«Θέλω  μοσχαράκι,  κοίτα  μη μου δώσεις βοδινό!»

Ο Έλληνας  καταναλωτής  ψωνίζει   μοσχαράκι ή βόειο;

  

Φώτο ευγενώς προσφερθείσα από τον

 Αγροτικό  Κτηνοτροφικό Συνεταιρισμό Κρέατος Ελευθέρας Βοσκής «ελληνικός μόσχος».

  

     Είναι συχνή   αυτή η παραγγελία  και προειδοποίηση προς  τον κρεοπώλη, το μοσχαράκι είναι το  χαρακτηριστικό που κρίνει την ποιότητα στην επιλογή κρέατος βοοειδούς σύμφωνα με τις γνώσεις του Έλληνα  καταναλωτή, συχνή είναι  και η παραγγελία «Θέλω  φρέσκο κρέας»  αλλα αυτό  θα αποτελέσει θέμα άλλου άρθρου.  Μοσχαράκι λοιπόν διαβάζουμε στις συνταγές που αναρτώνται στο internet  και αναγράφονται σε βιβλία μαγειρικής, για γιουβέτσι, κοκκινιστό και  πολλές άλλες συνταγές, γιατί;

     Ο Έλληνας καταναλωτής έχει συνδυάσει την μικρή  ηλικία με την ποιότητα,  αποστρέφεται  τα μεγάλης ηλικίας  βόειο και   βοδινό.    Τα παλιότερα  και δύσκολα  χρόνια ο Έλληνας καταναλωτής  έτρωγε και  όχι συχνά  μεγάλης ηλικίας  βόειο και βοδινό κυρίως εισαγωγής  αλλα και  λίγο εγχώριο, τότε δεν είχαμε ανεπτυγμένη εγχώρια κρεοπαραγωγική βουτροφία έτσι ο κτηνοτρόφος έκανε στις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής  τεχνητή σπερματέγχυση με τη βοήθεια  των σπερματεγχυτών του Υπουργείου  για την παράγωγη ενός μοσχαριού και κατόπιν σφάγιου  με χαμηλές αποδόσεις τόσο ποιοτικά όσο και ποσοτικά. Ο Έλληνας καταναλωτής συχνά επίσης  αγόραζε  κιμά από κατεψυγμένη μπάλα  κατεψυγμένα  ρετάλια-τεμάχια βόειου κρέατος και κατεψυγμένα σφάγια εισαγωγής,  αλλα αυτά αποτελούν πλέον ιστορία, όλα  άλλαξαν με την είσοδο της  Ελλάδας στην τότε Ε.Ο.Κ. η Ελλάδα έγινε πελάτης  της Γαλλίας της μεγαλύτερης  παραγωγού  και προμηθεύτριας χώρας σε  κρέας βοοειδών μοσχαρίσιο και βόειο.  Οι Έλληνες  καταναλωτές άρχισαν να τρώνε   μοσχάρι  και  βόειο  όχι κατεψυγμένο  πλέον αλλα νωπό όπως είναι ο σωστός όρος και όχι  φρέσκο που ζητούν,  το βόειο κρέας είναι μόνο νωπό,   φρέσκο  είναι μόνο το ψάρι.

    Σήμερα στην Ε.Ε. γίνονται στα σφαγεία  δυο ταξινομήσεις σε σφάγια βοοειδών  βάσει  ηλικίας,  φύλου,  ηλικίας,  αναπαραγωγικής  ικανότητας,  ποιοτικών χαρακτηριστικών  αυτά  αποτυπώνονται στο καρτελάκι ταξινόμησης και χαρακτηρίζουν την  εμπορική του  ονομασία,  αυτή συνοδεύει κάθε σφάγιο και  αναγράφεται στην  ετικέτα στην  βιτρίνα.

   

Ταξινόμηση   βοοειδών  ηλικίας  το  πολύ  12 μηνών. Καν. (ΕΚ)  1234/2007

     Σύμφωνα με την κοινοτική  νομοθεσία για την εμπορία κρέατος  βοοειδών ηλικίας το πολύ 12 μηνών κατά τη σφαγή τους, για όλα τα βοοειδή  της ηλικίας αυτής ο κανονισμός αναφέρει. Ανεξαρτήτως αν παράγεται σε Ελλάδα  ή  άλλη  χώρα της  Ε.Ε. ή εισάγεται από  τρίτες χώρες. Ο όρος Μοσχάρι δεν επιτρέπεται να αναγράφεται στην ετικέτα  που   προέρχεται  από  βοοειδές  ηλικίας  άνω  των 12 μηνών. Αυτή η  ταξινόμηση  ζητήθηκε από την Γαλλία την μεγαλύτερη κρεοπαραγωγική χώρα της ΕΕ που έχει 25 διαφορετικές φυλές κρεοπαραγωγικών βοοειδών. Κατ΄ απαίτηση της ένα ζώο μέχρι 8  μηνών να  λέγεται  μοσχάρι γάλακτος,  μέχρι 12 μηνών  νεαρό μοσχάρι  και  άνω των 12 μηνών να λέγεται βόειο αν και για μια σημαντική  χρονική  περίοδο μετά την ηλικία αυτή  είναι  ακόμη μοσχάρι. Με την παλαιότερη νομοθεσία ο όρος βόειο δινόταν σε ζώα ηλικίας άνω των 24 μηνών. Κατά τη σφαγή τους,  όλα τα βοοειδή ηλικίας το πολύ δώδεκα μηνών ταξινομούνται στις ακόλουθες δύο κατηγορίες:

 A. Κατηγορία V: βοοειδή ηλικίας το πολύ 8 μηνών, γράμμα αναγνώρισης της κατηγορίας: V   (μοσχάρι γάλακτος,  veal,  veau,  vitello).    Αυτό το μοσχάρι  από τη γέννηση  τρέφεται με γάλα  ή υποκατάστατο και από την 3^η εβδομάδα με μίγμα συμπυκνωμένων ζωοτροφών και αφού  το γάλα είναι φτωχό σε Fe, παρουσιάζει πολύ  ανοιχτό ροζ ή λευκό όπως το αποκαλούν οι Ευρωπαίοι  εκτραφείς και καταναλωτές  χρωματισμό  κρέατος, γνωστό  και σαν γαλακτομούσχαρο.  Εκτρέφεται ελεύθερα ή σε  παχυντήρια  κυρίως μαζί με αλλα,  επειδή δεν  κινείται και δεν ασκείται πολύ, έχει λεπτές μυϊκές ίνες, δεν έχει αναπτύξει ακόμη συνδετικό ιστό σκληρό και το κρέας είναι συνολικά τρυφερό. Με αυτά τα χαρακτηριστικά το κρέας  δεν είναι τόσο κατάλληλο για μαγείρεμα σε κατσαρόλα λογω του μειωμένου συνδετικού ιστού-κολλαγόνου  που δίνει την  γνωστή  κόλα που νοστιμίζει τόσο  το φαγητό της κατσαρόλας,  αλλα είναι καταλληλότερο λόγω της τρυφερότητας για ψήσιμο.

B. Κατηγορία Z: βοοειδή ηλικίας άνω των 8 μηνών, αλλά το πολύ 12 μηνών, γράμμα αναγνώρισης της κατηγορίας: Z.  (νεαρό μοσχάρι,  rosé veal,   vitellone).   Αυτά τα μοσχάρια   με  συνδυασμό  ξηρής τροφής, χορτάρι και καρπό δίνουν κρέας που δεν είναι  τόσο ανοιχτό ροζ αλλα ρόδινο  προς ανοιχτό κόκκινο και αυτό το κρέας είναι προτιμότερο για ψήσιμο και όχι  τόσο  για κατσαρόλα. Η παρούσα ταξινόμηση διενεργείται με βάση τις πληροφορίες που περιλαμβάνονται στο διαβατήριο που συνοδεύει τα βοοειδή ή, ελλείψει αυτού, με βάση τα δεδομένα που περιλαμβάνονται στην ηλεκτρονική βάση δεδομένων. Συνήθως στο ελληνικό κρεοπωλείο  τα βρίσκουμε και τα δυο τα βρίσκουμε με την ονομασία «Μοσχάρι  γάλακτος».  Στο εξωτερικό για  μοσχάρια ζώντος βάρους <220 Kg η ταξινόμηση   περιλαμβάνει  και το  χρωματισμό  του  κρέατος,  αυτή δεν  γίνεται   στην   Ελλάδα.

           

Ταξινόμηση   σφάγιων βοοειδών  ηλικίας άνω των 12 μηνών.    Καν. (ΕΚ) 1026/91.

     

    Για τα βοοειδή ηλικίας μεγαλύτερης των 12 μηνών γίνεται  ταξινόμηση που αφορά  το φύλο,  ηλικία,  αναπαραγωγική  ικανότητα   με βάση τα στοιχεία  διαβατηρίου  ή  με  βάση  τα δεδομένα   της   ηλεκτρονικής  βάσης. Έχουμε τις εξής κατηγορίες σφάγιων.

 

Α: Σφάγιο  μη ευνουχισμένων αρσενικών έως 24 μηνών.

Β:  Σφάγιο μη ευνουχισμένων αρσενικών άνω 24 μηνών.

C:  Σφάγιο ευνουχισμένων αρσενικών ανεξαρτήτου ηλικίας.

D:  Σφάγιο θηλυκών ζώων έχουν γεννήσει τουλάχιστον μια φορά.

Ε:  Σφάγιο θηλυκών ζώων που δεν έχει γεννήσει.

 

      Η κατηγορία Β στην Ελληνική αγορά  το  αρσενικό βόειο ή δαμάλι  είναι σπάνια διότι πολλοί κτηνοτρόφοι καταφεύγουν στην τεχνητή σπερματέγχυση, άλλοι που χρησιμοποιούν  γεννήτορες-μπουγάδες για φυσική οχεία μετά το πέρας της αναπαραγωγικής τους ζωής  αυτοί αξιοποιούνται  σε βιομηχανικό κιμά και αλλαντικά, αλλα δεν φτάνουν στο ελληνικό κρεοπωλείο για κρέας, οι ξένοι καταναλωτές   αντίθετα το ζητούν διότι  εχουν μακρά παράδοση σε  σούπες και βραστά  και λόγω των κλιματολογικών συνθηκών που επικρατούν στις χώρες τους, εμείς στον νότο λίγο προτιμούμε  αυτόν τον τύπο βραστού, περισσότερο προτιμούμε   τη βραστή  γίδα.  Η κατηγορία  C  δεν απαντάται  στην  Ελλάδα, ευνουχισμός στα αρσενικά    γινόταν  παλαιοτέρα  σε  ζώα  εργασίας,  σήμερα  γίνεται  σε  κρεοπαραγωγά  ζώα άνω  των  6  μηνών αλλά  μόνο στο εξωτερικό  όχι  στην   Ελλάδα,  είναι  το γνωστό βόδι,  δεν εισάγουμε γιατί είναι πιο ακριβό σαν σφάγιο επειδή έχει τρυφερό κρέας σφάζεται σε   ηλικία 12 μέχρι 18 μηνών μετά βάζει πολύ λίπος. Η κατηγορία D είναι αγελάδα,  επίσης δεν το βρίσκουμε στο ελληνικό κρεοπωλείο, όταν  το ζώο δεν μπορεί να γεννήσει  πλέον  αξιοποιείται σε βιομηχανικό κιμά και αλλαντικά,  η κατηγορία E είναι η γνωστή μοσχίδα 12-13 μηνών, τα θηλυκά γενικά έχουν πιο τρυφερό κρέας αλλα τα ζώα της κατηγορίας αυτής τα κρατάνε για μάνες εκτός αν κάποια έσπασε το πόδι της ή δεν γεννά  οπότε  οδηγείται στη σφαγή,  στο εξωτερικό τα διαθέτουν  στην εγχώρια κρεαταγορά δεν τα  εξάγουν λόγω του τρυφερού  κρέατος τους, που προτιμούν οι ξένοι  καταναλωτές.  

      Τα σφάγια που εισάγουμε  στην Ελλάδα είναι κυρίως της Γαλλικής κρεοπαραγωγικής  φυλής  Limousin με πολύ καλά ποιοτικά χαρακτηριστικά, αποτελεί  συγχρόνως και την γενετική  βάση  της εγχώριας  «ελληνικής κόκκινης φυλής» που έχει αναδειχθεί  στην   κύρια εγχώρια κρεοπαραγωγική φυλή επίσης με πολύ καλά ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η φυλή  Limousin είναι η πιο αποτελεσματική και ταχύτερη από όλες τις φυλές στη μετατροπή των ζωοτροφών σε εμπορεύσιμο κρέας, αυτό προκύπτει επειδή η απόδοση του εμπορεύσιμου κρέατος, εκφρασμένη ως ποσοστό του ζωντανού βάρους, είναι σημαντικά υψηλότερη στα  ζώα Limousin από ό,τι στις περισσότερες άλλες φυλές, παρόλο που είναι μια φυλή όψιμης ανάπτυξης,  σήμερα η εγχώρια κρεοπαραγωγική βουτροφία έχει κάνει τεράστια  βήματα ανάπτυξης στην γενετική βελτίωση και παραγωγή ποιοτικών ζώων, στη  σωστή διατροφή και διαχείριση, με αποτελέσματα που φαίνονται στο τελικό προϊόν που είναι ισάξιο των εισαγόμενου και συχνά  καλύτερο.

      Η κατηγορία  βόειου σφάγιου που κυριαρχεί στις εισαγωγές από  Γαλλία,  Ολλανδία, Ρουμανία,  Πολωνία,  και παράγουμε  στις εγχώριες  μονάδες  πάχυνσης είναι η  Α: το σφάγιο μη ευνουχισμένου αρσενικού έως 24 μηνών, προτιμάται το αρσενικό διότι το σφάγιο  του, δίνει περισσότερο κρέας,  η ηλικία των 24 μηνών όμως είναι θεωρητική. Στην πράξη τα εισαγόμενα  όπως και τα εγχώρια σφάγια προέρχονται από ζώα που σφάζονται σε ηλικία   17-18  μηνών. Παρακάτω θα εξηγήσω    τους  λόγους σφαγής στην ηλικία αυτή.   

      Στην ηλικία αυτή το ζώο έχει βάλει κρέας  «έχει  φτιαχτεί» οπως λέγεται  και είναι έτοιμο για  σφαγή, σπάνια μπορεί να κρατήσουν κάποιο ζώο για σφαγή μετά τους 18 μήνες επειδή δεν έχει βάλει το απαιτούμενο βάρος.  Μετά την ηλικία  των 18 μηνών  βάζει περισσότερο λίπος που δεν αρέσει στους έλληνες  καταναλωτές για τους γνωστούς λόγους,  ούτε  στους παραγωγούς διότι τα εκτρέφουν και βάζει λίπος  άρα χάνουν λεφτά,  ούτε στους έλληνες κρεοπώλες αρέσει γιατί το λίπος αποτελεί φύρα που πληρώνουν, τέλος  μετά την ηλικία των  18 μηνών   το σφάγιο αρχίζει να δίνει κρέας  πιο  βαθύ κόκκινο που δεν αρέσει στον Έλληνα καταναλωτή, ο όποιος θεωρεί αποδεκτό  ποιοτικό χαρακτηριστικό  το ανοιχτό κόκκινο χρώμα ετσι δυσκολεύει  και τον κρεοπώλη,  Αρέσει όμως το κρέας της η φυλή Limousin δίνει το υψηλότερο ποσοστό κρέατος ανά 100 Kg  σφάγιου, έχει λεπτό οστό άρα λιγότερη φύρα, ενώ σαν σφάγιο έχει ικανότητα ωρίμανσης-σιτέματος  μικρότερη   της  εβδομάδας.  Βλέπουμε ότι παραγωγός, κρεοπώλης, καταναλωτής για τους δικούς τους λόγους ο κάθε ένας  προτιμά να εκθρέψει  ζώο, να προμηθευθεί  σφάγιο,  να  ψωνίσει  κρέας  βάση αυτού του ηλικιακού ορίου.

      Αυτή η χρονική διαφορά  των 4-6 μηνών  μεταξύ  του 12μηνου  του  νεαρού μόσχου και του 17-18μηνου του αποκαλούμενου βόειου είναι  στα χαρτιά και είναι πολύ μικρή διαφορά στην ενηλικίωση,  με βάση την παλαιότερη νομοθεσία ενήλικο βόειο ήταν  το ζώο ηλικίας άνω των 24 μηνών,   πρόκειται  λοιπόν περισσότερο για  ζώο  νεαρής ηλικίας σαφώς μοσχάρι, μπορούμε να πούμε  εφηβικής ηλικίας (ένα βοοειδές ζει συνολικά 18-20 χρόνια)  που βάσει της  κοινοτικής και  ελληνικής νομοθεσίας  ονομάζεται και γράφεται  βόειο  στο  ταμπελάκι. Συχνά  θα δείτε  να αναγράφεται  επίσης ο όρος «νεαρό βόειο» αντί του νομοθετημένου  «βόειο»  ο όρος αυτός  προέρχεται από το αντίστοιχο όρο «jeune bovin» που αναγράφεται στο καρτελάκι ταξινόμησης του εισαγόμενου σφάγιου και μεταφράζεται ως «νεαρό βοοειδές»,  αυτό το  κάνει ο  Έλληνας κρεοπώλης για να μην δυσαρεστήσει τον  καταναλωτή που διαβάζει με  σκεπτικισμό και τον απωθεί ο όρος  «βόειο»   στο ταμπελάκι,  όπως  δυσκολεύει και  τον ίδιο τον  κρεοπώλη όταν το γράφει.  Στο εξωτερικό  πολλοί μάγειροι και καταναλωτές  εξαίρουν τη νοστιμιά του βόειου  κρέατος,   που προέρχεται  όμως από ζώα ηλικίας 25-36 ακόμη και 48 μηνών. Πρόκειται για κρέας με ιδιαίτερη, βαθιά γεύση και νοστιμιά απόρροια του αυξημένου  συνδετικού ιστού  λόγω ηλικίας και της  πολύχρονης διατροφής τους  στους  βοσκοτόπους. Δεν πρέπει να το  συγχέουμε με το βόειο κρέας  ηλικίας 12-24  μηνών. Αν θέλετε  πραγματικό βόειο, μεγάλης ηλικίας θα πρέπει να απευθυνθείτε  στον κρεοπώλη σας αν μπορεί να σας προμηθεύσει.

     Το συμπέρασμα είναι ότι ο Έλληνας καταναλωτής  σήμερα ψωνίζει  κρέας από σφάγιο βοοειδούς νεαρής ηλικίας είτε εγχώριο είτε εισαγόμενο και όχι  κάποιο παλιογέλαδο,  βόειο ή βοδινό όπως  παλιά, δεν πρέπει να  δίνει σημασία στον όρο βόειο που διαβάζει και  είναι  παράλογος  για την ηλικία των 18 μηνών,  αλλα μπορεί να ψωνίζει  άφοβα από τον κρεοπώλη του,  στόχος του οποίου  είναι οι πελάτες να  φεύγουν  ευχαριστημένοι, αρκεί   ο καταναλωτής να  γνωρίζει και να ζητά το κατάλληλο τεμάχιο για την κατάλληλη μαγειρική αξιοποίηση.