Δ΄  Τεμάχια  λιανικής   βόειου  σφάγιου.

«Ποια  είναι;   Που βρίσκονται;   Πως μαγειρεύονται;»

Μπούτι   «κολοβό»

  

Μπούτι κολοβό εξωτερική πλευρά 

 

 Το τέταρτο και τελευταίο τμήμα του  βόειου σφάγιου  είναι το κολοβό μπούτι,  το λέμε κολοβό  διότι λείπουν   η λάπα και οι μπριζόλες του κόντρα με το φιλέτο.  Πρόκειται για  ένα τμήμα  με  τεμάχια  γευστικά, για μαγειρευτό, σχάρα, φούρνο, βραστό, κιμά άπαχο.  Η αγορά  του κρέατος στην Ε.Ε.  είναι χωρισμένη στα δυο, τα βόρεια μέλη της προτιμούν  τεμάχια  της  ράχης, μπριζόλες σκεπαστές, κόντρα  και  απο  το μπούτι,  διότι επιθυμούν  κρέας   κυρίως για σχάρα και φούρνο ενώ τα  μέλη του νότου οπως  εμείς οι Έλληνες   προτιμούμε   να ψωνίζουμε απο το πρόσθιο τμήμα,  απο πλάτη με πέντε ή έξι πλευρά που  έχει άφθονο συνδετικό ιστό και αποδίδει εξαιρετικά  τεμάχια  και πιο σκληρά για κατσαρόλα και νόστιμο κιμά  για μαγειρευτά.  Από την πλάτη  ο  κρεοπώλης  έχει έξι σπαλομπριζόλες στη διάθεση του τρεις για μαγειρευτό και άλλες τρεις  Μ/Ο και Α/Ο για ψήσιμο, αλλα και για  κατσαρόλα σε έλλειψη  ελιάς, όλα αυτά χάρις στον πλούτο των συνταγών και την αφθονία του ελαιολάδου που διαθέτουμε.  

Μπούτι  κολοβό  εσωτερική  πλευρά 

 

Τράνς

    Είναι το μεγαλύτερο τεμάχιο του κολοβού  ειναι στρογγυλό ζυγίζει περίπου 8-8,5 kg  και βρίσκεται επιφανειακά στην εσωτερική πλευρά του μπουτιού. Αφού καθαριστεί απο το επιφανειακό λίπος και τον  συνδετικό  ιστό, οι Γάλλοι κρεοπώλες το διαχωρίζουν σε πέντε τεμάχια το μεγαλύτερο από αυτά  το  ταντετράνς  προορίζεται για ψητά κατσαρόλας και φούρνου, σνίτσελ τα αλλα για ψήσιμο, φοντύ, και άπαχο κιμά.  Οι έλληνες κρεοπώλες το χωρίζουν σε δυο τμήματα ένα  για μαγειρευτό και κιμά, το άλλο για ψητό κατσαρόλας φούρνου, σνίτσελ, κιμά άπαχο.   Ο Κος  Κωτσέλης  δάσκαλος μου και παλαιός Διευθυντής της Σχόλης Επαγγελμάτων Κρέατος στην Αθήνα έλεγε ότι δεν δίνει καλής ποιότητας  σνίτσελ διότι ανοίγει το κρέας.

 

Φώτο απο το βιβλίο του Γιάννη  Κωτσέλη  «Το κρέας»

   Κιλότο

    Τεμάχιο για όλες τις μαγειρικές αξιοποιήσεις,  μαγειρευτό, (κοκκινιστό, λεμονάτο, τας κεμπάπ), ψήσιμο, κιμά άπαχο. Ανατομικά  διαχωρίζεται σε τρία  μέρη.

 

Καπάκι:  δίνει τη γνωστή ξένη κοπή Pikanha - Πικάνια για φιλέτο, φέτα  ή σουβλάκι συχνά το επιφανειακό λίπος το αφήνουμε διότι βοηθά στο ψήσιμο.

 

Γλώσσα ή ουρά:   δίνει  την κοπή Tri tip steak.  Mία τριγωνική κοπή για ψήσιμο, φέτα ή  5 χοντρές φέτες πάχους 2 ,5-3 εκ.  για σουβλάκι. Προσοχή στην κοπή της.

 

 

 Καρδιά ή σώμα:  Δικέφαλος  μηριαίος,   Rumb steak.  Τριγωνικό τεμάχιο για φέτα  ή μαγειρευτό. Τέλος  όλο το κιλότο μπορεί να δώσει  εξαιρετικό άπαχο κιμά.

 

Νουά – (Ημιτενοντώδης  μ.)

    Το διαχρονικό  ψητό κατσαρόλας, τεμάχιο μακρόστενο σε σχήμα πούρου βρίσκεται στο πίσω μέρος του μηρού, χωρίς λίπος,    είναι σκληρό κρέας με  έντονο  επιφανειακό & εσωτερικό συν. Ιστό,  χονδρόκοκκο.  (δείτε στη Φώτο τις χονδρές  μυϊκές ίνες)  γιαυτό το λόγο κόβεται σε λεπτές φέτες  ώστε να μασηθεί  εύκολα  και  συνοδεύεται  πάντα με καποια σάλτσα κρεμώδη,  κατά  την προετοιμασία  ξακρίστε  (κόψτε) τις  άκρες  2-3 δάχτυλα   που είναι  πιο σκληρές  για  κιμά.

 

 

Τορτουγκίτα    (Δικέφαλος  γαστροκνήμιος).
 Tortuguita - μικρή χελώνα στα ισπανικά

    Τεμάχιο άπαχο, πλούσιο σε κολλαγόνο σαν το ποντίκι. Γνωστό στην Ελλάδα απο τη δεκαετία του 60-70 που έκαναν εισαγωγές απο την Αργεντινή.  Καθαρίζεται απο τον  επιφανειακό  συνδ. Ιστό. Τα πλαϊνά τμήματα - φτερά  είναι πιο τρυφερά  κάνουν  για σουβλάκι, το μεσαίο τμήμα σώμα  είναι  σκληρό για βραστό,   συνήθως   ολόκληρη  είναι  ιδανική για αργό μαγείρεμα  σε κατσαρόλα, (κοκκινιστό, λεμονάτο, βραστό) ή  γάστρα ή κιμά άπαχο. Η μεριδοποίηση  γίνεται πάντα κάθετα προς τη φορά των μ. ινών.

 

 

Κότσι 2

    Τεμάχιο  Μ/Ο συνυφασμένο  με το  ιταλικό φαγητό Ossobuco,   έχει στρογγυλό σχήμα και  περισσότερο κρέας σε σχέση με το  πρόσθιο κότσι 1  που είναι τριγωνικό και με  λιγότερο κρέας. Σε Ελλάδα   προτιμάται  Α/Ο  για βραστό και μαγειρευτό.

 

 

Ουρά.   (Δικέφαλος   μηριαίος).

    Τεμάχιο  με έντονο εσωτερικό  συνδ. Ιστό, άπαχο και στυφό κρέας  αποτελείται από 2 μοίρες μικρή και μεγάλη. Η μικρή κάνει  μόνο για κιμά άπαχο, είναι πολύ σκληρή. Η  μεγάλη  για  ψητό   κατσαρόλας  αφού κοπούν τα άκρα της  που είναι πιο σκληρά, αλλα συνήθως  και αυτή   για κιμά άπαχο. Εμφανισιακά  προσφέρεται  για  σνίτσελ  αφού περάσει  απο τη σνιτσελομηχανή  αλλα ο εσωτερικός   συνδ. ιστός  που   δικτυώνεται  έντονα  μέσα  στο  κρέας το κάνει πολύ σκληρό.

 

Στρογγυλό    (Τετρακέφαλος  γαστροκνήμιος).

     Στην κρεοπωλική γλώσσα και πρακτική πώλησης  με την ονομασία στρογγυλό έχουμε δυο τεμάχια με την ίδια μαγειρική  αξιοποίηση, στρογγυλό της σπάλας και  στρογγυλό του μηρού που  αγκαλιάζει   το  μηριαίο  οστό. Είναι άπαχο,   με  συνδ. Ιστό  για κοκκινιστό,  βραστό αλλα και φέτα.  Χωρίζεται ανατομικά στον  ορθό  μηριαίο  την καρδιά  του  στρογγυλού,  αφού  απομακρύνουμε   τον συνδ. Ιστό   είναι   το καλύτερο   κομμάτι  για  σνίτσελ  1ης   ποιότητας,   ψητά   ώρας,  σε  σχάρα, μαντέμι. Ο έξω  πλατύς για  ψητά  φούρνου.  Ο  εσω  πλατύς & μέσος  πλατύς  με  καθάρισμα  για  φοντύ, συνήθως όμως  για κιμά  σπέσιαλ.  Τέλος ολόκληρο το στρογγυλό ενδείκνυται για ψητό φούρνου.

 

 

Αράχνη -  Ψευτοαράχνη

   Είναι δυο μικρά τεμάχια, νόστιμα που  βρίσκονται  εκατέρωθεν του  ισχίου,  του οστού της λεκάνης,  και τα δυο ζυγίζουν  μαζί περίπου  250 γρ. Οι Γάλλοι κρεοπώλες τα πωλούν  για ψήσιμο, αντίθετα οι έλληνες κρεοπώλες τα προορίζουν για κιμά, έχουν λίπος και  ακτινωτά συνδετικό ιστό  που απαιτεί  πολύ καλή περιποίηση.

 

 

 

Αράχνη καθαρισμένη απο λίπος και συνδετικό  ιστό

 

 

 

 

Τεμάχια   λιανικής    βόειου  σφάγιου.

«Ποια   είναι;   Που  βρίσκονται;   Πως  μαγειρεύονται;»

Γ΄   Ράχη – μπριζόλες.     Λάπα

 

 

     Όπως έχω ήδη αναφέρει σε προηγούμενο άρθρο μου οι σπαλομπριζόλες βρίσκονται  στους πρώτους έξι θωρακικούς σπόνδυλους με μικρό  τμήμα των  έξι αντίστοιχων πλευρών, το  χαρακτηριστικό τους είναι ότι αποτελούνται απο πολλούς μύες-μάτια Κατόπιν έχουμε τις  κλασσικές μπριζόλες απο τον 7ο  μέχρι και τον 11ο θωρακικό σπόνδυλο, μαζί με μικρό τμήμα των αντίστοιχων  πλευρών. Αυτές έχουν σαν χαρακτηριστικό ένα μυ – μάτι μόνο, γιαυτό το λόγο  δίνουν  την  γνωστή κοπή rib-eye, λέγονται και σκεπαστές διότι μέχρι και  το 10ο σπόνδυλο & πλευρό καλύπτονται απο  το τεμάχιο καπάκι που αφαιρεί  ο κρεοπώλης πριν την πώληση τους.  Κατόπιν  έχουμε τις μπριζόλες του κόντρα, που όταν ειναι  μαζί με το φιλέτο έχουν ζήτηση τα τελευταία χρόνια στην εκδοχή των ξένων κοπών Τ- μπον, Πορτερχάουζ, Φιορεντίνα. Είναι  τρυφερές,  αλλα όχι τόσο γευστικές. Οι μύες – μπριζόλες ιδίως απο  τον 7ο σπόνδυλο μέχρι και πίσω στην οσφύ, δεν ασκούνται με την  κίνηση του ζώου για το λόγο αυτό  δεν έχουν αυξημένο συνδετικό ιστό ούτε σκληρές μυϊκές ίνες, είναι εξαιρετικά τρυφεροί μύες και  προορίζονται για τη σχάρα  ή   ψητό φούρνου. 

 

 

 

 

                           

Μπριζόλες  ελληνικής    κοπής  -   Εμπορικές  τους   ονομασίες

 

 

Κοπή μπριζόλας Μ/Ο

 

    Στην Ελληνική κρεαταγορά  ο κρεοπώλης κόβει   μια μπριζόλα  με πλευρό-οστό και μια χωρίς πλευρό-οστό ή ορφανή όπως λέγεται  στην κρεοπωλική γλώσσα, το  πάχος της  κάθε μπριζόλας   είναι ένα  1  κρεοπωλικο δάχτυλο ή  περίπου  2cm.

 

Σπαλομπριζόλες  4η, 5η, 6η

   Όπως έχω ήδη αναφέρει  οι πρώτες τρεις   οδηγούνται  για  μαγειρευτό στη θέση της ελιάς  επειδή έχουν πιο σκληρό κρέας λόγω της παρουσίας αρκετού συνδετικού ιστού,κατάλληλο για κατσαρόλα οι επόμενες τρεις   πάνε για της ώρας – ψήσιμο, είναι πιο τρυφερές λόγω της παρουσίας  λιγότερου  συνδετικού ιστού  απο τις προηγούμενες. Οι 4η, 5η, 6η σπαλομπριζόλες δίνουν  συνολικά  έξι σπαλομπριζόλες,  τρεις με πλευρό  και τρεις χωρίς πλευρό ή ορφανές. Θα τις βρούμε και  με την  εμπορική ονομασία σταβλίσια  Η ονομασία αυτή  προέκυψε από το γεγονός ότι μεγάλα μοσχάρια,  τα κρατούν  στο στάβλο  και αφού δεν κινούνται  έξω,  παρουσιάζουν  πιο τρυφερό κρέας, αυτή είναι   μια πρακτική που χρησιμοποιούν οι Αμερικανοί εκτροφείς με τα feed lots (σταθμοί εντατικής πάχυνσης), όπου τα βοοειδή, εκτρέφονται και τρέφονται με δίαιτα υψηλής ενέργειας (σιτηρά) για να παχύνουν γρήγορα πριν από τη σφαγή. Λέγονται επίσης  βλάχικες δυο όροι όχι επίσημοι, σε χρήση και στις χοιρινές, το χαρακτηριστικό τους είναι το  μεγάλο τμήμα του  πλευρού  που τις συνοδεύει ακαθάριστο απο κρέας και μοιάζουν με τις μπριζόλες  tomahawk αλλα με πλευρό ακαθάριστο απο κρέας.  Πωλούνται αφού έχει αφαιρεθεί προηγουμένως το καπάκι, και διαφέρουν απο τις κλασικές μπριζόλες διότι έχουν πολλά μάτια – μύες άρα δεν δίνουν  την κοπή rib-eye  όπως  οι κλασσικές που   έχουν ένα μόνο μάτι.

 

Σπαλομπριζόλα,  με πολλά μάτια-μύες όπως δείχνουν τα βέλη

               Μπριζόλες

   Οι  κλασσικές μπριζόλες βγαίνουν απο το κεντρικό τμήμα της ράχης, απο  τον  7ο  θωρακικό σπόνδυλο &  το αντίστοιχο πλευρό μέχρι και τον 11ο θωρακικό  σπόνδυλο &  πλευρό. Λέγονται και σκεπαστές  διότι το τεμάχιο καπάκι   φτάνει  και σκεπάζει μέχρι  και  την 10η μπριζόλα. Έχουν σαν  χαρακτηριστικό γνώρισμα  το ένα μεγάλο μάτι – μυ που δίνει τη γνωστή  πλέον  κοπή και στους έλληνες καταναλωτές  rib eye.   Λέγονται  σταβλίσιες ή  βλάχικες επίσης, στην περίπτωση που πωλούνται με μεγάλο τμήμα του πλευρού ακαθάριστο. Η μαγειρική  τους αξιοποίηση είναι   για σχάρα,  ψητό φούρνου Μ/Ο & Α/Ο, κατσαρόλας,  τηγάνι αλλα στην ανάγκη και για μαγειρευτό.

 

Μπριζόλες με ένα κεντρικό μάτι-μυ  (rib-eye)

 

Μπριζόλες  κόντρα

 

Κόντρα με ένα μάτι-μυ  και το φιλέτο

 

        Αυτές ακολουθούν τις  κλασσικές  μπριζόλες  εκτείνονται απο  το 12ο, 13ο σπόνδυλο και πλευρό  και συνεχίζουν  στο  κόντρα ή οσφύ ή  νεφραμιά όπως λέγεται απο  τον 1ο μέχρι και τον   6ο  οσφυϊκό  σπόνδυλο που δεν συνοδεύονται  απο πλευρό.  Όταν μια μπριζόλα απο το κόντρα έχει το οστό σε σχήμα Τ τη λέμε και τη ζητούμε σαν μπριζόλα κόντρα όταν όμως δεν έχει το οστό τότε τη λέμε  κόντρα φιλέτο, παραφθορά του ιταλικού όρου contra filetto ειναι Α/Ο. Είναι τρυφερές αλλα χωρίς την έντονη γεύση που έχουν οι σπαλομπριζόλες,  η οσφύς είναι  ένας μυς που δεν ασκείται έτσι δεν έχει αρκετό συνδετικό ιστό που θα προσδώσει γευστικότητα  για αυτό  το λόγο οι Γάλλοι κρεοπώλες και σεφ καταφεύγουν στο τύλιγμα κάθε μπριζόλας με χοιρινό λίπος  για νοστιμιά.

       Το ελληνικό κρεοπωλείο  δεν έχει  ασχοληθεί με τα τεμάχια της ράχης εκτός απο την κλασσική μπριζόλα - φέτα  για ψήσιμο και  κάπως  για ψητό φούρνου Μ/Ο ή Α/Ο σε αντίθεση με άλλες χώρες όπου έχουμε  πλήθος διαφορετικών κοπών  και ονομασιών,  όσες απο αυτές εμφανίζονται στην ελληνική κρεαταγορά   θα τις  παρουσιάσουμε σε ξεχωριστό ειδικό  άρθρο.   Κοπή  μπριζόλας  μαζί με φιλέτο δεν έχουμε στο ελληνικό κρεοπωλείο, διότι πρόκειται για δυο  τεμάχια κρέατος με διαφορετική υφή και διαφορετικούς χρόνους ψησίματος.  Μπορούμε να πούμε ότι  πιο νόστιμες-γευστικές κοπές είναι της σπαλομπριζόλας που ζητούν συχνότερα οι έλληνες καταναλωτές,  πιο τρυφερές είναι οι σκεπαστές και του κόντρα.

 

Ιταλική  κόντρα με φιλέτο

 

Φιλέτο -  Παραφίλετο.

 

       Κάθε φιλέτο ζυγίζει  2,0 – 3 kg  επειδή δεν κινείται  και  είναι καθηλωμένο στερεά  στη βάση των οσφυϊκών σπονδύλων είναι τρυφερό, με λίγο  διάσπαρτο συνδετικό ιστό. Πωλείται  βάσει του Αγορανομικού Κώδικα ολόκληρο, καθαρισμένο, χωρίς το παραφίλετο ένα τεμάχιο κολλημένο στο φιλέτο. Διακρίνεται σε τέσσερα τμήματα    κεφαλή,    σώμα ή καρδιά,    ουρά, παραφίλετο.  Η μεριδοποίηση  γίνεται σε πάχος 3-5 cm.  Πρέπει να αφαιρεθεί  προηγουμένως το λίπος  και ο συνδετικός ιστός κυρίως στη ράχη  Δεν  το χτυπάμε  με  στούμπο, διότι  συνθλίβονται  οι μυικές ίνες, φεύγει  ο οπός και σκληραίνει στο ψήσιμο.   Το  πιέζουμε  λίγο  με  κλειστή  γροθιά  ή  ανοιχτή  παλάμη. Επειδη δεν έχει γεύση είναι σαν άχυρο όπως λένε,  οι Γάλλοι κρεοπώλες και σεφ  το τυλίγουν με λίπος χοιρινό για γευστικότητα.  Σύμφωνα με το  Εγχειρίδιο  Μαγειρικής  του Α.Τ.Ε.Ι.   Θεσσαλίας  η μαγειρική  αξιοποίηση είναι.

Α.  Κεφαλή

Στρογγανώφ.  Φιλέ Μινιόν.  Φιλέ Ταρτάρ.  Σουβλάκι. Ψητό  φούρνου,  σχάρας,  σούβλας.  Πανέ – Σνίτσελ.

Β.  Καρδιά ή σώμα.

Τουρνεντό – Μπον φιλέ-  φιλέ στέικ.  Σατομπριάν   (2 ή περισσότερες  μερίδες).

Γ.  Ουρά.

Φιλέ μινιόν – Μενταγιόν δυο ή περισσότερα τεμάχια ανά  μερίδα. Σουβλάκι.  Γκούλας. 

Δ.  Παραφιλέτο

Σουβλάκι.   Φιλέ  Ταρτάρ. Κιμάς

 

Περιποίηση φιλέτου  με αφαίρεση  συνδετικού ιστού (silver skin) απο την ράχη

Λάπα

     Πρόκειται για ένα τεμάχιο γαστρονομικά  παρεξηγημένο, αποτελείται ανατομικά  απο τρία τμήματα γιαυτό και οι έλληνες  κρεοπώλες δεν λένε λάπα αλλα λάπες,  που σύμφωνα με  τους ξένους κρεοπώλες έχουν  χωριστή μαγειρική αξιοποίηση το κάθε ένα.  Στο ελληνικό κρεοπωλείο αφού αφαιρεθεί το λίπος και ο άφθονος συνδετικός ιστός που διαθέτει,  οδηγείται  στον κιμά λόγω της μεγάλης ζήτησης που υπάρχει για  αυτόν  στην ελληνική κουζίνα,  μπορεί  όμως να δοθεί ακόμη για ένα πολύ νόστιμο  μαγειρευτό κατσαρόλας, κοκκινιστό  για βραστό, για ρολό, ακόμη και σχάρα. Θα έχουμε την ευκαιρία να παρουσιάσουμε   σε ένα ξεχωριστό άρθρο τις λεγόμενες  δεύτερες ή φτωχές κοπές  όπως λέγονται στο εξωτερικό και ειναι η λάπα,  το διάφραγμα, τα σκέλη του διαφράγματος, η αράχνη και τα στηθόπλευρα  με τη μαγειρική αξιοποίηση τους.

 

Λάπα πριν την περιποίηση της