Κρέας  &  Καταναλωτής 

Λίγα  λόγια  για  τον  κιμά   

      Η καταγωγή  είναι Περσική ή Αραβική κατά τον Χρήστο Ζουράρη, ο οποίος αναφέρει πως «δεν φαίνεται να ήταν διαδεδομένος στην αρχαία Ελλάδα. Υιοθετήθηκε από τους Έλληνες πολύ αργότερα και μόνον όταν η ελληνική κουζίνα υπέστη την επίδραση της Ανατολής». Εκτός από το Βυζάντιο, φαίνεται πως χρησιμοποιούνταν και σε άλλες χώρες των Βαλκανίων (Σερβία, Τουρκία, Ρουμανία κ.ά.). Στα βυζαντινά χρόνια οι Φράγκοι τον χρησιμοποιούσαν ως άλειμμα για ψωμί, παράδοση που συνεχίζεται ακόμα στη Γερμανία, τη Βουλγαρία και αλλού. Σύμφωνα με τον  κανονισμό της   Ε.Ε.   853/2004. Κιμάς είναι το   κρέας  χωρίς οστά  που  έχει  αλεστεί  σε τεμάχια  και  περιέχει  αλάτι  σε  ποσοστό  μικρότερο του 1%.     Στο  γαλλικό κρεοπωλείο  κόβεται σε κιμά  μόλις το  3-4%  του σφάγιου βοοειδούς,   στο ελληνικό κρεοπωλείο αντίθετα κόβεται  το 50-60%, ο κιμάς λοιπόν  αποτελεί ένα αρκετά  μεγάλο τμήμα των πωλήσεων του ελληνικού κρεοπωλείου  και αγοράς   κρέατος από τον  έλληνα καταναλωτή,  άρα αξίζει να ασχοληθούμε.  

 

 

 

 

Η ταμπέλα  αυτή πρέπει να είναι αναρτημένη βάσει

της ελληνικής νομοθεσίας σε κάθε  ελληνικό  κρεοπωλείο.

 

   Στο εξωτερικό πωλείται κιμάς συσκευασμένος που αναγράφει το ποσοστό λίπους που  έχει  20% - 30%  - 40%  fat, υπάρχει και  η περίπτωση του κιμά από   100 %  μυς από  καθαρό κρέας  χωρίς καθόλου λίπος, επίσης  οι ξένοι καταναλωτές συχνά ζητούν   κιμά από μεγαλύτερης ηλικίας ζώα 24, 30, 36 μηνών λογω της νοστιμιάς  που  προσφέρει το αυξημένο ποσοστό συνδετικού ιστού που έχουν.

    Ας δούμε  τι αναφέρεται στο ΦΕΚ Β' 2044/22-08-2013. Άρθρο 25.   Κοπή &  πώληση   μη  προ συσκευασμένου  κιμά.    

1. Απαγορεύεται  σε λιανοπωλητές  να  διατηρούν &  να    εκθέτουν για  πώληση έτοιμο  μη  προ συσκευασμένο  κιμά,  κομμένο  εκ των  προτέρων,  από   νωπό   ή  κατεψυγμένο   κρέας.

2. Οι λιανοπωλητές   υποχρεούνται   να  κόβουν   κιμά  παρουσία  του  καταναλωτή  από κομμάτι  κρέατος M/O (Με οστό) ή A/O (Άνευ οστού) που  διαλέγει  αυτός.

    Άρα ο κιμάς  πρέπει πάντα να κόβεται  παρουσία του πελάτη,  και όχι να βρίσκεται ήδη κομμένος στον δίσκο στην κρεοπωλική βιτρίνα, επίσης απαγορεύεται  να πωλείται ήδη κομμένος και ανάμικτος, το ερώτημα που τίθεται τότε  είναι σε τι ποσοστό έχει γίνει  η ανάμιξη βόειου/χοιρινού κιμά;  70/30, 60/40, 50/50  (Το πρώτο νούμερα υποδεικνύει  πάντα το ποσοστό του βόειου ή μοσχαρίσιου κιμά και το δεύτερο του χοιρινού κιμά),  ο καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει την ανάμειξη που έχει γίνει  διότι ανάλογη είναι και η  τιμή, αλλά και αν ακόμη  αναγράφεται το ποσοστό και παλι δεν επιτρέπεται η πώληση ανάμικτου κιμά κομμένου εκ των προτέρων. Δεν υπάρχει  πρόβλημα  αν  ο κρεοπώλης   κόψει και  συσκευάσει χωριστά το κάθε είδος κιμά. Ο καταναλωτής μπορεί να  αναμίξει κατόπιν  μόνος του,  ή  να το κάνει ο κρεοπώλης κατόπιν παραγγελίας του καταναλωτή. Αυτά ισχύουν  για την περίπτωση που  ο καταναλωτής αγοράζει  κιμά χύμα, κατόπιν παραγγελίας    και  όχι για  τον κιμά που αγοράζει  προσυσκευασμένο  σε σκαφάκια και όπου  αναγράφονται όλες οι αναγκαίες  διατροφικές πληροφορίες.

    Όταν κόβεται ένα τεμάχιο κρέατος σε  κιμά μετατρέπεται σε ένα τρόφιμο ευαλλοίωτο και δυνητικά επικίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή λόγω  της πιθανής ανάπτυξης  μικροβίων όπως έχουν  καταδείξει   τα προβλήματα που έχουν ανακύψει  στην  αγορά του κιμά  στις ΗΠΑ. Πιο συχνά για αυτά, έχει ενοχοποιηθεί  το Ε. coli ένα βακτήριο που συνήθως βρίσκεται στα έντερο υγιών ανθρώπων και ζώων, και ιδιαίτερα ένα στέλεχος  του  το E. coli O157:H7, συχνά και   ένα άλλο μικρόβιο η Listeria monocytogenes, αυτά  μπορούν  κυρίως  να μολύνουν ένα  σφάγιο  επιφανειακά κατά τις διαδικασίες σφαγής, στην επεξεργασία-τεμαχισμό του, και  ειδικά κατά την  άλεση σε  κιμά των διαφόρων τεμαχίων.

    Στα μεγάλα βιομηχανικά σφαγεία  των ΗΠΑ  αλέθονται μεγάλες ποσότητες τεμαχίων κρέατος σε κιμά που διοχετεύονται κατόπιν στην χονδρική και λιανική  κρεαταγορά για την παρασκευή  χάμπουργκερ και hot-dog  που είναι από τα  αγαπημένα φαγητά του μέσου Αμερικανού καταναλωτή μεγάλης και μικρής ηλικίας, μαζί με τις μπριζόλες αλλά πρόκειται για   ένα τρόφιμο απολύτως απογυμνωμένο  από κάθε προστασία που είναι τα οστά, και ιδιαίτερα ο συνδετικός ιστός και το λίπος που το περιβάλουν.  

    Κατά τη διαδικασία της άλεσης  σε κιμά μπορεί να διασπαρθούν μικρόβια  σε όλο τον κιμά. Το πρόβλημα είναι ότι τα μεγάλα βιομηχανικά σφαγεία στις ΗΠΑ λειτουργούν σε 24ωρη βάση οπότε δεν υπάρχει ο αναγκαίος χρόνος για σωστή  απολύμανση, και  η κοπή χιλιάδων τόνων κρέατος σε τυποποιημένο κιμά στη γραμμή παραγωγής ενέχει μικροβιολογικούς κίνδυνους που επιβαρύνουν  την υγειονομική κατάσταση του παραγομένου κιμά. Κατά  την   διαδικασία  της επεξεργασίας,  αποστέωσης,  τεμαχισμού  &  τυποποίησης κρεάτων οι υπάρχουσες & νέες επιφάνειες κρεάτων, μπορούν να επιμολυνθούν από προσωπικό,   εξοπλισμό,   μεταφορικές  ταινίες,   σκευή. Το πρόβλημα  επιβαρύνεται  περισσότερο από την  διατροφική συνήθεια των Αμερικανών καταναλωτών να χρησιμοποιούν θερμοκρασίες ψησίματος,  bleu rare, rare και medium rare που δεν φτάνουν στο επίπεδο  της παστερίωσης και εξολόθρευσης  των  πιθανών  παθογόνων μικροβίων  που μπορεί να έχουν αναπτυχθεί  στο κρέας και στον κιμά.

     Αποτέλεσμα όλων αυτών στις Η.Π.Α.  είναι  να  έχουμε  πληθώρα  περιστατικών με εισαγωγές σε νοσοκομεία και ειδικα   παιδιών κάθε χρόνο λόγω της παρουσίας και  πολλαπλασιασμού  των  μικροβίων  αυτών  σε  χάμπουργκερ μισοψημένα και  σε κιμά ωμό, και  έχουμε επίσης  σε ετήσια βάση  την απόσυρση  και καταστροφή χιλιάδων τόνων κιμά. Η U.S. Food and Drugs Administration  (U.S.F.D.A.) Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ   συνιστά προς αποφυγή των προβλημάτων αυτών,  τα χάμπουργκερ να είναι καλοψημένα, χωρίς ροζ σημάδια και να ψήνονται στους  71°C (160°F) απαρχή της θερμοκρασίας παστερίωσης. Αλλά το χρώμα δεν αποτελεί καλό δείκτη για να καταλάβει ο καταναλωτής  αν το κρέας έχει ψηθεί καλά. Το κρέας  ειδικά αν  ψήνεται  στη σχάρα  μπορεί να ροδίσει πριν μαγειρευτεί πλήρως γιαυτό  συνιστούν τη χρήση  θερμόμετρου κρέατος για να βεβαιωθεί  ο καταναλωτής   ότι το κρέας έχει θερμανθεί τουλάχιστον στους 71°C (160°F) στο πιο παχύ σημείο του.  Ο κιμάς είναι το μόνο τρόφιμο για το όποιο δεν ισχύουν οι διάφορες θερμοκρασίες ψησίματος,  bleu rare, rare, medium rare, medium, medium well  αλλά αποκλειστικά  η θερμοκρασία  Well-done  λόγω της  πιθανής μικροβιακής επιβάρυνσης του.

    Στην Ελλάδα  ευτυχώς δεν έχουμε τέτοιου είδους  προβλήματα, τα σφαγεία μας τηρούν αυστηρά τους κανόνες υγιεινής εκδοροσφαγέων και εγκαταστάσεων, δεν λειτουργούν σε 24ωρη βάση,  έτσι  καθημερινά με το πέρας των εργασιών ακολουθεί  σοβαρή  απολύμανση  μηχανημάτων και εγκαταστάσεων που παραμένουν για 8 ώρες ανενεργά, και οι εκδοροσφαγείς είναι εκπαιδευμένοι στις σχόλες επαγγελμάτων κρέατος στην εφαρμογή  ορθών  πρακτικών  ατομικής  υγιεινής από εργαζομένους  και συνθηκών  υγιεινής κατά τον χειρισμό  και  επεξεργασία του κρέατος  παρά τις δυσκολίες του επαγγέλματος,  τέλος  το τελικό προϊόν των συσκευασιών με  κιμά ελέγχεται. Στα κρεοπωλεία μας οι κρεοπώλες ακολουθούν με ευλάβεια τις οδηγίες και κανονισμούς του ΕΦΕΤ περί ατομικής υγιεινής,  υγιεινής  καταστήματος, και των  πρακτικών  υγιεινής κατά τον   τεμαχισμό, που έλαβαν κατά την εκπαίδευση από τις σχολές επαγγελμάτων κρέατος και τα σεμινάρια του  ΕΦΕΤ, έτσι δεν έχουμε   τέτοια προβλήματα.

     Οι καταναλωτές που όπως έχουν καταδείξει  έρευνες,  είναι ο  αδύναμος κρίκος της  διατροφικής   αλυσίδας  «από   το   στάβλο  στο   τραπέζι»  ιδιαίτερα    οι   πάγκοι  στις  κουζίνες  νοικοκυριών αποτελούν  σημαντικές   εστίες   μόλυνσης  κατά την προετοιμασία   γευμάτων,   θα πρέπει  να  ακλουθούν και να  τηρούν   τα έξης.

     Σημαντικό  τονίζω είναι  να ψωνίζουμε   από κρεοπώλη με τον οποίο έχουμε  αποκτήσει  σχέση  εμπιστοσύνης, ζητούμε  να μας  κόψει κιμά από τεμάχιο κρέατος της επιλογής μας,  που θα αλέσει στη μηχανή  μπροστά μας εκείνη τη στιγμή,  τον μεταφέρουμε αμέσως στο σπίτι  και δεν κάνουμε  βόλτες με τον κιμά στις υψηλές θερμοκρασίες που επικρατούν στη χωρά μας το καλοκαίρι.  Αν τον μαγειρέψουμε την ίδια ημέρα τον αφήνουμε στη συντήρηση, προσοχή  όμως  ο κιμάς μπορεί να μείνει σε αυτή μόνο  μια ημέρα. Αλλιώς τον απλώνουμε σε ζελατίνα τροφίμων δημιουργώντας  ένα  λεπτό στρώμα, σκεπάζουμε με  άλλη μια ζελατίνα,   γράφουμε την  ημερομηνία εισαγωγής το είδος και τον βάζουμε στην κατάψυξη, ή μπορούμε  να τον συσκευάσουμε με ένα οικιακό αυτόματο σφραγιστή κενού (συσκευή vaccum) για αποθήκευση, με αυτή τη διαδικασία  ο κιμάς καταψύχεται και αποψύχεται  γρήγορα, και ομοιόμορφα, για την απόψυξη τον μεταφέρουμε στην συντήρηση από το προηγούμενο βράδυ.  Δεν  αφήνουμε  τον κιμά τυλιγμένο  σε μπάλα στο  γνωστό χαρτί Craft – χασαπόχαρτο ή σε κάποιο δοχείο φαγητού, αφενός θα αργήσει να καταψυχθεί στον πυρήνα και αφετέρου θα αργήσει να αποψυχτεί στον πυρήνα πάλι όταν θα τον βγάλουμε για  να τον μαγειρέψουμε.  Αν έχουμε ψωνίσει 2-3 κιλά κιμά τον χωρίζουμε σε μερίδες  του ενός κιλού και ακολουθούμε την πρακτική που ανέφερα παραπάνω. Ψήνουμε πάντα   σε θερμοκρασία παστερίωσης  71-74°C  well-done, ώστε τα  μπιφτέκια - χάμπουργκερ  να είναι καλοψημένα όπως έχω  αναφέρει.  

    Το κεφάλαιο  κιμάς  δεν τελειώνει εδώ, θα επανέλθουμε διότι υπάρχουν ακόμη  πολλά  θέματα  να παρουσιάσουμε   που ενδιαφέρουν   τους   καταναλωτές.

 

 

 

    Ο Βασίλειος Παρίσης είναι κτηνίατρος εκπαιδευτής στη Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος Λάρισας  του ΥΠ.Α.Α.Τ.  Αρθρογραφεί   στο  Blog vasilisparisis.blogspot.com «Κρέας & Καταναλωτής», και στο περιοδικό  MEATPLACE όπου παρουσιάζει ποικίλα άρθρα για το κρέας που ενδιαφέρουν τους καταναλωτές.  Τα άρθρα στο Blog  αναρτώνται  κάθε δεύτερη Κυριακή.