν επιδέχονται όλα τα κρέατα τα ίδια όρια θερμοκρασιών ψησίματος. Ας δούμε  τα πιθανά διαφορετικά όρια θερμοκρασιών που απαιτεί το  ψήσιμο  τους   και τις αίτιες των ορίων αυτών. 

Κρέας χοιρινό:  Πρέπει να  ψήνεται  τουλάχιστον   σε   θερμοκρασία  Medium  δηλαδή τουλάχιστον στους  71o C θερμοκρασία παστερίωσης, αιτία είναι  το ενδοπαράσιτο  της   τριχινέλας  που μπορεί να περιέχει.

  
Κρέας κοτόπουλου: Πρέπει να  ψήνεται αυστηρά και μόνο στη θερμοκρασία  Well  Done  στους 82oC, καλοψημένο (προσοχή  να  μην  στεγνώσει),  προς καταστροφή της τυχόν   σαλμονέλας.

 

Κρέας  μοσχάρι: Είναι ο μόνος τύπος κρέατος που  δέχεται  όλες  τις  θερμοκρασίες. Απο την θερμοκρασία rare (με τα υγρά του)  μέχρι  και Well Done (καλοψημένο).

 

Κιμάς απο χοιρινό, κοτόπουλο, μοσχάρι: Πάντα πρέπει να  ψήνεται σε θερμοκρασία Well Done – καλοψημένου  82oC προς καταστροφή  διαφόρων μικροβίων που μπορεί να υπάρχουν.  Ένα  θερμόμετρο ψησίματος θα βοηθήσει  στην  επίτευξη της κατάλληλης θερμοκρασίας ώστε  να φάτε με ασφάλεια και  να μην τα  κάψετε  και στεγνώσουν.

 

 

          

 Ευχαριστήριο.    Κατά αλφαβητική σειρά   ευχαριστώ για το φωτογραφικό υλικό   το «Κρεοτεχνείο  Δ. Μακρυγιάννης».  Το «Κρεοπωλείο Olympos Meat» του Γ. Παλιγιάννη  αρωγούς στην  πρακτική εκπαίδευση των μαθητών της Σχολής, σε σφάγια  βοοειδών και χοιρινών,  επίσης το «Κρεοπωλείο  Ι. Τσιούφης».

          

 

.