«Κρέας & Καταναλωτής»

Γιατί ο Έλληνας καταναλωτής ψωνίζει πολύ  κιμά;

 

      Στο προηγούμενο άρθρο μου ανέφερα ότι  στο ελληνικό κρεοπωλείο  κόβεται σε κιμά το 50-60% ενός σφάγιου βοοειδούς, και αποτελεί το   κρέας που προτιμά να ψωνίζει ο Έλληνας καταναλωτής μαζί με το κοτόπουλο.

   Ο κιμάς  συγκεντρώνει το γαστριμαργικό  και μαγειρικό ενδιαφέρον   τόσο των  υψηλών  όσο και των  χαμηλών εισοδημάτων και αυτο    για λόγους διαίτης, οικονομίας, ευκολίας τρεις σοβαροί λόγοι στην εποχή μας, αρέσει επίσης  σε μια ιδιαίτερη καταναλωτική ομάδα στα παιδιά που εκτιμούν  περισσότερο ένα μπιφτέκι ή ένα κεφτεδάκι από ένα αρνίσιο ή πρόβιο παϊδάκι και  αρέσει  στην τρίτη ηλικία λόγω της τρυφερότητας του και της ευκολίας στη μάσηση. Κατόπιν υπάρχει  ένας άλλος  εξίσου σημαντικός λόγος ο σημαντικότερος ίσως.

      Για τις ανάγκες του μαθήματος του κιμά που διδάσκω και από περιέργεια είχα  ψάξει πριν από χρόνια  στον ιστοχώρο της μαγειρικής,  να βρω πόσες συνταγές με κιμά υπάρχουν στην ελληνική κουζίνα έτσι συγκέντρωσα  30 συνταγές με  κιμά  που χρησιμοποιούνται σε αυτή και που σας παρουσιάζω. Ανακάλυψα ότι υπάρχουν συνταγές για  κατσαρόλα,   φούρνο,   τηγάνι,    κάρβουνα, είναι το είδος του κρέατος που κάνει για όλα τα μαγειρέματα, και  επίσης  μπορεί να μαγειρεύεται  όλες τις εποχές του έτους.

     Πιστεύω ότι δεν  συγκέντρωσα όλες όσες υπάρχουν στην ελληνική κουζίνα που έχει τόσες πολλές  τοπικές ιδιαιτερότητες και παραλλαγές.  Βλέπουμε ένα πλούτο συνταγών για κάθε εποχή του έτους και για κάθε προτίμηση   ιδιαιτέρα όπως ανέφερα πιο πάνω,  για δυο απαιτητικές ομάδες καταναλωτών τα παιδιά και την τρίτη ηλικία, ποιος μπορεί να πει όχι σε μια μακαρονάδα με κιμά ή σε  ζεστά κεφτεδάκια που μόλις έχουν βγει από το τηγάνι  της μαμάς ή σε μια πλούσια μερίδα μουσακά ή παστίτσιου. Βλέπουμε   λοιπόν ότι ο  Έλληνας καταναλωτής έχει  τριάντα τουλάχιστον  λόγους για τους οποίους θα περάσει την πόρτα του κρεοπωλείου

 

 

Φώτο από το αρχείο μου.

 

    

    Τέλος  μην ξεχνάμε ότι ο κιμάς  αποτελεί  την βάση για ένα  αγαπημένο κρεατοσκεύασμα των καταναλωτών,  το λουκάνικο σε όλους τους τύπους του,  καθώς και για  ένα μεγάλο ποσοστό σαλαμιών,  ωρίμανσης – αέρος,  μερικής ωρίμανσης, θερμικής επεξεργασίας.

      Σημαντική θέση έχει και ο χοιρινός κιμάς που είναι πιο φθηνός από τον βόειο και τον μοσχαρίσιο αλλά και πιο νόστιμος θα πρόσθετα λόγω της παρουσίας του χοιρινού λίπους που έχουν αναγνωρίσει την ιδιαίτερη γεύση του  οι Γάλλοι κρεοπώλες και μάγειροι και έτσι χρησιμοποιούν στα κρεατοσκευάσματα και στην κουζίνα, συνήθως πωλείται μαζί με τον βόειο σαν ανάμικτος σε διάφορα ποσοστά. Ένα σημαντικό ποσοστό κατέχει στην ελληνική αγορά   και ο κιμάς από κοτόπουλο κυρίως για λόγους διαίτης, ενώ σε κάποιες  περιοχές της Ελλάδος  ζήτηση  έχει  ο αρνίσιος και ο πρόβιος κιμάς σε πρόσμιξη με τον βόειο για ένα ιδιαίτερο γευστικό αποτέλεσμα που αρέσει σε πολλούς καταναλωτές.

 

     Κάποιοι καταναλωτές υποστηρίζουν ότι πλένουν τον κιμά για να διώξουν μικρόβια, αυτο βέβαια δεν ισχύει διότι ο κιμάς που έχει μόλις κοπεί είναι υλικό που δεν είναι επιμολυσμένο από κάποιο μικρόβιο  ούτε έχει επιμολυνθεί από την μηχανή του κιμά που καθαρίζει και απολυμαίνει ευλαβικά στο τέλος της ημέρας ο κρεοπώλης,  εκτός και έχεις καθυστερήσει εσύ,  τριγυρνώντας στα καταστήματα με τον κιμά στο χέρι.

    Άλλοι πάλι καταναλωτές   ξεπλένουν τον κιμά  κάτω από ζεστό νερό πριν  το μαγείρεμα και ο   σοβαρός  λόγος που  έχουν  λένε είναι  ότι  το ξέπλυμα μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της περιεκτικότητας σε λίπος του κρέατος, έτσι θα   μειώσουν  τις προσλαμβανόμενες θερμίδες και θα έχουν   ένα πιο διαιτητικό  πιάτο. 

    Αγαπητοί καταναλωτές  αυτό είναι ένας μύθος, το λίπος δεν ξεπλένεται από τον κιμά  με το νερό,  είναι στερεό υλικό και η χημική του σύνθεση  δεν του επιτρέπει να διαχωριστεί από το κρέας και να  αναμιχτεί  με νερό όπως  και το λάδι  που είναι μεν  υγρό αλλά και αυτό πάλι  λόγω της χημικής του σύνθεσης  δεν μπορεί  να αναμιχτεί με το νερό  εκτός της περίπτωσης που θα προσθέσετε και  κάποιο  απορρυπαντικό πιάτων ή σαπούνι.

       Αν θέλετε λιγότερες θερμίδες  απλά ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να καθαρίσει καλά όλο το λίπος, άλλωστε μπορείτε να ζητήσετε κιμά σπέσιαλ ή φέτα που δεν έχει  λίπος και όχι κιμά σειράς, (Για τις ποιότητες και τις κατηγορίες θα αναφερθώ σε άλλο άρθρο).   Θα πρέπει να γνωρίζετε ότι με το ξέπλυμα ο κιμάς χάνει τη γεύση,  τους χυμούς και  πολλά θρεπτικά συστατικά.  Επίσης όταν ρίξουμε  νερό στον κιμά αυτός  το απορροφά, νερουλιάζει  όσο και να τον σουρώσουμε ή να τον στύψουμε και δυσκολεύει  αρκετά μετά στο πλάσιμο. Αφήστε δε που θα τινάζονται σταγόνες νερού με  καυτό λάδι  στο  τηγάνισμα που πάνε  παντού,  σε τοίχους και στο δέρμα σας.

     Εξαιτίας της μόδας της ξηρής ωρίμανσης κάποιοι  καταναλωτές με ρώτησαν αν απαιτείται ωρίμανση του κιμά. Απαντώ και βέβαια όχι, ο κιμάς είναι αποτέλεσμα της κοπής  κρέατος, από την  μηχανή του κιμά η οποία σπάει – κόβει – διαλύει  τις μυϊκές ίνες  με αποτέλεσμα   την τρυφεροποίηση  του που είναι μηχανική βεβαία. Ο κιμάς από την  στιγμή της αγοράς του  όπως έχω ήδη  αναφέρει μπορεί να παραμείνει στη συντήρηση  για 24 ώρες  το περισσότερο για να τον ετοιμάσουμε για μαγείρεμα άλλα όχι για ωρίμανση, κατόπιν αν δεν μαγειρευτεί μπαίνει στην κατάψυξη.