Γνωστές  ξένες  κοπές  Μ/Ο  &  Α/Ο   στο  ελληνικό  κρεοπωλείο

 

Α΄ Μέρος

 

 

 

Γενικά

       Τα τελευταία χρόνια η ελληνική αγορά  κρέατος  έχει εμπλουτιστεί με  κάποια νέα στοιχεία εισαγόμενα απο το εξωτερικό. Βλέπουμε στις βιτρίνες  πολλών κρεοπωλείων τεμάχια-κοπές για ψήσιμο, με ξένες  ονομασίες κατά κύριο λόγο αμερικάνικες, λίγες ιταλικές  και ισπανικές.  Οι κοπές αυτές  αφορούν κυρίως  το τμήμα της   ράχης τις μπριζόλες, αλλα και αλλα τμήματα του σφάγιου που στην Ελλάδα τα προορίζουμε για κατσαρόλα ή κιμά. Έχουμε μάθει για το μαρμαρωτό, το ενδομυϊκό λίπος που εμπλουτίζει το κρέας ορισμένων φυλών βοοειδών όπως την ιαπωνική Wagyu και  την παγκόσμιας εξάπλωσης Black  Angus που νοστιμίζει και τρυφεροποιεί κατά το ψήσιμο τη μπριζόλα. Συζητάμε  για ξηρή ωρίμανση, μια τεχνική  τρυφεροποίησης και ωρίμανσης βόειων σφάγιων,  κυρίως σε ευγενή τεμάχια οπως οι μπριζόλες,  που υπάρχει στην αμερικανική κρεαταγορά απο το 1950,  το θέμα αυτό   θα μας απασχολήσει  σε  ένα  μελλοντικό άρθρο. Τέλος αυτή η  αμερικανικού τρόπου κρεοφαγία συμπληρώνεται με την εμφάνιση των περίκλειστων  ψησταριών αμερικανικού τύπου BBQ  στην ελληνική αγορά,  οι οποίες  όμως δεν αποτελούν αντικείμενο  του δικού μας  blog.   Πριν αναφερθώ στις  ξένες κοπές για ψήσιμο που εμφανίζονται στο  ελληνικό κρεοπωλείο,  θα προσπαθήσω εν συντομία να αναλύσω τους λόγους  ύπαρξης τόσων πολλών κοπών για ψήσιμο  και να καταδείξω  τι ισχύει  στο εξωτερικό.

     Στην Αμερικανική κρεαταγορά  κυρίως υπάρχουν πάρα  πολλές κοπές για ψήσιμο,  όχι μόνο απο την ράχη τις μπριζόλες αλλα και  απο αλλα τμήματα του βόειου σφάγιου.   Ο λόγος είναι ότι  οι  αμερικανοί  καταναλωτές  μην έχοντας τις γνώσεις και  τον πλούτο των  συνταγών μαγειρικής ούτε το άφθονο και φτηνό ελαιόλαδο στη διάθεση τους  που έχουμε εμείς στην περιοχή της Μεσογείου  (όποιος έχει ζήσει στο εξωτερικό έχει δει τις τιμές του αγνού παρθένου ελαιολάδου),  είχαν  στραφεί στο ψήσιμο, έτσι  οι αμερικανοί κρεοπώλες   λόγω της υψηλής  ζήτησης σε τεμάχια για ψήσιμο είχαν  στραφεί  απο την πλευρά τους  στην ανεύρεση  τεμαχίων για ψήσιμο  έκτος απο τις κλασσικές μπριζόλες, για να κεντρίσουν και να τονώσουν  το αγοραστικό ενδιαφέρον των καταναλωτών  ώστε  να μην κουράζονται απο τις ίδιες  πάντα κοπές αλλα να υπάρχει εναλλαγή,  έψαξαν για  νέες  κοπές και σε αυτές  έδωσαν  διάφορες εμπορικές  κρεοπωλικές ονομασίες,  έτσι  σήμερα  βρίσκουμε  τόσες πολλές  κοπές με διαφορετικές  ονομασίες,  είναι δηλαδή  απλά θέμα εμπορικού μάρκετινγκ.

    Στην αμερικανική ύπαιθρο εκτρέφονται  βοοειδή κρέατος απο φυλές που εισήχθησαν από την Ευρώπη όπως  Hereford, Charolais,  Limousin που προσαρμόστηκαν στις τοπικές συνθήκες,  αλλα κυρίως εκτρέφονται ζώα   φυλών Black και Red Angus,  και τα  τελευταία χρόνια και υβρίδια Angus x Wagiu αυτές οι τρεις φυλές  έχουν    το χαρακτηριστικό   του άφθονου ενδομυϊκού λίπους  - μαρμαρωτό, αυτό  λιώνει κατά το ψήσιμο και  βοηθά το κρέας να βράσει  εσωτερικά,  να μην ξεραθεί,  να μείνει ζουμερό και νόστιμο και  να τρυφεροποιηθεί.  Στην δική μας αγορά  αντίθετα εισάγουμε σε μεγάλο ποσοστό γαλλικά σφάγια φυλής Limousin,  εκτρέφουμε επίσης ζώα  ράτσας Limousin  εισαγόμενα κυρίως, αλλα και εγχώρια βελτιωμένα  και αβελτίωτα  που τα σφάγια τους δεν έχουν  το χαρακτηριστικό του μαρμαρωτού, που δίνουν  κρέας πολύ καλής ποιότητας κυρίως  για κατσαρόλα και φούρνο.  

   Στο εξωτερικό  τα σφάγια μένουν  σε συντήρηση στον  ψυκτικό θάλαμο  ενός σφαγείου  πριν την πώληση και κατανάλωση τους για  μια περίοδο   που ξεκινά απο 14  ημέρες  στην  Ε.Ε. και 21 μέχρι 28 ήμερες ή και περισσότερο στις Η.Π.Α.  ώστε να δοθεί ο απαιτούμενος χρόνος στο σφάγιο να  τρυφεροποιηθεί  και  να ωριμάσει. Για την  ελληνική κουζίνα δεν απαιτείται τόσο μεγάλη περίοδος  τρυφεροποίησης και ωρίμανσης για την περίπτωση του μαγειρέματος σε χύτρα και φούρνο μιας  και το  μαγείρεμα  σε  απλή κατσαρόλα  με χαμηλή φωτιά και διάρκεια ή στη χύτρα ταχύτητας βοηθά στο να τρυφεροποιηθεί και να μελώσει το κρέας, επίσης  ψωνίζουμε  κυρίως τεμάχια κρέατος  απο το μπροστινό τμήμα του σφάγιου με  πλούσιο εσωτερικό και επιφανειακό  συνδετικό ιστό,  που δίνουν  την κόλα-κολλαγόνο που νοστιμίζει το φαγητό με σάλτσα στην  κατσαρόλα.

   Στο εξωτερικό  χρησιμοποιούν  ψησταριές  τύπου BBQ   κλειστές που περιβάλλουν  το κρέας,    και  θερμοκρασίες rare και medium rare   που δεν  καίνε τα κρέατα  έτσι δεν χάνουν τα  υγρά τους και δεν σκληραίνουν,  όπως γίνεται στην  υψηλή θερμοκρασία well-done  που ψήνουμε εμείς, στη θερμοκρασία  well-done   ψήνουν  μόνο τον κιμά, τα burger  για λόγους  μικροβιολογικής  ασφάλειας. Για να επιτύχουν τη σωστή θερμοκρασία  χρησιμοποιούν  το θερμόμετρο ψησίματος.

 

 

 

      Για  όλους αυτούς  τους λόγους  που ανέφερα  πιο πάνω, οι  αμερικανοί και πολλοί άλλοι ξένοι καταναλωτές  έχουν αναγάγει σε επιστήμη την τεχνική του ψησίματος, όπως εμείς έχουμε αναγάγει σε επιστήμη την τεχνική μαγειρέματος σε κατσαρόλα και φούρνο με λάδι.  Ας μην αναρωτιούνται λοιπόν οι  έλληνες καταναλωτές γιατί η μπριζόλα  που έφαγαν στο εξωτερικό  ήταν τόσο  τρυφερή σαν «βαμβάκι»  σε αντίθεση με πολλές δίκες μας.

     Οι καταναλωτές και οι κρεοπώλες σε  Αμερική  και  υπόλοιπη Ευρώπη δίνουν μεγάλη σημασία στην τρυφεροποίηση και ωρίμανση της μπριζόλας και αποτελεί το κυρίαρχο ποιοτικό στοιχειό της σε συνδυασμό βέβαια με το ποσοστό του μαρμαρωτού που θα πρέπει να περιέχει αυτή. Σύμφωνα  με μελέτες  Πανεπιστήμιου του  Τέξας  των ΗΠΑ  το  μπούτι, το κιλότο  (bottom, top  round) πρέπει να υποστούν  ωρίμανση  τουλάχιστο  για 12  &  16   ημέρες αντίστοιχα. Σύμφωνα με το  Πανεπιστήμιο του  Colorado  &  την  Αμερικανική  Εθνική  Ένωση  Κτηνοτρόφων  Βοοειδών,  το κιλότο  & το τράνς  τουλάχιστον 16  &  21 ημέρες  αντίστοιχα.

   Τα  τελευταία  χρόνια έχουμε δει μια  στροφή των  Ελλήνων καταναλωτών  σε κοπές για ψήσιμο, έχει αυξηθεί η ζήτηση για ξένες κοπές – τεμάχια, που περιέχουν ενδομυϊκό λίπος – μαρμαρωτό,  και που έχουν υποστεί προηγουμένως ξηρή  ωρίμανση  για κάποιο χρονικό διάστημα, τέλος χρησιμοποιούν  ψησταριές τύπου BBQ.  Ας δούμε λοιπόν ποιες ξένες κοπές  βρίσκουμε  στα ελληνικά κρεοπωλεία.    Από το τμήμα της ράχης  και απο τον 6ο μέχρι τον 12ο σπόνδυλο και πλευρό, δηλαδή  τις πρώτες ή σκεπαστές μπριζόλες έχουμε τις κοπές  Tomahawk και  Ribeye.

 

 

Κοπή   Τόμαχωκ – Tomahawk.     USDA

 

 

 

 

       Η κρεοπωλική αυτή ονομασία προέρχεται  το τσεκούρι tomahawk των ιθαγενών Αμερικανών που μοιάζει. Σύμφωνα με το USDA (U.S. Department of Agriculture, Αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας) η κοπή αυτή  βγαίνει από τη ράχη, (Επιμήκης  ραχιαίος μ.)  απο τον 6ο μέχρι και τον 12ο σπόνδυλο και πρέπει να έχει  ευμέγεθες οστό/πλευρό. Το οστό  πρέπει να έχει  μήκος 4-8 inches,  10-20 cm περίπου, και να είναι  καθαρισμένο απο κρέας. Το πάχος της φέτας  πρέπει να  είναι 2 inches -  5cm περίπου,   η  κοπή  είναι ανά  σπόνδυλο  με το αντίστοιχο πλευρό. Ζυγίζει  περίπου 1,7–1,8 kg  ιδανική και για 2 άτομα.  Επειδη αυτό το αμερικανικό «τσεκούρι» περιέχει τόσο μακρύ οστό αποστεωμένο  απο κρέας που μπορεί να μην θέλει να πληρώσει ο Έλληνας καταναλωτής, μπορούν να γίνουν δυο  μικρές παρεμβάσεις στην κοπή αυτή απο τον Έλληνα κρεοπώλη. Αυτός μπορεί να αφήσει  το κρέας στο πλευρό, ή και να κόψει το οστό του πλευρού στα 7-8 cm,  έτσι θα έχουμε  μια κοπή Tomahawk baby  μια κοπή πιο μικρή, αποδεκτή απο τον Έλληνα καταναλωτή χωρίς να χάσει τη νοστιμιά της. Πρόκειται για μια γευστική κοπή σε σχέση με άλλες όπως το φιλέτο λόγω της άσκησης του τμήματος αυτού της ράχης κατά την διάρκεια της ζωής του ζώου. Η παρουσία  ενδομυϊκού λίπους - μαρμαρωτού βοηθά στο  καλύτερο ψήσιμο-βράσιμο εσωτερικά  του κρέατος  με αποτέλεσμα την  αύξηση  της τρυφερότητας,  που αποτελεί βασικό στοιχείο  ποιότητας  στις επιλογές αγοράς μπριζόλας  από τους  ξένους καταναλωτές και της γεύσης.

 

 

                                    Κοπή  Tomahawk  με καθαρισμένο και ακαθάριστο πλευρό απο κρέας.

 

 

Κοπή   Ριμπάι - Ribeye.  USDA

 

  

 

      Σύμφωνα με το USDA (U.S. Department of Agriculture, Αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας)  η κοπή αυτή  αφορά   επίσης το τμήμα της ράχης (Επιμήκης  ραχιαίος μ.) βγαίνει  απο τον 6ο  μέχρι και τον 12ο  σπόνδυλο  χωρίς οστό (Χ/Ο).  Οι μύες της ράχης είναι ο επιμήκης  ραχιαίος μ.  γνωστός σαν  κεντρικό μάτι (ribeye), ο επιμήκης  ακανθώδης μ. γνωστός  σαν καπάκι  (ribeye cap) και ο επιμήκης  πλευρικός μ.. Η κοπή  αυτή  περιλαμβάνει φέτα του επιμήκη  ραχιαίου μ. - κεντρικό μάτι  της μπριζόλας εξού και η ονομασία Ribeye  χωρίς οστό Χ/Ο και μπορεί να περιλαμβάνει και το καπάκι  της  (επιμήκης  ακανθώδης μ.  ribeye cap) ή όχι, το πάχος  της φέτας στον αμερικανικού τύπου τεμαχισμό πρέπει να είναι 1-2 ίντσες  ή 2,5 - 5cm  δηλαδή έχουμε λεπτή και χονδρή φέτα.  Συνολικά  απο ένα  ημιμόριο  βόειου σφαγίου παίρνουμε 6 χοντρά ribeye ή 12 λεπτά. Τα  καλύτερα  ribeye βγαίνουν απο τον 8ο   μέχρι  12ο  σπόνδυλο διότι εκεί είναι πιο ανεπτυγμένη η ράχη. Το Ribeye  λοιπόν πρέπει είναι μια φέτα ένα ενιαίο στρογγυλό κομμάτι κρέατος.  Η σπαλομπριζόλα που αποτελείται απο περισσότερους μυς -  μάτια δεν  δίνει  την κοπή αυτή, ούτε η κόντρα που είναι τριγωνικού σχήματος.

.  Στην ελληνική  παραλλαγή  της  κόβουμε φέτα  σε  πάχος 1  κρεοπωλικού δάχτυλου περίπου 2cm. Το καπάκι της,  (επιμήκης  ακανθώδης μ.- ribeye cap)  έχει πολύ  πιο  τρυφερό  κρέας  από το κεντρικό μάτι   (επιμήκης  ραχιαίος - ribeye),  συχνά πωλείται  χωριστά απο τους Αμερικανούς κρεοπώλες για   ρολό, ή φέτα για ψήσιμο.  Το τρίτο τμήμα ο επιμήκης  πλευρικός είναι ένα τεμάχιο  σκληρό που οδηγείται  στον κιμά. Το ribeye στην αμερικανική κρεαταγορά διατίθεται σε δυο παραλλαγές,  χωρίς οστό - boneless η κλασσική κοπή,   και με λίγο οστό bone-in που  δεν είναι  γνωστή  σε εμάς,  αλλα  πιο νόστιμη λόγω του οστού που προσθέτει γεύση. Η κοπή Ribeye είναι γνώστη επίσης  και  με την ονομασία  “Delmonico steak,"  απο το όνομα ενός γνωστού εστιατορίου της Νέας Υόρκης το Delmonico΄s αλλα  και με  άλλες ονομασίες,  scotch fillet, και  cowboy steak όταν έχει  οστό.  Στην γαλλική κουζίνα είναι γνώστη σαν entrecôte de boeuf. 

 

 

 

                                                                                  Ribeye steak

Αριστερά bone in (Μ/Ο, με οστό),   δεξιά   boneless  (Α/Ο,  άνευ οστού).