Μεταφορά  &  συντήρηση  υπό ψύξη  των κρεάτων

  Η   γνώση   προλαμβάνει

 

    Έχει μπει ημερολογιακά το καλοκαίρι πλέον  και μαζί ήρθε  και ο πρώτος καύσωνας, οι ιατροί συστήνουν την αποφυγή άσκοπων μετακινήσεων, κρύα νερά, καπέλο, ομπρέλα, κλιματιστικά  αλλα τα ψώνια θα πρέπει να γίνουν,  με το κρέας τι πρέπει να  προσέχουμε  ώστε να φτάσει στο ψυγείο μας  ασφαλές;

   Το κρέας είναι ένα τρόφιμο ευαλλοίωτο που χρειάζεται ειδικό χειρισμό  κατά την μεταποίηση του και τη μεταφορά  του όλο το χρόνο και ειδικά κατά τους ζεστούς μήνες του καλοκαιριού και ακόμη περισσότερο με τον καύσωνα. Μαζί με το αίμα αποτελούν  τα πλέον κατάλληλα  θρεπτικά υποστρώματα για την ανάπτυξη  μικροβίων (βακτήρια – μύκητες και ζύμες). Σε ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη τους  που είναι η υψηλή υγρασία που έχουμε στην Ελλάδα λόγω νότιων ανέμων και θάλασσας και υψηλών  θερμοκρασιών  λόγω της ζέστης και  καύσωνα  που έχουμε συχνά εδώ στην Ελλάδα,  υπάρχει η δυνατότητα ταχείας ανάπτυξης μικροβίων άρα θα πρέπει να προσέχουμε ώστε να μην  διαταράσσεται η «αλυσίδα ψύξης» του κρέατος  που είναι το εύρος  θερμοκρασιών εντός του οποίου πρέπει να διακινείται   το κρέας  από   το στάδιο  της   σφαγής  του ζώου  έως  το στάδιο της   κατανάλωσης του  με ασφάλεια.   Η θερμοκρασία  πρέπει να κυμαίνεται   μεταξύ  0°C  &    και   κάτω  από  + 12°C.

Στις εργασίες σφαγής -  τεμαχισμού – τυποποίησης του κρέατος ισχύουν  τρεις κανόνες.  Υπό ψύξη,  με ταχύτητα,  με ικανότητα. Οι εργασίες πρέπει να γίνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, γρήγορα και χωρίς να παρακωλύεται η αλυσίδα παράγωγης.

 

  Στο σφαγείο όλες οι εργασίες από το στάδιο της αναισθητοποίησης του ζώου μέχρι και  το στάδιο του κρεοσκοπικού ελέγχου  ενος σφάγιου  πρέπει να διαρκούν  μέχρι 45 min πριν  εισέλθει στον  ψυκτικό θάλαμο  σε θερμοκρασία κάτω  από    +7^ο  C. 

   Στο  τεμαχιστήριο  η θερμοκρασία  στο χώρο  τεμαχισμού  είναι κάτω από τους  +12^ο C.   Οι εργαζόμενοι  είναι αναγκασμένοι να ντύνονται  με χοντρά μπουφάν γιλέκα και ισοθερμικές μπλούζες ώστε να  αντέχουν στις  χαμηλές θερμοκρασίες στις οποίες εργάζονται για τον τεμαχισμό και  τυποποίηση.

   Στο φορτηγό  ψυγείο που μεταφέρει τα σφάγια και χονδροτεμάχια  στα κρεοπωλεία  η  θερμοκρασία του   ψυκτικού θαλάμου  είναι μέχρι   +7^ο  C.

  Στο κρεοπωλείο  η θερμοκρασία του  ψυκτικού θαλάμου  είναι   0^ο C  μέχρι  +3ο  C. Οι κρεοπώλες τεμαχίζουν τα σφάγια και τα χονδροτεμάχια που παραλαμβάνουν και   μεταποιούν   σε τεμάχια λιανικής για  πώληση νωρίς το πρωί με ταχύτητα και με την βοήθεια  κλιματισμού ώστε να μην διαταραχτεί η αλυσίδας ψύξης, κατόπιν τα τοποθετούν  στις κρεοπωλικές βιτρίνες που   και αυτές  είναι ψυκτικοί θαλάμου με τζαμαρία όμως και με θερμοκρασία ρυθμισμένη μεταξύ  0ο C  μέχρι +2⁰C 

    Οι εργαζόμενοι στον τομέα του κρέατος  είναι εκπαιδευμένοι χειριστές τροφίμων.

Στην   αποφυγή  επιμολύνσεων.

Στην παραγωγή  ασφαλών  τροφίμων.

Στην  μείωση  των   τροφοδηλητηριάσεων.

Στην  αποτελεσματικότητα   της  εργασίας  τους.

Στην   τήρηση  της  νομοθεσίας.

Ικανοί   να κάνουν  τις εργασίες με  ταχύτητα και  ασφάλεια για τους ίδιους   και για το κρέας,  γνωρίζουν  για  τους μικροβιολογικούς κίνδυνους  που διατρέχει το εμπόρευμα  και τα ασφαλή θερμοκρασιακά όρια εντός των οποίων πρέπει να τις εκτελέσουν.
      Άρα απομένει στον καταναλωτή να προσέξει και να μην σπάσει την «αλυσίδα ψύξης» του κρέατος και ειδικα του κοτόπουλου του κιμά  και των παραπροϊόντων κρέατος (σπλάγχνα, πόδια, ουρά, κεφάλι  κ.λπ.) που τυχόν έχει αγοράσει ώστε   να έχει  ένα υγιεινό  και ασφαλές κρέας στο πιάτο του.

    Έρευνες  έχουν καταδείξει   ότι ο καταναλωτής είναι ο ευαίσθητος  κρίκος  της  διατροφικής   αλυσίδας  «από   το   στάβλο   στο   τραπέζι».  Αυτό λόγω άγνοιας  συχνά της   μεταφοράς,  συντήρησης,   χειρισμού,  τροφίμων. Λίγοι   διαβάζουν  οδηγίες,  συντήρησης,   μαγειρέματος   στην συσκευασία.

   Έρευνες στις ΗΠΑ έχουν  δείξει ότι ο αδύναμος κρίκος στην τήρηση κανόνων υγιεινής των κρεάτων  είναι η κουζίνα της αμερικανίδας νοικοκυράς καθώς και η  άγνοια στην  μεταφορά χωρίς προφυλάξεις του κρέατος στο σπιτικό ψυγείο.  Υπήρχε  τόσο σοβαρό  πρόβλημα  ώστε στις αποδείξεις πληρωμής των κρεάτων αναγραφόντουσαν  οι κανόνες προφύλαξης και οι ασφαλείς  θερμοκρασίες για τη μεταφορά τους, ώστε να γνωρίζουν οι  καταναλωτές  και να  τους τηρούν.

 

 

 

Απόδειξη πώλησης μπριζόλας  ποιότητας Choice,  αμερικανικού κρεοπωλείου  στην οποία αναγράφοντα  τα θρεπτικά συστατικά του, και οι οδηγίες ασφαλούς χειρισμού του.

 

Τι θα πρέπει να προσέχουμε  λοιπόν στο κρέας που ψωνίζουμε;  

Η αγορά του κρέατος θα πρέπει να αποτελεί την τελευταία από τις αγορές μας ώστε να μην δώσουμε τον χρόνο  αυτό να βρεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες και  να μην  διαταραχθεί η «αλυσίδα ψύξης» να «ανάψει» όπως λέμε το κρέας, ώστε να  αναπτυχθούν διάφορα μικρόβια. Κατόπιν το  πηγαίνουμε  στο σπίτι και όχι  βόλτες στην αγορά, ούτε αφήνουμε τη σακούλα με το κρέας στο αυτοκίνητο που γίνεται  φούρνος από τη ζέστη το καλοκαίρι, κρέατα, παιδιά, σκυλιά, δεν τα αφήνουμε στο αυτοκίνητο τους καλοκαιρινού μήνες.  Αν θέλουμε  να αγοράσουμε το κρέας και να κάνουμε κατόπιν  κάποια  άλλη εργασία,   ζητούμε από τον κρεοπώλη μας, να το κρατήσει στο ψυγείο του,  ή φροντίζουμε να το βάλουμε σε  μια ειδική τσάντα ψύξης  μονωμένη  με φύλα αλουμινίου  και με μια – δυο παγοκύστεις.

    Αν πρέπει να μεταφέρουμε κρέατα σε μεγάλη απόσταση,  στο εξοχικό μας   στη θάλασσα ή στο βουνό, ας έχουμε ένα   φορητό ψυγειάκι με παγοκύστεις.  Ο χρόνος ψύξης ενός φορητού ψυγείου εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως ο τύπος του ψυγείου (μονωμένο ή ηλεκτρικό), η ποιότητα της μόνωσης, η θερμοκρασία περιβάλλοντος, η ποσότητα πάγου που χρησιμοποιείται (για μονωμένα ψυγεία) και πόσο συχνά ανοίγει το ψυγείο. Γενικά, τα κλασικά μονωμένα ψυγεία μπορούν να διατηρήσουν τα πράγματα δροσερά για 4-8 ώρες, ενώ τα ηλεκτρικά φορητά ψυγεία μπορούν να διατηρήσουν τα τρόφιμα και τα ποτά παγωμένα για έως και 24 ώρες, ανάλογα με το μοντέλο. Οι παλαιότεροι που δεν είχαν τις σημερινές ανέσεις φρόντιζαν προηγουμένως  να  έχουν παγώσει τα κρέατα και  κατόπιν τα τύλιγαν με φύλα εφημερίδας που είχαν πολλή καλή θερμομονωτική ικανότητα όπως έκανε και ο πατέρας μου, αυτό αρκούσε  για μικρό χρονικό διάστημα αλλά αρκετό για  μία ασφαλή μεταφορά  κρεάτων.

 

Να θυμάστε και να τηρείτε  τον κανόνα.  Για  κρέατα νωπά  που έχουν διατηρηθεί σε θερμοκρασιακά  μεταξύ  + 5 °C  &   + 60 °C.

 

α. Μέχρι 2 ώρες,  μπορούν να καταναλωθούν ή να ψυχθούν χωρίς πρόβλημα.

β. Μεταξύ   2- 4 ωρών   πρέπει να καταναλωθούν,  δεν  μπορούν   να    ψυχθούν πλέον.

γ. Πάνω από 4 ώρες  πρέπει να απορριφθούν.

 

 

Ταχύτητα   ανάπτυξης   μικροβίων