Θέλω να παραγγείλω  σπαλομπριζόλες   χοιρινές  έχετε;

          Βάσει του Π.Δ. 186/81  το βόειο και το μοσχαρίσιο σφάγιο αποδίδουν με την εμπορική ονομασία σπαλομπριζόλες,  έξι μπριζόλες που βγαίνουν από τους  πρώτους έξι θωρακικούς σπόνδυλους μαζί με  αντίστοιχο τμήμα των  πλευρών. 

     Κάποιοι μαθητές με ρώτησαν μια ήμερα κατά τη διάρκεια του μαθήματος.  «Δάσκαλε χοιρινές σπαλομπριζόλες έχουμε;» ενώ ανάλογο ερώτημα μου είχαν  θέσει και κρεοπώλες. «Μου ζητούν σπαλομπριζόλα χοιρινή τι να δώσω;».

    Το χοιρινό σφάγιο έχει σπαλομπριζόλες  όπως το  βόειο,  που  βγαίνουν  από την ράχη, τους πρώτους έξι  θωρακικούς  σπονδύλους μαζί  με τμήμα  των αντίστοιχων  πλευρών   με λιγότερο ή περισσότερο κόκκαλο-πλευρό  και βέβαια  ξεχωρίζουν από τους άλλους τύπους της χοιρινής μπριζόλας.  Ας δούμε   με τη σειρά ποιούς τύπους χοιρινής μπριζόλας αποδίδει  το χοιρινό ημιμόριο και πως αυτές  ξεχωρίζουν. 

 

                                                                Φώτο από το προσωπικό  αρχείο.

 

   Τό Άρθρο 21  του Αγορανομικού  Κώδικα ΦΕΚ. 2044/22-8-13 αναφέρει.

Οι λιανοπωλητές υποχρεούνται να διαθέτουν  τα  ημιμόρια  σφάγιου χοιρινού τύπου «καρέ» στα εξής τμήματα:

 α. Μπούτι: μηρός από  τον  ταρσό και  άνω.

 β. Πανσέτα ή λάπα:  θωρακοκοιλιακά   τοιχώματα.

 γ. Καρέ / μπριζόλες:  θωρακικοί  &  οσφυϊκοί  σπόνδυλοι.

 δ. Χεράκι / σπαλάκι: ωμοπλάτη μέχρι την άρθρωση  καρπού.

 ε. Λαιμός: με 7 αυχενικούς σπονδύλους.

      Αυτά είναι χονδροτεμάχια -κοπές που θα μετατρέψει κατόπιν  σε τεμάχια - κοπές  λιανικής ο κρεοπώλης. Εκτός από τις μπριζόλες καρέ δεν βρίσκουμε τις ονομασίες μπριζόλα λαιμού, σπαλομπριζόλα, βλάχικη, μπριζόλα κόντρα, μπριζολοπαντσετα  που θα δούμε παρακάτω, όλες αυτές είναι κρεοπωλικές ονομασίες για μπριζόλες που ζητούν όμως  οι  έλληνες  καταναλωτές.

     Μπριζόλα λαιμού: Έχει μεγάλη ζήτηση από τους έλληνες καταναλωτές  αυτό έχει να κάνει με την τρυφερότητα και την γεύση  που παρουσιάζει λόγω της παρουσίας ανάμεσα στους μύες του λαιμού, του μεσομυικού λίπους και όχι  του ενδομυϊκού που λανθασμένα έχω ακούσει, αυτό το τελευταίο βρίσκεται ανάμεσα στις μυϊκές ίνες των μυών  που  δεν  παρουσιάζει το χοιρινό σφάγιο λόγω της μικρής ηλικίας σφαγής. Το μεσομυικό λίπος  λιώνει κατά το ψήσιμο, ένα  τμήμα του πέφτει στα κάρβουνα και δίνει τη γνωστή τσίκνα, ένα  άλλο  διαχέεται μέσα στο κρέας που ψήνεται, και βοηθά στο καλύτερο βράσιμο - ψήσιμο του κρέατος και   στην τρυφεροποίηση του.   Οι αυχενικοί σπόνδυλοι είναι επτά έτσι δίνουν επτά μπριζόλες λαιμού.  Τα χαρακτηριστικά  της μπριζόλας αυτής  είναι η οστέινη βάση με αυχενικό σπόνδυλο, ενώ  απουσιάζει  το  οστό του πλευρού,  επίσης έχει πολλά μάτια  στην επιφάνεια της όπως λέγονται στην κρεοπωλική γλώσσα  οι διαφορετικοί μύες του λαιμού,  αυτοί  διαχωρίζονται μεταξύ τους  από το μεσομυικό   λίπος. Ας  γνωρίζουν οι καταναλωτές ότι πριν από χρόνια  όπως μου έλεγε ένας αγαπητός φίλος νέος σε ηλικία αλλά παλαιός κρεοπώλης ο κος  Γιάννης Τσιούφης  ο χοιρινός λαιμός ήταν ένα τεμάχιο υποτιμημένο, φτηνό,  ήταν το κρέας  του φτωχού, αν  κάποιος αγόραζε μπριζόλες από  λαιμό τότε είχε τη στάμπα του φτωχού,  οι κρεοπώλες το πουλούσαν  για σουβλάκια, ή μαγειρευτό, καταναλωτές χωρίς οικονομική άνεση ζητούσαν κρυφά από τον κρεοπώλη  να τους κόψει για μπριζόλες λόγω της  χαμηλής τιμής  αλλά  και  λόγω της τρυφερότητας και  νοστιμιάς  αντί της ράχης - καρέ που έδινε  τις μπριζόλες καρέ.

    Σπαλομπριζόλα:  Αμέσως μετά τους επτά αυχενικούς σπονδύλους του λαιμού ακολουθούν οι θωρακικοί σπόνδυλοι,  οι πρώτοι έξι από αυτούς μαζί με τα αντίστοιχα τμήματα των έξι  πλευρών  μας δίνουν τις  χοιρινές σπαλομπριζόλες. Τα χαρακτηριστικά της μπριζόλας αυτής είναι το οστό-πλευρό που έχουν και τα πολλά μάτια  που χωρίζονται από φλέβες μεσομυικού λίπους όπως οι μπριζόλες λαιμού. Παρουσιάζουν αυξημένη τρυφερότητα και γεύση - νοστιμιά λόγω της παρουσίας του  μεσομυικού λίπους. Αυτές παλαιοτέρα τις πουλούσαν σαν μπριζόλες καρέ, η ξεχωριστή  ζήτηση τους άρχισε από καταναλωτές εραστές της μπριζόλας και του BBQ  που αναζητούσαν κάποια άλλη κοπή εκτός από τις κλασσικές λαιμού και καρέ γνωρίζοντας τις βόειες σπαλομπριζόλες. 

   Μπριζόλα Καρέ:   Είναι οι πιο γνώστες μπριζόλες,  έχουν ένα κεντρικό μάτι – μυ με τμήμα του αντίστοιχου πλευρού, δεν έχουν μεσομυικό λίπος αλλά μόνο περιφερειακό γύρω από το κεντρικό μάτι-μυ,  είναι πιο σκληρές από τις λαιμού και τις σπαλομπριζόλες. Εκτείνονται από τον 7ο μέχρι τον  14ο  ή 15ο θωρακικό σπόνδυλο, συνολικά έχουμε 8-9  μπριζόλες  καρέ, βάσει της νομοθεσίας το χονδροτεμάχιο καρέ επεκτείνεται και στην περιοχή του κόντρα -νεφραμιάς οπότε τυπικά  έχουμε άλλες έξι.  Παλαιότερα μπριζόλες καρέ βάσει της Αγορανομικής διάταξης ο κρεοπώλης έκοβε  από τον 1^ο θωρακικό σπόνδυλο μέχρι και τον 6^ο οσφυϊκό σπόνδυλο,  έτσι συνολικά είχαμε 20-21 μπριζόλες καρέ.

 Βλάχικη: Είναι μια νέα ελληνική παραλλαγή της χοιρινής καρέ την  βρίσκουμε  στους κατάλογους εστιατόριων αλλά και σε κρεοπωλικές βιτρίνες, είναι μπριζόλα καρέ με όλο το οστό του πλευρού και το αντίστοιχο τμήμα του στήθους. Την βρίσκουμε και με την ονομασία τόμαχωκ, λανθασμένα βέβαια. Λόγω της ζήτησης  της  βόειας τόμαχωκ ονομάσαν  έτσι για λόγους εμπορικού μάρκετινγκ τις  χοιρινές με πλευρό και τμήμα του στήθους,  αλλά την  εμπορική αυτή ονομασία   μπορούν να έχουν  μόνο οι βόειες και μοσχαρίσιες μπριζόλες, βάσει των κανόνων του USDA - Αμερικανικού Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης.

 

                                        Κοπή   Βλάχικης. Κρεοτεχνείο  Δ.  Μακρυγιάννη

 

 Μπριζόλα κόντρα: Βρίσκονται στη οσφύ – νεφραμιά, το χονδροτεμάχιο του κόντρα ακολουθεί τους θωρακικούς σπονδύλους  αποτελείται  από  τους έξι  οσφυϊκούς σπόνδυλους. Έχουν ένα  μάτι-μυ  αλλά δεν έχουν πλευρό. Συχνά  όμως έχουν τμήμα του φιλέτου διότι πολλοί κρεοπώλες το αφήνουν επάνω στην κοιλιακή πλευρά των  οσφυϊκών σπονδύλων  και το πουλούν  μαζί. Συνήθως πωλείται  και αυτή σαν  μπριζόλα καρέ.

  Μπριζολοπαντσετα: παραλλαγή ελληνικής προέλευσης είναι  μπριζόλα  του κόντρα  (έξι οσφυϊκοί σπόνδυλοι) έχει ένα κεντρικό μάτι, μαζί  με  φέτα   φιλέτου  αλλά έχει επιπροσθέτως  και τμήμα της πανσέτας.   Για τους καλοφαγάδες αποτελεί μια χορταστική και γευστική μπριζόλα λόγω του μεγέθους  της από την προσθήκη  και της πανσετας. 

 

 

                                                                            Μπριζολοπαντσέτες

 

 Οι καταναλωτές  βλέπουμε  ότι έχουν  λοιπόν  την δυνατότητα  να ζητήσουν  από το κρεοπώλη τους   από μια  ευρεία  γκάμα  κοπών χοιρινής μπριζόλας ότι τύπο προτιμούν με λιγότερο λίπος (καρέ, κόντρα) ή με περισσότερο λίπος (λαιμού, σπαλομπριζόλα, βλάχικη, μπριζολοπαντσετα).

 

Ο Βασίλειος Παρίσης είναι κτηνίατρος εκπαιδευτής στη Σχολή Επαγγελμάτων Κρέατος Λάρισας  του ΥΠ.Α.Α.Τ.  Αρθρογραφεί   στο  Blog vasilisparisis.blogspot.com «Κρέας & Καταναλωτής», και στο περιοδικό  MEATPLACE όπου παρουσιάζει ποικίλα άρθρα για το κρέας που ενδιαφέρουν τους καταναλωτές.  Τα άρθρα στο Blog  αναρτώνται  κάθε δεύτερη Κυριακή.